Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Лабасхмули

Состав: 1 курица с потрохами, 4 луковицы, 100 мл винного уксуса, зелень кинзы и петрушки, лавровый лист, чеснок, стручковый перец, соль.

Тщательно обработанную тушку курицы разрезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, добавить потроха и залить водой так, чтобы не надо было ее потом доливать. Варить на медленном огне. В процессе варки добавить лук, пучок зелени кинзы и петрушки, лавровый лист, стручковый перец, чеснок и соль. Когда мясо будет легко отделяться от костей, вынуть мясо и отделить от косточек, а бульон процедить. Затем в процеженный бульон влить винный уксус и прокипятить 5 минут. Мясо вернуть в бульон и выпарить бульон наполовину. Затем добавить толченный чеснок, размешать, разлить будущий холодец по формочкам и вынести на холод для застывания.

Обидундули

Состав: 1 молодая курица, 100 г топленого масла, 2 луковицы, 3 средних помидора, 1 баклажан, зелень укропа и сельдерея, перец, соль.

Обработанную курицу нарезать на порционные куски и обжарить на масле с обеих сторон, после чего залить водой, чтобы покрыла куски, прикрыть крышкой и потушить до полуготовности. Добавить соль, перец, обжаренный лук, зелень сельдерея, очищенный и нарезанный кубиками баклажан и продолжать тушить. За 5 минут до готовности положить нарезанные дольками помидоры. При подаче полить соком от курицы со сковороды и посыпать зеленью укропа.

Буглама из курицы

Состав: 1 жирная средняя курица, 1 стакан воды, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 4 помидора, 300 г стручковой фасоли, зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа, стручковый перец, соль.

Куриную тушку нарезать на куски. Положить их в кастрюлю, добавить воду и тушить до полуготовности. Фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить их до полуготовности. Лук очень мелко нашинковать и обжарить в масле. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать ломтиками. Куриное мясо, фасоль, спассерованный лук и помидоры соединить в кастрюле, посолить, добавить зелень, стручковый перец и варить до готовности.

Гурули

Состав: 1 курица, 3 луковицы, 2 ст. л. толченых грецких орехов, 100 мл винного уксуса, 1 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. имбиря, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 ч. л. корицы, 6 гвоздичек, зелень петрушки и кинзы, соль.

Подготовленную курицу вымыть, нарезать кусками и обжарить в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки. Все пряности растереть, перемешать с мелко нарубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединить с кус ками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой 20–30 минут.

Сациви из курицы

Состав: 500 г куриного филе, 100 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 луковицы, зелень кинзы, соль.

Филе выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, варить 5 минут, потом посолить и варить еще 15 минут. Добавить соль и готовить еще минут 15. В сковороде разогреть растительное масло, выложить нарезанные лук и чеснок, обжаривать, помешивая, 5 минут. Потом обжаренные лук и чеснок смешать с толчеными или нарезанными орехами, кориандром и частью бульона, в котором варилось мясо. Измельчить до однородной пастообразной массы (можно в блендере). Затем постепенно добавить еще бульон, чтобы получился жидкий соус. Отварное филе порезать кусочками, выложить мясо в соус, хорошо перемешать, накрыть и дать настояться. Посыпать зеленью. Подавать холодным.

Сациви из курицы с тклапи и чабером

Состав: 1 курица, 200 г очищенных грецких орехов, 5 луковиц, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. кориандра, зелень чабера, тклапи, стручковый перец, соль.

Обмытую тушку нарезать на части, положить в кастрюлю и тушить 10 минут. Добавить нарезанный лук и готовить дальше. Тклапи заранее разделить на части, положить в миску и залить стаканом кипятка, дать постоять 1 час, затем растереть и вместе с жидкостью протереть через сито. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить соль, толченые чеснок, стручковый перец, кориандр, чабер и все тщательно перемешать. Добавить к массе подготовленный тклапи, развести 2 стаканами воды, влить в кастрюлю с поджаренной курицей и варить 10–15 минут.

Чахохбили из курицы

Состав: 1 курица, 4 луковицы, 4 помидора, 1 острый перец, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. аджики, зелень петрушки и кинзы, соль.

Курицу разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, подлить 2 столовые ложки растительного масла, посолить, закрыть крышкой и тушить на очень медленном огне. Лук порезать на полукольца и обжарить на отдельной сковороде, через 20 минут всыпать к курице. Крупно порезать помидоры и добавить к курице и луку. Если жидкости мало, то можно в кастрюлю налить немного воды. Добавить аджику и размешать. Нарезать зелень и половину добавить к курице, также можно использовать и другие специи по желанию. Тушить еще полчаса. Мелко порезать чеснок. Когда курица станет сильно разваренной, расслаивающейся на куски, добавить к ней чеснок, оставшуюся зелень, специи и соль. Все перемешать и закрыть крышкой. Дать 10 минут настояться без огня и подавать.

Чахохбили по-батумски

Состав: 1 курица, 2 ст. л. томатной пасты, 7 зубчиков чеснока, 1 большая луковица, зелень кинзы и петрушки, 2 лавровых листа, специи (аджика, уцхо-сунели, кориандр, паприка), соль (желательно сванская или адыгейская).

Курицу нарубить порционно, снять кожу. В кастрюлю выложить куски курицы и залить холодной водой, чтобы только прикрыть курицу. Когда вода закипит, огонь убавить и варить еще 15 минут. Далее добавить лавровый лист и лук, мелко порезанный кубиком. Дать закипеть. Выложить томатную пасту, соль и все специи. Варить еще 5 минут. Чеснок мелко порезать ножом, добавить к курице и варить 5 минут. Зелень измельчить и добавить к курице. Дать закипеть и выключить огонь.

Шкмерули с молочным соусом

Состав: 600 г цыпленка, 300 мл молока, 10 зубчиков чеснока, 3 ст. л. лимонного сока, 50 г сливочного масла, зелень кинзы, острый перец, соль.

Помытую и обсушенную тушку цыпленка разрезать вдоль грудной кости и распластать. Можно слегка отбить кухонным молоточком. Потом цыпленка со всех сторон натереть солью и перцем и обжаривать на толстостенной сковороде с небольшим количеством растительного масла. Жарить под гнетом на среднем огне. Тушку перевернуть минут через 10. В ступке растереть чеснок и нарубленную кинзу до кашицеобразной массы. Потом туда влить лимонный сок и перемешать. Можно добавить острый перец по вкусу. Обжаренного цыпленка нарезать порционными кусками. В сковороду с оставшимся жиром добавить молоко, измельченную зелень кинзы, чесночную массу, молотый перец и сливочное масло. Все хорошенько перемешать. Туда же положить куски цыпленка, накрыть крышкой, довести до кипения и тут же снять с огня. Спустя четверть часа можно подавать.