Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Ежевика

Купленная в магазине или выращенная ежевика (блестящая, как начищенные туфли, с высокой «прической», напоминающей улей) иногда может демонстрировать приятную сладость. Но она никогда не будет иметь компенсирующий эту сладость резкий, глубокий и слегка затхлый аромат, которым обладает дикая ежевика. Существуют сотни различных видов дикой ежевики, и ягода, собранная в одном месте, может отличаться по вкусу от ежевики, сорванной в нескольких шагах от первой. Попробуйте за родовым ягодным вкусом ежевики найти ноты розы, мяты, кедра и гвоздики (некоторые находят даже намеки на вкус тропических фруктов). С наступлением августа выбор ежевики становится достаточно широким. Пройдитесь вдоль живых изгородей, как дамы, перебирающие образцы парфюма, найдите куст, сгибающийся под тяжестью сочных ягод, и сразу оголите его и наполните ежевикой свое ведерко от мороженого. Черные блестящие плоды не будут столь сладкими, как матовые сине-черные ягоды, достигшие полной спелости, зато они сохраняют определенную упругость и не расползаются в руках, словно рукопожатие подростка. Ежевика может добавить свой пряный фруктовый вкус к сладким ванильным тортам или пикантным соусам для дичи. Но главное ее качество – сродство с яблоком, которое столь сильно, что ежевику можно считать почти моногамной.

Ежевика и белый шоколад. Когда вы в следующий раз отправитесь в конце лета, в солнечный день, после обеда за ежевикой, положите в карман небольшую плитку белого шоколада. Когда из вашего лукошка начнет просачиваться пурпурный сок, найдите теплую кочку и осторожно разверните на ней шоколад, чтобы он растаял. Выберите из собранных вами ягод горсть лучших, проверьте, нет ли на них насекомых, и опустите их в шоколад. При приготовлении этого десерта важно быть уверенным в том, что даже если вы съедите целое лукошко ягод, то всегда сможете набрать новых.

Ежевика и ваниль. См. Ваниль и ежевика

Ежевика и говядина. Соус из ежевики чаще всего подают к столу с уткой и олениной, но его можно подать и к говядине, и к другим видам мяса. Помимо того, что он придает блюду приятные терпкость и травянистость, слегка пряный вкус ежевики дополняет естественную сладость мяса.

Ежевика и козий сыр. См. Козий сыр и ежевика

Ежевика и малина. Являясь представителями одного биологического рода, ежевика и малина имеют сходные вкусовые характеристики. Что же касается различий, то наиболее ярко они проявляются в мускусности ежевики и ее склонности к демонстрации изысканных нот кедра. Чтобы окончательно нас запутать, придуманы также черная малина и красная ежевика. Впрочем, существует безошибочный способ отличить один вид от другого: нужно понять, имеется ли у сорванной ягоды сердцевина. Малина отрывается от куста совершенно чистой, оставляя внутри себя характерную полость (в которую я так любила заглядывать в детстве), тогда как ежевика сохраняет свою древесную сердцевину. Наконец, существует множество гибридов малины и ежевики. Старейший из них, логанова ягода (Loganberry), обязан своим появлением случаю. В 1880-х годах в Калифорнии американский юрист и селекционер Джеймс Харви Логан (James Harvey Logan), пытаясь скрестить два американских сорта ежевики, высадил их кусты рядом с малиной старого европейского сорта, в результате чего растения двух разных видов «подружились» между собой. Как и многие другие незапланированные потомки, логанова ягода, пережив личностный кризис, стала кислой, но именно благодаря этому качеству она чувствует себя на кухне более уверенно, чем малина. В дальнейшем возникли и такие гибриды, как тэйберри (тайберри, tayberry), таммелберри (tummelberry) и бойзенова ягода (boysenberry), которая определенно содержит в своем вкусе нотки клубники – видимо, для того, чтобы еще сильнее конфликтовать с «родителями».

Ежевика и миндаль. См. Миндаль и ежевика

Ежевика и персик. См. Персик и ежевика

Ежевика и яблоко. См. Яблоко и ежевика

Цветочно-фруктовый вкус

Малина

Инжир

Роза

Черника

Семена кориандра

Ваниль

Белый шоколад

Малина

Малина имеет кисло-сладкий вкус и аромат фруктов, цветов (в частности, фиалок) и листьев; ее семена вносят во вкус теплые древесные ноты. Созревшая малина демонстрирует интенсивные «парфюмерные» качества и сладость, намекающую на малиновое варенье. Повсеместное распространение вкуса малины может сделать человека равнодушным к его великолепию, но мало какое утро может быть столь восхитительным, как то, что началось с намазывания хорошего малинового джема на тост с маслом. Вкус малины гармонично смешивается со вкусами кисло-сладких фруктов (абрикос, ежевика, ананас), а также с некоторыми легкими растительными вкусами. Как и клубнике, малине присущи молочные ноты, которые делают ее особенно вкусной со сливками, йогуртом и мягкими сырами.

Малина и абрикос. Оба представителя обширного семейства розоцветных славятся своими тонкими «парфюмерными» вкусами, которые колеблются между сладким и кислым. Абрикос является костянкой – это мясистый плод с косточкой внутри. Малина же представляет собой совокупность таких плодов, причем каждый крошечный шарик отдельного фруктика содержит собственную изящную косточку. Если вы оказались обладателями малины и абрикосов в сезон, на пике их «парфюмерной» сладости, то я не могу рекомендовать вам ничего лучшего, как выложить плоды в миску и подать их к столу при комнатной температуре. Если качество плодов вас не устраивает, его можно поднять, запекая их в духовке, причем малину нужно добавлять к абрикосам за пять минут до того, как последние будут готовы. Можно также сделать из малины и абрикосов прекрасный деревенский пирог. Раскатайте некоторое количество готового слоеного теста до толщины около 5 мм, вырежьте из него круг диаметром 23 см и выложите его в форму для выпечки того же размера, застеленную пергаментной бумагой. Разбросайте по пирогу слой нарезанных абрикосов толщиной 1 см, оставляя запас шириной около 1 см по краю. Там и сям выложите ягоды малины, высыпьте на пирог пару столовых ложек сахарной пудры. Выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 25 мин., пока тесто не подрумянится. Выньте и нанесите глазурь из абрикосового джема, протертого через сито. Дайте немного остыть и подавайте к столу с небольшим количеством сливочного или ванильного мороженого.

Малина и ананас. Фруктовые конфетки Barratt’s Fruit Salads, одно из самых больших достижений в области создания дешевых сладостей, объединяют вкусы малины и ананаса. Джеймс Бирд (James Beard) писал о замечательной близости этих двух фруктов. Как американец, родившийся в 1903 году, он вряд ли имел в виду Fruit Salads, скорее речь шла о содовой Queen’s Favorite со вкусами ананаса, малины и ванили. Сочетание малины с ананасом также лежит в основе коктейля «Французский мартини», который делается из ликера Chambord («Шамбор»), содержащего черную малину, травы и мед. Возьмите 40 мл водки, 20 мл ликера Chambord и 30 мл ананасового сока, поместите в шейкер со льдом, встряхните и процедите в холодный бокал для мартини.