Читать книгу "Японская диета - Н. Троянская"

Японцы любят медуз, мясо которых европейцы считают несъедобным. Акульи плавники считаются у японцев изысканным лакомством, особенно суп из них. Разделанные плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул сушат при 28 °C, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают в виде полуфабрикатов. Достаточно положить порцию в кастрюлю, добавить на 1 часть сухого продукта 2 части воды, варить 2 часа, приправить в конце варки специями – и суп готов.

Из других морских продуктов следует отметить морские ракушки, скорлупа которых имеет спиральную форму. Это крупные ракушки величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным фаршем наполняют раковину и подают к столу. Мясо морской ракушки довольно жесткое, но имеет весьма тонкий вкус, который трудно сравнить с чем-нибудь другим.

Еще одно своеобразное японское блюдо – хамагури-мояки. Это довольно крупная морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. При ее открывании требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Оригинальное блюдо икэдзукури – сырое мясо морского рака. Особенность этого блюда в том, что мясо морского рака должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Немного жестоко для европейской кухни. Сырое мясо морского рака употребляется с неизменным для японской кухни соевым соусом или васаби. Это блюдо не только оригинально, вкусно, но и полезно содержанием все тех же йодистых веществ, которых так не хватает нам, европейцам.

Любопытно и такое блюдо, как суп-моно. Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкий вкус этого супа и легкий аромат, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Большим деликатесом считаются редкостные по величине устрицы, которые обычно подаются на льду, с лимоном, с острым соусом и хреном.

Морские водоросли едят с ростками бамбука и грибами.

Одним из наиболее употребляемых блюд в Японии считается темпура – смесь мяса краба и креветок с овощами в кляре из теста особого состава, жаренная на кипящем кунжутном масле. Темпура готовится с приправой сои, в которой растворяется тертая японская редька. Считается, что это блюдо пришло в Японию от буддийских монахов, у которых оно было одним из основных.

Часто морепродукты для обеззараживания перед приготовлением вымачиваются в разбавленном уксусе.

Итак, настоящая японская кухня – это обязательно рис и морепродукты, в ресторанах чаще всего приготовленные прямо на глазах у клиента.

Третье составляющее традиционной японской кухни – разнообразные овощи. Более всего японцы любят использовать при приготовлении пищи баклажаны, тыкву, батат, множество различных травок, имбирь. Широкое распространение в Японии имеют листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.

Кстати сказать, редька благодаря большому наличию клетчатки помогает очищению организма от токсинов. Возможно, еще и поэтому она пользуется у японцев такой популярностью и используется, будучи перетертой, вареной, квашеной и в других видах. Общий объем ее потребления примерно равен объему потребления всех других овощей, вместе взятых.

Японцы используют в пищу лук разных видов: золотистый круглый таманоги (подобный употребляемому нами), белый узкий хосонеги, лук-батут и многие другие. Лук во многих кухнях народов мира считается диетическим и лекарственным компонентом, так как налаживает работу пищеварительной системы и способствует сжиганию лишних жиров. Такое же очищающее воздействие на организм имеет дайкон – корень редиса, не употребляемый в пищу в Европе, но часто употребляемый японскими поварами для приготовления приправ. Салаты из дайкона можно есть специально для похудения.

Ну и, конечно же, фрукты: хурма, сливы, груши, виноград, персики, мандарины.

Каштаны тоже входят в традиционное меню. Уже с XVI века японцы узнали арбузы, кабачки, картошку, помидоры, шпинат, капусту, хлеб, печенье и конфеты.

Кроме трех основных составляющих (риса, овощей и рыбы), большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты: тофу и мисо.

Тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак. В последнее время тофу стало популярным блюдом и у нас, так что его можно приобрести в любом магазине, торгующем соевыми продуктами. Кулинары называют тофу «мясом без костей».

Мисо – полужидкая масса или паста, приготовленная из вареных и размятых соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов; иногда в него добавляют вермишель или гречневую муку, сушеную рыбу и зелень.

Таким образом, наличие сои является еще одной отличительной чертой японской кухни. В настоящее время в наших магазинах продается огромное множество различных соевых соусов. Используйте их при приготовлении блюд, и вы почувствуете, как изменился их привычный вкус.

Из крахмалистых блюд, кроме наиболее распространенного риса, японцы едят различные виды лапши, сделанной чаще из рисовой муки, реже – из пшеничной и гречневой.

Все пресные рисовые и лапшовые блюда объединяются под общим названием сюсеку (т. е. основная еда) в отличие от сопровождающих их добавок и приправ, которые называют фукусеку (т. е. добавочная еда).

Большинство японских блюд обязательно подается с разными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованные чеснок и лук, соленые огурцы.

Надо отметить, что японские приправы не искажают вкус продукта. Они подаются чаще всего отдельно и как бы ретушируют сырую рыбу или приготовленное на решетке мясо. Соевый соус и часто употребляемый васаби только подчеркивают особый вкус блюда, а не искажают его.

Приправа – едва ли не самая главная составляющая в японской кухне. К небольшому кусочку рыбы подаются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы (!), бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста.

Особого рассмотрения требует соевый соус (сею). Японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы.

Сею на вкус остро-соленый, со специфическим ароматом, красно-коричневого цвета, делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около 2 лет.