Читать книгу "Японская диета - Н. Троянская"

«Встаньте на рассвете, – говорят японцы, – соберите цветочную росу и окропите ею рис!». Такой поэтический совет содержится в одном из древних трактатов, посвященных еде.

Блюдо из риса – кэрри (крутая рисовая каша). Это блюдо приправляется крепким соусом с прибавкой тончайших ломтиков мяса. Соус готовится из пшеницы, соевых бобов соли и воды.

Еще из риса японцы готовят разные виды маленьких пирожков – моти, норимаки – это когда в рисовое тесто заворачивают ломтики сырой рыбы.

Из всего сказанного выше становится понятно, почему для японцев рис – это не просто национальная еда, а национальное богатство.

Второе место после риса в японской кухне занимает, конечно, рыба. Большинство древних сочинений ставят ее на первое место.

Рыбное богатство Японского архипелага выглядит на мясном интернациональном фоне впечатляюще. Поскольку в этом регионе Мирового океана встречаются теплые и холодные течения, то для размножения планктона создаются чрезвычайно благоприятные условия. А где планктоны, там и рыба. В прибрежных водах, по свидетельству ихтиологов, водится на сегодняшний день 3 492 вида рыб, моллюсков и других морских животных (для сравнения: в водах Европы эта цифра составляет всего 1322 единицы). Среди них есть такие замечательные рыбы, как лосось и кета.

И опять небольшой экскурс в историю. Японцы, как утверждают археологи, начали ловить рыбу 12 тыс. лет назад, с того же времени они стали употреблять в пищу все морское, особенно ракушки, а также разнообразные водоросли. Так сложилось еще и по той причине, что мясо было редким продуктом, поэтому считалось не столько едой, сколько лекарственным средством.

И, тем не менее, морской способ приобретения белковой пищи оказался очень даже неплохим. Ведь кроме белка в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно, если значительную ее часть употреблять именно по-японски – сырой). К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина.

На такой морской диете японцы прекрасно жили, но никогда не страдали ожирением. В этом-то и состоит особенность японской диеты. Не случайно в настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни (за ними следуют ирландцы с очень схожей по составляющим продуктам национальной кухней). В настоящее время молодые японцы, перейдя на европейскую кухню, сразу приобрели многочисленные болезни, которых не знали раньше в Японии: атеросклероз, гипертонию, диабет, ожирение.

Какую рыбу используют в пищу японцы? Да всякую: и морскую, и речную, и озерную. Ассортимент чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, карп и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущенная, жареная и сырая.

Теперь поговорим об истинно японских блюдах из рыбы. Сасими – первое из них по распространенности. Это нарезанная сырая рыба, только очень свежая. Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби (он растет в холодных и чистых водах горных рек). Европейцы, попробовавшие такое блюдо, говорили, что ощущаешь не только особый вкус, но и «блаженное очищение организма». В сыром виде очень популярны тунец и семга, кусочки этих рыб буквально таят во рту. Кроме того, японцы любят сырого лангуста, так как его мясо в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное каким-либо способом. Так же сырым часто подается и трепанг, политый уксусом.

Еще одно рыбное блюдо, которое стало сегодня необыкновенно популярным в Европе, – это суши, или сушими (рисовые котлетки, покрытые сверху кусочками сырой, обязательно свежайшей, только что выловленной рыбы, или креветками, или другими морскими продуктами и политые соевым соусом).

В Японии суши всегда можно купить прямо на улице, это одно из самых распространенных ежедневных блюд. В отличие от сасими при приготовлении суши используются не только сырые продукты. На самом деле суши бывают разными. Наиболее почитаемая разновидность – нигиридзуси. В его состав входит три основных компонента: морские животные (сырая рыба, креветки, кальмары, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх – кусочек рыбы или еще что-нибудь. В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Взяв этот колобок, надо обмакнуть его в соевый соус и отправить в рот целиком.

В приготовлении суши не всегда используются морепродукты. Иногда на рисовую котлетку кладут кусочки овощей или даже фруктов. Таким образом, во всех суши существует только единая основа – фигурки из вареного риса. Суши традиционно украшается вырезанными листьями или цветами – их не едят, часто они бывают даже пластмассовыми. Существуют сотни рецептов суши, как в русской кухне, например, есть сотни рецептов приготовления, казалось бы, обычных блинов.

Суп-поташ подается в торжественных случаях, при приеме гостей. Это желеобразная горячая масса, получаемая в результате томления на пару в отдельной чаше бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы.

Что касается остальных морепродуктов, то на любом японском рынке их просто не сосчитать. Такие рынки – настоящее наглядное пособие по ихтиологии. Морепродукты на них представлены самые наисвежайшие – те, которые, по мнению японцев, следует употреблять в пищу. Поэтому рынки работают только с 4.00 до 6.00 утра.

Очень популярны в японской кухне морская капуста, различные водоросли, практически все морские обитатели, в том числе трепанги, лангусты, омары, крабы, креветки, осьминоги, медузы, а также ракушки, устрицы и т. д.

Некоторые морские рыбки, например шаровидные диодон, тетрадион, требуют особой осторожности во время приготовления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью.

Существует даже специальное блюдо из одной такой рыбки – фугу (рыбы-собаки). Блюдо называется фугусами и является смертельно опасным яством. Перламутровые ломтики мелких рыбок красиво раскладываются на круглом большом блюде. Едят фугу, макая кусочки в смесь уксуса с японской редькой и луком. Запивают саке, причем в довольно приличном для японцев количестве. Готовить такое блюдо имеет право только очень опытный повар, получивший специальную лицензию на его приготовление.

Японцы называют фугусами возможностью побывать на грани бытия и небытия. Правда, яд, содержащийся в печени и некоторых других органах этой рыбы, имеет и магическое оздоровительное действие на весь организм человека. Европейцы, попробовавшие фугусами в японских ресторанах, описывают, что сначала наступает ощущение легкого опьянения, затем страшная парализующая волна охватывает все тело, и человеку кажется, что он умирает, а затем все оживает в обратном порядке. По мнению попробовавших это опасное блюдо, ощущение заново родившегося человека с обновленными телом и душой оправдывает смертельный риск. Японские повара не советуют повторять дегустацию рыбы-собаки чаще, чем через 29 лет – так сильно воздействие яда этой рыбы на человеческий организм.