Читать книгу "Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева"

Маринадная смесь масляная теплая

Состав: луковицы – 2 крупных, растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок или уксус – 1/2 ст. ложки, вода – 1 стакан, смесь зелени петрушки и укропа – 2 полных ст. ложки, гвоздика – 3 бутона, молотый кориандр – 1/4 ч. ложки, черный перец – 10–12 горошин, лавровый лист (измельченный) – 1 шт., сахар по вкусу, соль по вкусу.

Нарезать кольцами лук, переложить в эмалированную посуду, добавить растительное масло, лимонный сок или уксус. Влить воду, всыпать рубленую зелень петрушки и укропа, специи, сахар и соль по вкусу. Всю смесь слегка прогреть и использовать для маринования баранины.

Маринад масляный с чесноком

Состав: луковицы – 2 шт., растительное масло – 3/4 стакана, молотый черный перец – 2 ч. ложки, соль – 1–2 ч. ложки, чеснок – 3–5 средних долек.

Приготовить смесь из растительного масла, протертого на мелкой терке лука, молотого черного перца и растертого с солью чеснока. Залить мясо подготовленным маринадом, перемешать и оставить в прохладном месте на 30–40 минут.

Маринад масляный с кинзой

Состав: свежее подсолнечное масло – 0,5 стакана, уксус (крепость по вкусу) или красное вино – 2–3 ст. ложки, рубленая зелень кинзы – 1 полная ст. ложка, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу.

Сложить в кастрюлю подготовленное мясо, полить свежим подсолнечным маслом и уксусом. Всыпать рубленую зелень кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу. Все перемешать, слегка уплотнить руками и поставить в холодильник на 2 часа.

Маринад масляный с арахисом

Состав: луковица – 1 средняя, чеснок – 1–2 дольки, арахис – 2 ст. ложки, растительное масло – 1–2 ст. ложки, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезать луковицу, добавить к ней растолченные с небольшим количеством соли дольки чеснока, очищенный, поджаренный и растолченный арахис. Все смешать с растительным маслом и дать немного постоять. Подготовленное мясо свинины или домашней птицы натереть смесью и выдержать в холодном месте около получаса, затем посолить и поперчить по вкусу.

Маринад овощной вареный

Состав: вода – 1 стакан, столовый уксус – 1 стакан, морковь – 2 средние, сельдерей – 1/4 корня, петрушка – 3 средних корня, черный перец – 20 горошин, лавровый лист – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 полная ч. ложка.

Вскипятить в подходящей керамической или эмалированной кастрюле равные части воды и уксуса. Прибавить нарезанные мелкими и тонкими ломтиками морковь и корень сельдерея, крупно нарезанные корни петрушки, горошины черного и душистого перца, лавровый лист, сахар и соль. Варить коренья 10 минут, затем маринад охладить, процедить и использовать для маринования мяса или рыбы. Овощи из маринада можно использовать для приготовления овощного соуса к блюдам из маринованного мяса или рыбы.

Маринад овощной с томатом

Состав: луковицы – 4 средних, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, подсолнечное масло – 4 ст. ложки, томатный сок – 4 ст. ложки или томат-пюре – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1 стакан, винный уксус – 1 ст. ложка, лимон – ½ шт., сахар – 1 ч. ложка, красный острый молотый перец – 1/4 ч. ложки, лавровый лист – 2 шт., соль по вкусу.

Коренья нашинковать мелкой соломкой, спассеровать в масле. Добавить томатный сок или пюре, влить бульон и протушить 10–15 минут. Заправить горячий маринад сахаром, уксусом, солью по вкусу, еще раз прогреть до кипения и охладить. Использовать маринад при приготовлении мяса птицы, как для предварительного маринования, так и при тушении птицы и приготовлении подливок.

Маринад овощной без томата

Состав: лук – 300 г, морковь – 300 г, корень сельдерея – 300 г, корень петрушки – 100 г, уксус – 1/2 стакана, сахар – 50 г, горошины черного перца – 1 ч. ложка, соль – 1 ст. ложка (без верха), лавровый лист, кипяток – 1 л.

Коренья нашинковать мелкой соломкой, лук нарезать тонкими кольцами. Все залить кипятком и варить около 10 минут. Затем влить уксус, положить в маринад черный перец, лавровый лист и проварить на слабом огне почти без кипения еще 10–15 минут. Перед окончанием приготовления добавить в маринад соль и сахар. Готовый маринад использовать по вкусу.

Маринад Тандури

Состав: йогурт – 250 мл, растительное масло – 2–3 ст. ложки, мелко нарубленный чеснок – 2 ч. ложки, мелко нарубленный имбирь – 2 ч. ложки, молотый кориандр – 1 ч. ложка, молотый тмин – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, корица – 0,25 ч. ложки, молотая куркума – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу, желтый пищевой краситель – 1 ст. ложка, красный пищевой краситель – 1 ч. ложка.

Тандури – индийская ароматная смесь из йогурта и специй. Тандур – очень горячая вертикальная печь на углях. Тщательно взбить в миксере все ингредиенты, и в полученном маринаде держать мясо не более четырех часов.

Маринад по-венгерски

Состав: кипяток – 2 л, уксус – 300 мл, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 10–12 горошин, пол-лимона, соль – 1 ч. ложка, лук – 1 шт.

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус и все слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо дичи, говядину, баранину.

Маринад с сухим вином

Состав: сухое вино – 1 стакан, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль по вкусу, черный молотый перец – 1 ч. ложка.

Смешать вместе слегка подогретое сухое вино и свежеприготовленный лимонный сок. Всыпать в смесь соль и молотый черный перец и все перемешать до полного растворения соли. Подготовленный маринад хорошо охладить и залить им куски курицы, индейки или бройлеров.

Маринад для гриля

Состав: готовый острый томатный соус или кетчуп – 200–250 г, чеснок – 3–5 крупных долек, вода – 0,5 стакана, смесь хмели-сунели – 1–2 ст. ложки, соль по вкусу.

Готовый томатный соус или кетчуп развести с небольшим количеством воды. Добавить специи, растертые с солью дольки чеснока. Тщательно обмазать получившимся маринадом мясо птицы и поставить на 1–1,5 часа в холодильник.

Маринад кисломолочный

Состав: снятое молока или простокваша – 1 л, вода – 0,5 л, уксус – 1–2 ст. ложки.

Снятое молоко или простоквашу развести холодной кипяченой водой и подкислить уксусом. Подготовленное мясо зайца или кролика залить маринадом и поставить на холод: тушки молодых животных на 10–12 часов, а старых на 1–2 суток.

Маринад простой с медом и луком

Состав: холодная вода – 0,5 л, кислый квас – 0,5 л, жидкий мед – 2 ст. ложки, луковицы – 3 шт.

Кислый домашний квас развести холодной кипяченой водой, добавить жидкий мед и тертый на мелкой терке лук. Подготовленные мясопродукты залить холодным маринадом и выдержать от 5 до 8 часов в холодном месте.