Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Баранина с овощами

Состав: 500 г баранины (корейки), 5 картофелин, 500 г стручковой фасоли, 5 луковиц, 2 мелких баклажана, 5 болгарских перцев, 5 помидоров, зелень базилика, чабера, петрушки, кинзы, укропа, соль.

Корейку обмыть и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать колечками. У баклажанов отрезать плодоножку и разрезать их на 4 части. Картофель нарезать крупными ломтиками, помидоры – дольками. Из стручков фасоли удалить жилки, крупно наломать стручки и промыть. Перцы разрезать на 4 части и удалить семена. Зелень измельчить. В кастрюлю слоями положить мясо, лук, фасоль, баклажаны, перец, картофель и зелень. Сверху уложить помидоры, посолить и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты. Кастрюлю поставить на небольшой огонь и тушить до готовности (приблизительно 2–2,5 часа).

Баранина с орехами

Состав: 1 кг баранины, 5 луковиц, 50 мл винного уксуса, 400 г очищенных грецких орехов, чеснок, кинза, зеленый лук, стручковый перец, соль.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить его в кастрюлю и поджарить. Выделившийся при поджаривании сок слить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть, мелко нарезать, положить к мясу и еще раз поджарить его, а затем добавить уксус. В мясной сок положить истолченные грецкие орехи, чеснок, соль, зелень, стручковый перец и все хорошо размешать. Полученную массу выложить к жареному мясу. Тушить до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком.

Баранина, тушенная со стручковой фасолью и яйцами

Состав: 500 г баранины, 600 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 4 яйца, зелень чабера, базилика, петрушки, укропа, кинзы, соль.

Баранину нарезать на небольшие кусочки, уложить в кастрюлю и тушить 20 минут. Затем добавить мелко нашинкованный лук и вместе с мясом тщательно прожарить. Отдельно сварить наломанные стручки фасоли и вместе с отваром вылить в мясо. Добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить взбитыми яйцами и на слабом огне довести до готовности.

Чобалтома

Состав: 500 г мякоти баранины и говядины, 750 г сальника, 2 луковицы, 2 яйца, 150 г риса, 750 г помидоров, зелень кинзы, черный молотый и стручковый перец, чеснок, соль.

Тщательно очищенный и промытый сальник обсушить. Мякоть говядины и баранины обмыть и вместе с луком и кинзой пропустить через мясорубку. Добавить перебранный и промытый рис, молотый черный перец, растертый с солью чеснок, толченый стручковый перец, сырое яйцо и все тщательно перемешать. Сальник нарезать квадратами, на середину каждого из них положить приготовленный фарш и завернуть в виде конвертов. Уложить в один ряд в сотейник швом вниз, накрыть крышкой и обжарить без жира с обеих сторон. Отварить помидоры и пропустить через дуршлаг (можно также добавить томат-пюре), залить ими содержимое сотейника. Сверху положить маленький букетик кинзы (после готовности удалить его) и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Готовое кушанье выложить на блюдо, залить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной кинзой.

Чакопули

Состав: 1,5 кг ягнятины, 200 г свежего эстрагона, 100 г кинзы, 100 г укропа, 100 г зеленого лука, 10 шт. кислой зеленой алычи, 1 стакан сухого белого вина, черный молотый перец, соль.

Тщательно промыть и крупно нарезать зелень, помельче нарезать лук. Мясо нарезать небольшими ломтиками, слоями выкладывать в высокую кастрюлю мясо и зелень, сверху положить алычу, залить все вином, воду не добавлять, поперчить и посолить. Тушить на среднем огне в течение часа до готовности мяса.

Чабугила

Состав: 500 г говядины без костей, 4 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. муки, 2 ч. л. семян кинзы, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, соль.

Говядину нарезать небольшими кусками, отбить деревянным молотком, положить в кастрюлю и тушить. Во время тушения периодически подливать понемногу горячую воду и добавить лавровый лист. Отдельно поджарить в разогретом масле нарезанный кольцами лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой и еще прожарить. Затем выложить к тушеному мясу. На сковороду, в которой жарился лук, подлить стакан горячей воды и прокипятить. Образовавшимся соком залить мясо. Добавить толченые чеснок, семена кинзы, грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец, соль и перемешать. Тушить еще 5 минут и снять с огня.

Чахохбили из говядины

Состав: 500 г говядины, 4 луковицы, 4 помидора, 5 зубчиков чеснока, зелень, соль.

Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжаривать 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжаривать еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо. Тушить на умеренном огне до готовности мяса. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, всыпать в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 3–5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.

Чашушули

Состав: 700 г телятины или молодой говядины, 3 помидора, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. острой аджики, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. сушеного кориандра, черного молотого перца, хмели-сунели, зелень укропа и петрушки, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить аджику. Лук нарезать тонкими полукольцами. Добавить лук к мясу и перемешать. Немного посолить и оставить мариноваться на 30 минут. Разогреть сковороду с толстым дном или казан, налить растительное масло, выложить мясо с маринадом и жарить. Как только количество жидкости уменьшится в объеме, добавить мелко порезанный чеснок, перемешать. Потом добавить кориандр, черный молотый перец и хмели-сунели. Перемешать, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить томиться на 15–20 минут. Потом положить к мясу измельченные помидоры (можно даже в блендере), снова перемешать и увеличить огонь. Тушить под крышкой 30 минут. Потом посолить и добавить красный перец по вкусу. Перемешать и тушить буквально 2–3 минуты. Снять с огня, посыпать зеленью и дать настояться 15 минут.

Говядина в цахтоне

Состав: 500 г говядины, 250 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль.

Соус цахтон – смесь кисломолочного продукта с большим количеством ароматной и пряной зелени, чеснока. Возможно добавление молотых орехов, острого перца.

Отварить говядину целым куском в течение 1,5 часов, снимая пену. Добавить соль, специи и варить до мягкости мяса. Потом мясо вынуть, остудить и порезать поперек волокон брусочками. Нарезать зелень и чеснок, смешать со сметаной, посолить. Залить говядину соусом, хорошо перемешать и дать настояться в холодильнике минимум час.

Хашлама из говядины

Состав: 1 кг говяжьей грудинки, по 2 луковицы, зелень кинзы или петрушки, стебли и корень сельдерея, 2 лавровых листа, стручковый или черный перец, 2 зубчика чеснока, соль.