Читать книгу "Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни"

– Естественно! А как иначе-то?

На местах

Быть на местах – значит находиться в готовности. Говоря о самом обслуживании, пребывание в готовности подразумевает верное расположение всего необходимого для работы к появлению первого заказа. В такие дни, как сегодня, когда у тебя на руках приличный список дел, оказаться на месте не так-то просто. Единственный путь – задать верный рабочий темп. Хороший ритм, в свою очередь, обнаруживается у любой рабочей методики с максимальной продуктивностью. В зависимости от поставленной задачи меняется и специфика применяемого метода, который всегда состоит из определенной последовательности действий, которые просто повторяются раз за разом.

Можно применять методику работы руками при выполнении несложных задач:

(а) Левой рукой берешь грушу

(б) Правой рукой чистишь

(в) Кладешь левой в подкисленную воду

Если говорить о вещах посложнее, к примеру, о разделке туши, то ритмом здесь обладает последовательность совершаемых вырезок:

(а) Голова

(б) Ступни

(в) Крылья

(г) Ноги

(д) Бедра

(е) Спина

(ё) Грудка

(ж) Филе

(з) Гузка

Для действительно сложных блюд, например картофеля в помадке, необходимо иметь план приготовления:

(а) Почистить весь картофель

(б) Нарезать его кружочками 5 × 25 мм

(в) Быстро обжарить с одной стороны

(г) Перевернуть на другую сторону

(д) Залить сковороду говяжьим бульоном

(е) Добавить сливочное масло

(ё) Посолить, поперчить и добавить специи

(ж) Извлечь картофель

(з) Остудить его в охлажденной емкости

Во всех случаях следует тщательно придерживаться последовательности действий. Повторение этих действий не только улучшает систематичность, но и увеличивает темп работы. По мере того как тело привыкает к тому или иному движению, ты естественным образом начинаешь быстрее его совершать. Твои движения становятся автоматическими, не требуя затраты времени на мыслительный процесс. А чем меньше тебе приходится задумываться, тем больше у тебя возможности загадать что-либо наперед. Словно профессиональный бильярдист, ты начинаешь продумывать не только следующий шаг, но и последующие, так что, закончив одно, ты приступаешь к другому, не теряя времени. Ты сменяешь занятия без единой заминки, умаляя потраченное на мизанплас время, хотя прежде старался выполнять указанные в техкарте пункты группами.

Твой сегодняшний темп был бешеным, ведь ты показал весьма образцовую продуктивность. Хотя шеф и бросил тебе резко крученный мяч, определив список задач, ты все равно выбил его за зону. Пробило четыре, час до начала, а ты почти уже на месте. Тут задумываешься на минутку, чтобы подвести сделанному итог.

Готова морковь. После превращения ее в пюре ты процедил его через сито из ткани и получил изумительную, нежную, как шелк, светло-оранжевую массу, которая является самой сутью моркови. Только что выключил газ под горчичной заправкой для картофеля, куда трюфелей ты бросил самую малость, а то есть риск испортить дело. Используя слишком много, велика вероятность появления ошеломляюще едкого запаха, но их малая толика сможет придать любому блюду неописуемую словами сердечность. Сварен и анчоусовый соус, который получился ни чересчур рыбным, ни жирным, ни соленым. Подготовлены рулетики из удильщика. Обернутые пленкой, они ждут своего часа в холодильной камере. Приготовлен к тому же салат фризе, который неспешно томится в собственном соку, находясь в гастроемкости у края плиты. Сварился соус сапори форте, куда были добавлены все необходимые ингредиенты за исключением эстрагонового масла, которое кубиком должно украсить готовый соус в самую последнюю минуту. Аньолотти налеплены. Репа предварительно обработана. В общем-то все готово, а у тебя в распоряжении еще добрых полчаса перед планеркой.

Очень важно использовать это время с умом. Хотя со всеми пищевыми заготовками и покончено, их еще необходимо разнести, распределив по зонам. Так принято, что повар на линии не должен беспокоиться об их наличии для приготовления блюд просто потому, что формально это даже не его обязанность, а твоя. Тебе необходимо разложить всю пищу в удобную для хранения тару и выставить на линии. Для такой цели хорошо сгодятся литровые контейнеры и семисантиметровые емкости, ведь много места они не занимают, а также надо достать тарелки. Ясно как день, что паштет из белого мяса, который принесет Каталина из холодного цеха, будет подаваться на деревянной доске, чему причиной классический подход нашего шефа к сервировке ветчины и мясных закусок. Нет лучшей тары для аньолотти, чем глубокая миска, куда их после варки сложит Винни. На его станции также время от времени готовится паста. Раффи, вероятно, переложит с гриля сельдь и удильщика соответственно на овальную и широкую круглую тарелку. Хулио, возможно, тоже воспользуется последней, чтобы выложить свинину.

