Читать книгу "Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева"

Сельдь тщательно просушить в салфетке и нарезать небольшими кусочками. Для маринада добавить в воду уксус, сахар, пряности и довести до кипения. Переложить в стеклянную или керамическую посудину сельдь и нарезанный лук (репчатый и порей), залить холодным маринадом, закрыть крышкой и поставить на 4 дня в холодильник. Подавать сельдь с нарезанным свежим луком или использовать для приготовления других блюд.

Маринованные мидии

Состав: мидии – 1 кг, сухое белое вино – 175 мл, чеснок (раздавленный) – 1 зубчик, оливковое масло – 120 мл, лимонный сок – 50 мл, чили (крупно молотый) – 1 ч. ложка, специи (молотые) – 1/2 ч. ложка, дижонская горчица – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, укроп или кинза (нарезанные) – 2 ст. ложки, каперсы – 1 ст. ложка, черный перец (молотый) – по вкусу.

Почистить мидии жесткой щеткой под проточной водой, чтобы удалить с них песок. Удалить из них «бородки». Налить вино в большую огнеупорную кастрюлю, добавить чеснок и черный молотый перец. Довести до кипения. Положить мидии в вино и закрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь под кастрюлей и варить, изредка помешивая, 2–4 минуты, пока раковины не раскроются.

В большой миске тщательно перемешать оливковое масло, лимонный сок, кусочки чили, специи, дижонскую горчицу, сахар, соль, нарезанный укроп или кинзу и каперсы.

Выбросить нераскрывшиеся мидии. Острым ножом вынуть оставшиеся мидии из раковин, оставляя половинки раковин для подачи блюда на стол. Положить мидии в маринад. Перемешать, закрыть и поместить в холодильник на 6–8 часов, изредка перемешивая. Чайной ложкой класть мидию с маринадом в половинку раковины, разложить.

Маринады к овощам

Маринованные овощи

Состав: овощи (черешковый сельдерей, редис, капуста) – 1 кг, чеснок 2 головки, сок имбиря – 2 ст. ложки, сахар – 3 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус (виноградный, яблочный, ягодный) – 4 ст. ложки, сок лимона – 4 ст. ложки, устричный или соевый соус – 3 ст. ложки, кунжутное масло – 5 ст. ложек, фенхель (семена или зелень) или звездочки бадьяна, перец душистый горошком – 7 шт.

Овощи вымыть и очистить. Стебли сельдерея очистить от грубых прожилок, листочки оставить. Нарезать кусочками 4 см. Редис нарезать сегментами. Капусту нарезать квадратиками по размеру сельдерея. Имбирь натереть на терке и выжать сок. В отдельной посуде смешать уксус, кунжутное масло, соль, сахар, устричный или соевый соус, сок имбиря и лимона, раздавленный прессом чеснок. Все овощи смешать в глубокой посуде, пересыпая фенхелем и раздавленными горошками душистого перца. Залить маринадом, накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить небольшой гнёт. Убрать в холодильник. Начинать есть можно через день.

Маринад для быстрого маринования овощей

Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, уксус 5 %-ный – 100 мл; овощи: цветная капуста – 1 головка, мелкие помидоры – 1 кг, паприка – 1 шт., чеснок – 5 больших зубков; специи: перец черный горошком, перец душистый, гвоздика, семена горчицы, семена укропа, лавровый лист.

Воду закипятить, всыпать соль, сахар и специи, прокипятить минут 5, влить уксус. В горячий рассол сложить разобранную на соцветия цветную капусту, порезанную на дольки паприку, помидоры, предварительно освобожденные от кожицы, порезанный на лепестки чеснок. Оставить овощи остывать и мариноваться в рассоле на сутки при комнатной температуре. Потом убрать в холодильник, разложив по баночкам.

Горячий маринад для жареных овощей

Состав: 2 %-ный уксус – 2 стакана, чеснок – 2 средних головки, соль по вкусу.

Подготовить чеснок, очистить и очень мелко изрубить. Нарезанные кружочками и подсоленные овощи (баклажаны, кабачки или другие по вкусу) обжарить с обеих сторон до готовности. Снимая поджаренные кружочки овощей со сковороды, накалывать на вилку, обмакивать их в уксус, укладывать в миску и пересыпать каждый слой чесноком.

Маринад для фаршированных овощей

Состав: вода – 1 л, уксус – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ст. ложки, рубленая зелень по вкусу, специи по вкусу.

Из всех компонентов приготовить горячий маринад и дать ему остыть под крышкой. Залить фаршированные овощи (лучше баклажаны) холодным маринадом и хранить в холодильнике.

Закусочные огурцы

Состав: огурцы – 2 кг, черный хлеб – 500 г, вода – 2 л, соль – 50 г, черный перец – 30 горошин, лавровый лист, укроп, чеснок.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подрумянить в духовке. В стеклянную банку уложить на дно приготовленные ломтики хлеба, на хлеб, стоймя, половину огурцов (у огурцов предварительно срезают плодоножку и завязь). На огурцы снова уложить ломтики хлеба и также стоймя огурцы. Пересыпать все черным перцем (горошком), лавровым листом, растертым чесноком и укропом и закрыть сверху ломтиками хлеба. Банку залить маринадом так, чтобы он закрывал верхний слой хлеба, накрыть банку тарелочкой или блюдечком и поставить в теплое место на 5 дней. Специи добавлять по своему вкусу. Усолившиеся огурцы вынуть и переложить снова в стерилизованную банку. Маринад процедить и снова залить им огурцы.

Маринад для огурцов

Состав для маринада: вода – 2 л, сахар – 5 ст. ложек, соль – 4 ст. ложки, 6 %-ный уксус – 200 мл, лавровый лист – 5 шт., черный перец – 15 горошин.

Все (кроме уксуса) вскипятить, добавить уксус и выключить. В банки уложить на дно семена горчицы, дольки чеснока, укроп (не зонтики, а сами веточки), сверху огурцы, залить горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать в кастрюле с кипящей водой 10 минут. Потом достать, сразу же закатать и поставить «вверх ногами». Банки можно хранить просто в квартире.

Огурцы, маринованные по-индийски

Состав: мелких огурцов – 2,5 кг, соль – 125 г, лук – 2 маленькие головки, сладкий красный перец – 1 небольшой, чеснок – 3 дольки, чили – 3 перчика, душистый перец – 3 ст. ложки, гвоздика – 1 ч. ложка, яблочный уксус – 3 л.

Промытые огурцы залить водой, добавить соль и оставить на ночь. На следующий день слить воду и промыть огурцы. Сладкий перец очистить от семян и порезать ломтиками. Лук нарезать тонкими кольцами. В стерилизованные банки разложить огурцы с луком, сладким перцем и перцами чили, а также добавить очищенный чеснок. Пряности залить яблочным уксусом и довести маринад до кипения. Разлить маринад по банкам, не доливая 1 см до верхней кромки, и сразу закрыть крышками.

Капуста маринованная

Состав: капуста – 2 кг, для маринада: вода – 1 л, сахар – 120 г, соль – 80 г, 9 % – ный уксус – 200 мл, черный перец – 5 горошин, гвоздика – 4 шт., корица – 3 г.

Капусту, прежде чем мариновать, надо подготовить. У капусты удалить верхние загрязненные и зеленые листья, убрать кочерыжку, пошинковать на полоски 5–6 мм и пробланшировать в кипящей воде 1 минуту. Бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.