Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Мясо помыть и нарезать на порционные куски среднего размера. Сложить в глубокую кастрюлю с горячей водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и довести до кипения. Как закипит – слить воду. Залить мясо свежей чистой водой, добавить разрезанную пополам луковицу. Варить без соли. Довести до кипения, снять пену, прикрыть крышкой или вообще не закрывать и варить минимум час. Затем добавить лавровый лист, чеснок и черный перец. Далее варить с прикрытой крышкой (полностью закрывать не надо) не менее 2 часов. Готовое мясо достать, выложить на блюдо, присыпать крупной солью и нарезанной зеленью петрушки. Бульон можно подать отдельно или использовать его для других рецептов.

Оджахури из говядины

Состав: 1 кг говядины, 1 кг картофеля, 3 луковицы, хмели-сунели, кориандр, перец черный молотый, соль.

Промыть мясо, нарезать тонкими пластинами и слегка отбить. Натереть специями и солью и оставить на 30 минут мариноваться в холодильнике. Потом выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Пока мясо тушится, картофель почистить и нарезать дольками. Обжаривать его отдельно до румяной корочки, снять с огня, посолить. Через час тушения мяса выложить к нему нарезанный полукольцами лук, перемешать, жарить до мягкости лука. Готовое мясо с луком выложить на тарелку, обложить его картофелем, посыпать зеленью.

Оджахури из свинины

Состав: 500 г свинины, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, растительное масло, зелень, соль.

Свинину промыть, обсушить бумажным полотенцем, разрезать на средние куски. Сковороду нагреть, влить растительное масло, выложить мясо, посолить и поперчить по вкусу. Обжаривать до образования золотистой корочки. Лук нарезать на полукольца, выложить в сковороду к мясу, перемешать. Картофель почистить, нарезать на кубики средней величины, обжарить во фритюре, посолить. Выложить в сковороду к мясу, перемешать. Чеснок мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку, выложить в сковороду. Добавить специи, мелко порубленную зелень, перемешать. С помидор при желании снять кожицу, нарезать мякоть на небольшие дольки и выложить в сковороду. Жарить до готовности мяса и картофеля. Традиционно оджахури готовится и подается на кеци – особой грузинской глиняной или каменной сковороде. Если ее нет, то блюдо можно разложить по тарелкам и украсить зеленью.

Кабаби из говядины и свинины

Состав: по 700 г мякоти говядины и свинины, 200 г свиного сала, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян зиры, 1/2 ч. л. кориандра, горсть сушеного барбариса, черный перец, соль.

Мясо прокрутить на мясорубке с крупными отверстиями, чтобы оно не превратилось в кашу. Сало добавлять по желанию, чтобы кабаби были сочнее. Смешать мясо с прокрученным салом. Лук мелко порезать, чеснок выдавить через пресс и добавить в мясу. Перемешать. Семена зиры и кориандра прогреть на сухой сковороде, чтобы они начали пахнуть. Хватит 1–2 минут. Надо специи помешивать, чтобы не пригорели. Потом их надо растолочь и добавить в мясо. Посолить и поперчить по вкусу, добавить барбарис. Фарш хорошо вымешать. Далее его надо отбить, чтобы кабаби не развалились. Сформировать шарик из мяса и со всей силы ударять им об стол или об миску. Собрать разлетевшиеся в сторону кусочки и снова ударить. Как только мясо перестанет разлетаться, оно готово. Накрыть фарш пленкой и отправить его на час-полтора в холодильник. За это время можно подготовить угли. Через час мокрыми руками налепить фарш на шампуры в форме колбасок. Главное не делать их слишком толстыми. Или можно сформировать колбаски и уложить их на решетку мангала. Жарятся кабаби в течение 15 минут на горячих углях. Едят их горячими.

Гупта

Состав: 350 г говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 картофелины, 150 г риса, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень кинзы и петрушки, хмели-сунели, черный молотый перец, соль.

Мелко нарезать лук и обжаривать на сливочном масле на небольшом огне в сотейнике, периодически помешивая. Пропустить через мясорубку картофель, одну луковицу, чеснок и зелень, добавить это к фаршу и перемешать. Также добавить туда рис, специи и соль, разбить яйца в фарш, перемешать. В поджаривающийся лук положить томатную пасту, обжаривать вместе пару минут. Влить горячую воду в сотейник и посолить. Мокрыми руками формировать шарики из фарша и выкладывать в сотейник с кипящей водой, предварительно уменьшив газ. Гупта должна оставаться кипеть на небольшом огне и вариться до готовности риса, 35–40 минут. За 5 минут до конца варки добавить мелко нарезанную зелень.

Кепила

Состав: 500 г говяжьего фарша, 1 яйцо, топленое или растительное масло, толченый барбарис, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, кинза, кукурузная мука или толченые сухари, перец, соль.

Мелко нарезать кинзу и смешать с фаршем. Посолить, поперчить, добавить яйцо и хорошенько перемешать. Слепить лепешки в палец толщиной диаметром 10–15 см. Мелко нарезать лук, добавить барбарис по вкусу, соль и перемешать. Положить 1–2 столовые ложки лука с солью и барбарисом на каждую мясную лепешку, свернуть рулетиком или как пирожок, соединив края. Обвалять в кукурузной муке или в толченых сухарях и жарить с обеих сторон в масле.

Каурма из печени

Состав: 500 г печенки (бараньей, свиной или куриной), 5 крупных помидоров, 5 луковиц, зелень петрушки, кинзы, тархуна, перец, соль.

Печень нарезать крупными кусками и быстро обжарить на сильном огне на разогретом масле до легкой румяной корочки, посолить. Добавить нарезанные полукольцами луковицы. Помидоры ошпарить кипятком, надрезать крест-накрест, снять кожицу, протереть мякоть в пюре и влить в сковороду; подсолить, поперчить. Засыпать 2/3 измельченной свежей зелени и тушить на слабом огне под крышкой минут 40. Готовое блюдо при подаче посыпать оставшейся зеленью.

Каурма из субпродуктов

Состав: 1 кг говяжьих субпродуктов (печень, легкое, сердце), нутряной жир или сливочное масло, 3 луковицы, 1 гранат, черный перец, соль.

Субпродукты промыть и нарезать на кубики примерно 3×3 см. Мелко порезать нутряной жир. Положить все в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить на средний огонь. Нарезать полукольцами лук. Из граната вынуть зерна. Примерно через 20 минут после начала кипения снять с кастрюли крышку, чтобы начала выпариваться вода. Тогда же посолить. Через 10 минут положить в кастрюлю лук и добавить черный перец по вкусу. Когда лук станет мягким, блюдо готово. Подавать с горячем виде, присыпав зернами граната.

Мужужи

Состав: 600 г субпродуктов (ноги, уши, хвосты), 1 луковица, 1 морковка, 1 ст. л. винного уксуса, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок, соль.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалить), нарезанные уши и хвосты положить в кастрюлю, залить водой и варить 30–40 минут. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать в холодном виде (бульон будет желеобразный).