Читать книгу "Французские правила здорового питания - Анри Жуайо"

Экзокринная функция: отвечает за переваривание пищевых жиров. Специальные клетки по запросу организма вырабатывают панкреатический сок, в среднем 1 л в день. Эта пищеварительная жидкость активно участвует в переваривании жиров. Ясно, что если чрезмерно нагружать поджелудочную железу слишком жирной пищей, то возможно возникновение воспаления, которое способно перейти в хроническую форму, называемую хроническим панкреатитом.

Чрезмерная нагрузка на всю поджелудочную железу из-за одновременного употребления алкоголя, жиров, сахаров и добавления ко всему этому наркотиков, от более мягких до самых тяжелых, не позволяет поддерживать поджелудочную железу в хорошей форме. Последние три случая рака поджелудочной железы у людей моложе 40 лет, встреченных на консультации, утвердили меня в мысли о том, что иммунитет серьезно страдает при употреблении наркотиков (включая табакокурение).

Пережевывание – первый этап поглощения и переваривания пищи

Оно обеспечивает лучшее усвоение продуктов питания и тем способствует равновесию обмена веществ. Чем тщательнее пища будет пережевана, чем больше она пропитается слюной, тем лучше и без помех будет осуществлен процесс ее переваривания. Так что логично утверждать, что пережевывание обеспечивает защиту поджелудочной железы.

Действительно, по данным эпидемиологического исследования, было выявлено, что плохое пережевывание пищи может увеличить риск возникновения рака поджелудочной железы.

У нас шесть слюнных желез, снабженных мелкими протоками, по которым слюна попадает в рот и распределяется в пространстве над зубами, под ними и вокруг них: две околоушные, две подчелюстные и две подъязычные железы. В день они вырабатывают в среднем не меньше 1 л слюны, содержащей ферменты, способствующие перевариванию. То есть можно сказать, что процесс пищеварения начинается во рту. Слюна пропитывает продукты, измельченные при пережевывании, в котором участвуют зубы (16 – вверху, 16 – внизу), щеки и язык. Моляры и премоляры способны к давлению до 25 кг на квадратный сантиметр. Таким образом формируется пищевой комок. Слюна размягчает его, а ее ферменты способствуют началу пищеварения.

Пережевывание предполагает измельчение продуктов, оно необходимо для выделения слюны. Чрезмерное потребление жидких или полужидких молочных продуктов, мягких сыров не способствует пережевыванию и, следовательно, затрудняет пищеварение. Последствия такого неправильного желудочного и панкреатического переваривания сказываются на всех этапах пути пищевого комка, в том числе в плохом усвоении питательных веществ, а также при их удалении из организма.

Вне еды мы ежедневно совершаем 1500–2000 глотательных движений, чтобы проглотить слюну. В ней содержится как минимум один фермент с антибактериальными свойствами, лизозим, который оказывает антисептическое действие, способствуя первичной стерилизации продуктов. К другим ферментам относится птиалин, или амилаза, который расщепляет крахмал на мальтозу и изомальтозу. Слюна младенцев содержит липазу, облегчающую усвоение жиров материнского молока.

Была установлена связь между воспалением десен, называемым пародонтитом, и риском возникновения рака поджелудочной железы. При пародонтите в ротовой полости скапливается повышенное количество бактерий из-за плохого и недостаточного пережевывания. А результатом становится плохое пищеварение.

В период с 1986 по 2002 г. было проведено наблюдение за 51 500 медиками, в ходе которого было зарегистрировано 216 случаев рака поджелудочной железы. Из них 67 пациентов страдали от пародонтита. После того как эти данные были скорректированы с учетом возраста, пристрастия к табаку, наличия диабета, индекса массы тела и многих других факторов, стало очевидно, что пародонтит увеличивает риск рака поджелудочной железы на 63 %, а у некурящих пациентов – в два раза, притом что нам известна роль табакокурения в возникновении этого типа рака[31].

Каким образом свежие фрукты помогают в профилактике рака[32]?

Ежедневно съедать 400 г фруктов и овощей для профилактики развития злокачественных опухолей – такова рекомендация Лиги против рака. С ноября 2006 г. во Франции часть свежих фруктов и овощей продается с пометкой «Рекомендовано Лигой против рака». Кроме того, Лига поддержала нашу идею «фруктовые перемены: один фрукт на каждой перемене» в начальной школе, которая также начинает внедряться в коллежах и лицеях. Следует помнить, что 60 % французов едят недостаточно много фруктов. Лига утверждает, хотя и не дает объяснений, что употребление фруктов в пищу в сочетании с физической активностью может снизить на 30–40 % число случаев заболевания раком.

Достоверно то, что потребление фруктов и овощей, благодаря их составу, полезно для здоровья и способствует профилактике рака. Помимо воды, фруктозы, витаминов и минералов они содержат пищевые волокна, необходимые для усвоения питательных веществ, возникших в результате переваривания продуктов. Именно всасывание в кишечнике способствует попаданию в кровь основных питательных веществ, необходимых организму. То, что не всосалось, перерабатывается в толстом кишечнике, после чего происходит эвакуация отходов, скопившихся в прямой кишке.

Таким образом, пищевые волокна выполняют двойную функцию: механическую (способствуют очищению) и биологическую, то есть уравновешивают кишечную флору (различные колонии бактерий, среди которых миллиарды микроорганизмов – колибациллы, энтерококки и многие другие).

Именно благодаря кишечной флоре происходит выработка витамина K (необходимого для коагуляции крови), а также первичного источника энергии для клеток толстого кишечника, к которым относятся жирные кислоты с короткой цепью (уксусная, пропионовая и масляная). Таким образом, волокна выполняют роль «щетки», способствующей эвакуации отходов.

Свежие фрукты богаты витамином С. В цитрусовых – грейпфрутах, апельсинах, лимонах, мандаринах – много полифенолов, обеспечивающих вдобавок противоцинготный эффект[33]. Апельсин содержит около 200 различных компонентов, из них около 60 полифенолов и множество пахучих молекул, терпенов.

Полезнее всего съедать целый фрукт, «свежий фрукт на каждой перемене», начиная с младшей школы. Эта концепция постепенно получает распространение в начальной школе и в будущем должна распространиться на школы всей Европы.

Мелкие фрукты красного цвета, такие как малина, клубника, черника, помогают в профилактике рака благодаря содержанию:

• эллаговой кислоты, которая препятствует активации канцерогенных субстанций в отравляющих веществах, поражающих клетки, а также является мощным ингибитором белков VEGF и PGDF, необходимых для развития опухоли. Содержится в малине и клубнике. Кроме того, эллаговую кислоту содержат черника, голубика, орех-пекан, черешня, груши, яблоки, киви;