Когда придет время выставлять ознакомительные тарелки, шеф покажет, как происходит декорирование блюд. Он наверняка по своей старой привычке будет скуп на инструкции для работников обеденного зала, что подразумевает твое выполнение этой обязанности. А по причине нелюбви шефа к общению с обслуживающим персоналом сюда еще также входит инструктаж официантов.

Каждое незнакомое блюдо вызовет у работников зала определенный ряд вопросов, предвосхитив которые, тебе будет легче предоставить развернутые ответы.

В первую очередь интерес будут вызывать иностранные названия и малоизвестные ингредиенты, так что необходимо помнить, к примеру, что boudin blanc – это колбаски белого цвета, изготовленные из свинины, печени и сердца с добавлением яиц и молока. Не стоит забывать, что сквоб – это голубь, а confit в переводе означает «маринованный», в связи с чем классический метод консервирования деликатесов заключается в длительном томлении в жиру. К тому же следует держать в памяти, что verjus означает не что иное, как зеленый сок, который изготавливается из несозревшего винограда, но, несмотря на высокую кислотность, по сути уксусом не является, так как не подвергается специфическому процессу ферментации. Никогда не забывать, что каштан – это лесной орех, а индау посевная то же самое, что и руккола. Помнить, что айва, известная также, как marmelo или membrillo, похожа строением на яблоко. Если говорить о сельди, стоит указать на североатлантический регион ее обитания, а также напомнить, что эта маленькая сочная рыбка обладает огромной питательной ценностью. Она богата не только жирами и витаминами D и В12, но также жирными кислотами омега-3 и в отличие от более крупных родственников накапливает самое минимальное количество тяжелых металлов и вредных веществ. Следует знать, что порей – то же самое, что и дикий лук, отличающийся огромной жизнестойкостью и произрастающий в гористой местности Аппалачи на севере Америки. Собрать его в малых количествах можно лишь в краткий промежуток времени, начинающийся с конца апреля, по этой причине мы его маринуем. Необходимо пояснить, что бокероны – это белые анчоусы, провяленные в масле с чесноком, петрушкой и уксусом, а по вкусу они гораздо приятнее, чем их солоноватые коричневые собратья. Стоит рассказать об аньолотти, что это происходящая из области Пидмонт в Италии разновидность вытянутых равиоли с начинкой из тушеного телячьего языка, тимьяна и чеснока конфи, превращенных в мусс. В блюде с пастой используются лисички и зимние опята, а маринованный лимон – это лимонная кожура, законсервированная в лимонном соке с добавлением соли и сахара. Рыба удильщик на самом деле называется «европейский морской черт» и обитает на северо-западе Атлантики. Фуа-гра в нашем случае означает печень гуся или утки, невероятно увеличенную путем принудительного откорма кукурузной кашей. Чечевица сорта «белуга» представляет из себя поблескивающие крохотные черные бобы, а салат фризе, или цикорий, является лиственным растением с горьким вкусом из семейства Астровых. Благородной темной свининой называется мясо крупного черного европейского борова, знаменитое своим особым нежным вкусом. Кулинарная технология су-вид дословно означает «под вакуумом» и включает в себя процесс вакуумной упаковки пищевых продуктов по пластиковым варочным пакетам и неспешное их томление в погружном термостате при строго определенной температуре воды для сохранения продуктом влаги и структуры. Современные правила обязуют томить свинину при температуре 62,5 °C в целях уничтожения всех видов бактерий, в пассивной форме обнаруживающихся в мясе. Приготовление в вакууме идеально позволяет справиться с этой проблемой. Следует помнить, что сорт репы «токио» – это молодая репа, к тому же похожая на белоснежный редис. Можно поделиться своими знаниями о гуанчиале и рассказать, что это тушеные свиные щеки, которые производят в Умбрии, одной из областей Италии. Название соуса сапори форте означает «сильные вкусы», причиной чему пикантность его составляющих – корнишонов, горчицы, изюма и полыни. Эти ингредиенты в совокупности уравновешивают друг друга, не позволяя какому-то одному доминировать. Обязательно надо знать о веществах, вызывающих аллергию, из которых самые часто встречающиеся – это глютен, лактоза, древесный орех, устрицы и чеснок. Существуют и менее популярные аллергены, о которых тоже не стоит забывать: апельсин, клубника, хурма, яблоко, груша, плоды хлебного дерева, баклажан, кукуруза, мясо красного цвета, яйца, кофеин, алкоголь, сульфиты, сахар, соль и перец. Помимо того, не рекомендуется забывать про религиозные ограничения в еде и существование халяльных и кошерных продуктов. Ты должен знать о каждом ингредиенте блюда все, чтобы не допустить нарушение специфических условий такого рода.