Читать книгу "Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни"

Остались еще паста и паштет, но ты веришь, что Стефан и шеф сами с ними разберутся, так что об этом даже думать себе не позволяешь. После белковой пищи переключаемся на гарниры, с которыми все вроде просто, но они также заслуживают должного внимания. К примеру, под морковью, входящей в гарнир к рулету, подразумевается пюре из нее же. Сама процедура не сложнее приготовления детского питания. Необходимо под крышкой уварить морковь с можжевельником и лавром до состояния пюре, а для этого необходимо ее сперва нарезать, а потом растолочь. Салат фризе в этом блюде подразумевает обычный салатный цикорий, только тушеный, но кто-то еще должен нашинковать его. Сварилась черная чечевица, и стоит ее проверить на готовность. Надо еще набрать полыни для добавления в масло, а для соуса сапори форте нарезать мизанплас. Картофель очистить от кожуры и приправить чем-то, что еще не готово. Анчоусовый соус тоже не готов, свежая зелень не порублена, морковью так никто и не занялся – она не то что не сварена, а даже не нарезана. К тому же и линию запускать пора.

Выходишь на улицу перекурить и обдумать свое положение.

Вернувшись обратно на кухню, ты застаешь кипучую деятельность. Подключились новые звуковые оттенки: свист зажженных конфорок, шипение масла на сковородках, позвякивание и громыхание стали о сталь. Все повара уже прибыли и сразу же принялись за работу.

Раффи взялся за сегодняшние соусы. Он поставил выпариваться несколько сортов вин, бульоны – разогреваться, специи – обжариваться, а сам в это время разводит водой жир. Повара-энтреметье, вернувшись со склада нагруженными, заняли свои места, и каждый занят своим делом. Винни жужжит миксером, делая пюре, а Уоррен формует свежие овощи. Каталина венчиком взбивает крем, моет зелень и нарезает салями в своем углу холодного цеха. Хулио по локоть в крови продолжает орудовать ножом над тушами, нарезая порционные куски. У всех уйма протекающих процессов на руках, и все, словно пчелы, бесшумно и резво трудятся, подчиненные одному общему ритму, только им открывшемуся.

Приятно быть окруженным усердно трудящимися людьми, но сегодня особенно. Вы со Стефаном совершенно забыли про повседневное меню, будучи поглощенными работой над блюдами дня, но этим как раз заняты дежурные повара. Они работают по своим личным техкартам, на которых перечислены их каждодневные обязанности, основная из которых – заготовка и обработка свежих продуктов. Если у них освобождается время помочь тебе с делами, им все равно надо следить за появлением новых заказов.

Ко всему прочему все эти начатые поварами процессы занимают большую часть драгоценной площади рабочего пространства – столешниц и плит. За доски и конфорки идет ожесточенная схватка, а люди заводятся от сущей ерунды.

– Черт возьми, Кико, где мои трехдюймовые емкости? – ругается Раффи. – Каждый день одно и то же кино!

– Да пошел ты! Здесь. Забирай и не плачь!

– Чья это вообще кастрюля у меня на столе? – громко интересуется Виндог.

– О, моя вина, друг, – поворачивается Уоррен. – Я забыл.

– Ну началось! Будь добр, уж убери за собой! – заводится Винни, перекидывая кастрюльку на плиту к Уоррену. – Смотри, берегись! Эта штука может взорваться!

– Пожалуйста, дамы, – взмолился Хулио. – Сколько можно бла-бла-бла? У меня от вас уже голова раскалывается!

Единственное, на что ты способен, это молча готовить, склонив голову, что получается у тебя сейчас лучше всего.

Нарезая свежую зелень для главных блюд, ты краем глаза замечаешь Брианну, чье прибытие означает, что уже почти три часа. Это осознание щекочет нервы и одновременно радует, ведь у тебя появилась еще одна свободная пара рук.

– Как дела, Бри? Привет! – встречаешь ее ты, протягивая руку. – Слушай, будешь готова, так у меня тут тебе задания припасены. Хорошо?

– Да, шеф, не проблема, – соглашается она. – Вот только переоденусь.

Как только она возвращается в белоснежной униформе, ты проводишь ей инструктаж по нарезке и толчению моркови, а также напоминаешь, что получившееся пюре необходимо немного потомить в горшке на слабом огне.

Тебе удобнее будет следить за ним, стоящим на плите, что займет не более получаса. В общем, как сделается, так сделается. Обязательно показываешь ей, как, закончив с морковным пюре, нарезать салат и очистить картофель, с чем она явно управится к четырем часам. На приправы к салату требуется не больше пяти минут, так что это можно оставить на самый конец. Едва найдется местечко на плите, ты быстро справишься и с тушеным салатом фризе, который терпит до самого начала вечера. За печным дымоходом есть теплое место, куда ты переставишь его с плиты томиться в собственном соку.

Тебе удалось расчистить на столе немного свободного места для широкого низкого таза, куда ты налил белого вина, добавив белого лука, и поставил выпариваться для анчоусового соуса. К нему же ты припас жирную сметану, сливочное масло и собственно сами анчоусы, чтобы все добавить к вину в тот момент, когда оно станет, как сироп. Опробовав черную чечевицу, ты подтверждаешь, что она вполне годится в пищу, а к тому же тебе на глаза попался превосходный топленый утиный жир, который идеально ее дополнит. Ты даже показал Хулио, где взять тару для эстрагонового масла, а тот пообещал закончить с ним еще до начала вечера.

– Как думаешь, справишься к четырем тридцати? – интересуешься ты.

– Я не осьминог. У меня не восемь рук, – бубнит он в ответ.

– Делов-то: масло растопить, полыни нарвать. Две секунды даже не займет.

– У вас, может, и не займет.

– В общем, не в дружбу, так в службу! Делай.

Осталось еще одно важное дело – мизанплас для соуса сапори форте. Времени на его приготовление еще предостаточно. Ты занял удобное место прямо у стола раздачи, откуда открывается отличный обзор обеих сторон поточной линии. Здесь куда как чище, чем везде, так что раскладываешься аккуратно, чтобы соответствовать месту. Ты сменил свои ножи по рыбе на один двадцатипятисантиметровый Экскалибур, твоего любимчика, и взял доску поменьше. На столе выставлены четыре гастроемкости, а ты орудуешь ножом, плавными движениями управляясь с морковью и корнишонами и перекладывая их слева направо.

Кажется, все более-менее сходится. Вы прошли через этот хаос, установив над ним царство разума и обнаружив свой собственный ритм. Вроде у вас все получается и так споро ладилось, что у тебя нашлось даже время поставить жариться фундук на гарнир для шефского паштета из белого мяса, за что он явно будет благодарен. Ты все еще поглядываешь по сторонам, но уже с ощущением, что все успеваешь в срок, и на тебя снисходит чувство удовлетворения.

Вдруг откуда ни возьмись тебе на плечи падают массивные руки шефа, и чувство удовлетворения тут же пропадает. Нож немного соскальзывает, едва ли не срезав кончик моркови.

– Ну, мужик, признавайся, – просит он. – Как обстоят дела?

– Неплохо, шеф, – признаешься ты.

– Успеваем к половине пятого? – следует его вопрос.