Читать книгу "Любимые пирожки. 1000 рецептов - Наталия В. Сикачина"

Для обжаривания: масло растительное

В миске смешать теплую воду и дрожжи, оставить на 5 минут. Добавить ¾ стакана муки, сахар и соль, хорошо перемешать. Разделить яйца на белки и желтки. Добавить в тесто яичные желтки и оставшуюся муку, замесить мягкое тесто. Затем добавить хорошо размягченное сливочное масло. Тесто вымесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. За 30 минут до приготовления тесто следует достать из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Затем раскатать в пласт и вырезать стаканом кружочки. Отдельно слегка взбить яичные белки. Каждый кружочек промазать белком, положить на середину шоколадную конфету или дольку шоколада, соединить края. Оставить для расстойки на 30 минут. Разогреть растительное масло, опустить туда пончики и жарить до готовности. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Пончики варшавские

Для теста: мука пшеничная — 500–600 г, дрожжи свежие — 60 г, молоко — 70 мл, сахар — 100 г, яйца (желток) — 8 шт., сливки — 200 мл, ванильная эссенция — 1 ч. л., масло сливочное — 150 г, соль — 1⁄3 ч. л., спирт — 30 мл

Для начинки: варенье из лепестков розы — 200 г, миндаль рубленый — 100 г

Для обжаривания: масло растительное

Молоко нагреть до 40 °C, растворить в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и немного муки. Хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте. Взбить желтки с сахаром в пену. Сливочное масло растопить. Сливки подогреть до 40 °C. Когда опара увеличится вдвое, замесить тесто, добавляя понемногу муку. Затем ввести сахар, желтки, сливки, масло, соль, спирт и ванильную эссенцию. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук, по мере надобности подсыпать муку. Тесто должно получиться эластичное и блестящее. Взять небольшую часть теста, скатать шарик, вложить в него начинку, соединить края и снова сформовать шарик. Готовые шарики накрыть салфеткой и оставить, пока они не увеличатся в объеме в 2 раза. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле до 180 °C. Обжаривать в растительном масле несколько пончиков одновременно так, чтобы они не касались друг друга. По желанию посыпать готовые пончики сахарной пудрой.

Пончики с карамельной начинкой

Для теста: мука пшеничная — 600 г, молоко — 150 мл, сахар — 4 ст. л., дрожжи свежие — 30 г, яйцо — 1 шт., соль — по вкусу

Для начинки: сахар — 200 г, арахис — 1 стакан, сливки жирные — 250 мл, масло арахисовое — 1 ст. л., мед — 1 ст. л.

Для глазури: сахарная пудра — 2 стакана, масло сливочное — 125 г, молоко — 60 мл, черный шоколад — 115 г, ванильный экстракт — 2 ч. л.

Для обжаривания: масло растительное

Арахис обжарить на сухой раскаленной сковороде, остудить и измельчить. Сахар высыпать на сухую сковороду и, постоянно помешивая, растопить. Сливки перелить в кастрюлю и хорошо прогреть. Не переставая помешивать карамель, влить в сковороду сливки, добавить мед, арахисовое масло и измельченный арахис. Снять кастрюлю с огня и остудить начинку.

Молоко подогреть, добавить дрожжи и 2 ст. л. сахара, перемешать. Поставить в теплое место на 10–15 минут. Пшеничную муку просеять в миску. В центре сделать углубление, влить опару, вбить яйцо, добавить соль по вкусу и оставшийся сахар. Замесить мягкое, эластичное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте примерно на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Через час слегка обмять тесто и раскатать в пласт толщиной 2 см. С помощью стакана вырезать из теста небольшие кружочки. Выложить их на смазанный небольшим количеством растительного масла противень, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут. Во фритюрнице или глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло, аккуратно выкладывать в него по нескольку заготовок и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

Приготовить глазурь. Сливочное масло выложить в небольшую кастрюлю и растопить. Добавить молоко и ванильный экстракт. Черный шоколад натереть и высыпать в кастрюльку. Помешивая, варить глазурь на среднем огне, пока шоколад полностью не растает. Снять кастрюлю с огня. Добавить в глазурь просеянную сахарную пудру и перемешать. В остывших пончиках сделать небольшие надрезы. Заполнить пончики карамельной начинкой, выложить на решетку и полить шоколадной глазурью. Когда лишняя глазурь с пончиков стечет, переложить их на блюдо.

Пончики рисовые

Для теста: рис — 1½ стакана, мука пшеничная — 1 стакан, яйца — 2 шт., молоко — 5 ст. л., дрожжи сухие — 1 ч. л., сахар — 5 ст. л., соль — 1 щепотка

Для обжаривания: масло растительное

Рис отварить до готовности, промыть и пропустить через мясорубку. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар и смешать с рисом. Оставить на 2–3 часа. Добавить муку, яйца, соль и замесить тесто. Из теста влажными руками сформовать небольшие шарики. Выложить их в сковороду с большим количеством растительного масла и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Печеные изделия из несдобного дрожжевого теста

Пирожки с говядиной сочные

Для теста: мука пшеничная — 4 стакана, кефир — 200 мл, дрожжи сухие — 1 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. л., маргарин — 80 г, соль — ½ ч. л.

Для начинки: говядина — 300 г, лук репчатый — 1 шт., соль и перец черный молотый — по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Мясо и репчатый лук перекрутить на мясорубке, посолить и поперчить по вкусу.

Из всех ингредиентов замесить однородное дрожжевое тесто, выложить в миску, накрыть салфеткой и оставить подходить. Готовое тесто разделить на порционные кусочки, раскатать, положить начинку, соединить края, оставив середину открытой, дать подняться около 20 минут, смазать желтком, выложить на противень швом вверх и выпекать около 30 минут при температуре 200 °C.

Усбосмаки с мясом

Для теста: мука пшеничная — 150 г, масло сливочное или маргарин — 30 г, яйцо — 1 шт., вода — 40 мл, дрожжи сухие — 5 г, сахар — 5 г, соль — 1 щепотка

Для начинки: баранина или говядина (мякоть) — 125 г, картофель — 125 г, лук репчатый — 60 г, бульон — 40 мл, перец черный молотый и соль — по вкусу

Баранину или говядину нарезать кубиками по 10 г, такими же кубиками нарезать сырой картофель, мелко нашинковать репчатый лук, все перемешать, добавить перец и соль.

Из муки, сливочного масла (маргарина), яйца, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80–90 г. Раскатать, на середину положить подготовленный фарш и придать изделиям форму треугольника (края соединить «веревочкой», оставив середину открытой). Выпечь усбосмаки в духовке, периодически подливая в них жирный мясной бульон.