Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Малина и базилик. Софи Григсон (Sophie Grigson) рекомендует партнерство базилика и малины. Она объединяет их в мороженом, а также предполагает вымачивать несколько порванных листьев базилика с малиной, сахаром и либо каплей джина, либо небольшим количеством свежего сока лимона или лайма.

Малина и белый шоколад. Природная кислота малины отлично сочетается со сладким молочным вкусом белого шоколада. В лондонском ресторане The Ivy подают десерт, который состоит из ледяных, только что из холодильника, скандинавских ягод и горячего сиропа из белого шоколада, растопленного с густыми сливками. Контрасты вкуса и температуры восхитительны. При этом изначальная сладость десерта несколько умеряется посредничеством сливок, а белый шоколад подчеркивает резкость ягод и их душистый вкус, а не замывает его, как это часто бывает в подобных сочетаниях.

Малина и ваниль. См. Ваниль и малина

Малина и ежевика. См. Ежевика и малина

Малина и инжир. Малина и инжир – это гармоничная комбинация, а сочетание «как ягодный джем» представляет собой одно из наиболее распространенных определений вкуса хорошего инжира (особенно инжира знаменитого сорта Violette de Bordeaux). Таким же определением является мед, многие сорта инжира называют «медовыми»: Осенний Медовый (Autumn Honey), Итальянский Медовый (Italian Honey) или чуть менее ностальгический Мед Питера (Peter’s Honey). Джуди Роджерс (Judy Rodgers) из Zuni Cafe пишет, что ее любимый десерт – это инжир, смоченный в пахте, обвалянный в муке и обжаренный во фритюре из арахисового масла. Подают такой инжир со взбитыми сливками, малиной и лавандовым медом.

Малина и клубника. См. Клубника и малина

Малина и козий сыр. См. Козий сыр и малина

Малина и кокос. См. Кокос и малина

Малина и миндаль. Малина очень выигрывает от сочетания с мягким сладковатым вкусом миндаля. Конечно, орехи «закругляют» острые углы аромата ягоды, но никогда не мешают воспринимать ее благородный вкус. Попробуйте сочетать эти компоненты в миндальной панакота с малиновым сиропом или в тарте «Бейквелл» (Bakewell) с толстым слоем джема. Последний делается следующим образом. Выложите корж из сладкого теста в форму диаметром 20 см и размажьте по нему около 3 ст. л. джема. Разотрите до состояния крема 100 г сливочного масла и 125 г сахарной пудры, затем, постоянно помешивая, добавьте три яйца. Добавьте 1 ч. л. экстракта миндаля и 150 г тертого миндаля. Аккуратно распределите эту смесь по джему и выпекайте в течение 35 мин. при 200°С (отметка «6» на газовой плите). За 15 мин. до окончания приготовления посыпьте тарт 1 ст. л. хлопьев миндаля. Если вы используете покупной джем, например Tiptree от компании Wilkin & Son’s (особенно Tiny Tip, в котором содержится больше плодов, чем в Sweet Tip), то будете поражены тем, как он удерживает вкус ягод. Под маркой Tiptree выпускается также малиновый джем без косточек. Это, конечно, хорошая новость для тех, кто не хочет тратить целый день на ковыряние ногтем в коренных зубах, однако вместе с тем в пироге с таким джемом будет не хватать древесной компоненты, которую вносят в общий вкус семена и которая так красиво сочетается с миндалем.

Малина и мята. Мишель Ру (Michel Roux) рекомендует подавать ягоды малины с приправленным мятой «английском» кремом (он же заварной крем). Малина и мята также образуют прекрасный соус, который особенно хорошо подходит к салату с козьим сыром. Возьмите по 1 ст. л. малинового уксуса и свежевыжатого лимонного сока, добавьте 4 ст. л. оливкового масла. Встряхивайте с солью, перцем и 1 ст. л. нарезанных листьев мяты, пока смесь хорошо не перемешается.

Малина и персик. Великий французский шеф-повар Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) создал десерт «Персик Мельба» для кавалерственной дамы Нелли Мельба, австралийской оперной певицы. По-видимому, эта идея пришла к нему в голову, когда он записывал рецепт pêches cardinal au coulis de framboise, который заказала ему великая дива. «Персик Мельба» представляет собой практически то же самое, что и данный десерт, то есть персики с малиновым сиропом, посыпанные свежим миндалем (если у него сезон), но с добавлением ванильного мороженого. См. также Персик и ваниль.

Малина и фундук. Прогуливаясь в сентябре по Доломитовым Альпам, можно собрать достаточно фундука, чтобы сделать с ним торт, и достаточно малины, чтобы сделать начинку для этого торта. Австрийский Linzertorte, один из старейших тортов, рецепт которого был записан еще в 1696 году, состоит из теста с фундуком (иногда миндалем), толстого слоя джема (чаще всего малинового, но встречаются также абрикосовый и сливовый) и крест-накрест уложенных жгутов теста, напоминающих подтяжки знаменитых баварских кожаных штанов ледерхозен (lederhosen).

Малина и шоколад. См. Шоколад и малина

Инжир

Свежий инжир – это сладкие плоды с легким ягодным вкусом, который, впрочем, затеняется тяжелым «парфюмерным» ароматом, развивающимся по мере созревания инжира. Зрелые плоды очень трудно транспортировать, поэтому для того, чтобы насладиться их лучшим вкусом, нужно либо жить рядом с инжиром, либо выращивать его самостоятельно. Сушеный инжир демонстрирует гораздо более яркий вкус, в котором соотношение кислого и сладкого сходно с таким же балансом у кураги. У некоторых сортов сушеного инжира вкус демонстрирует сладкий «сдобный» характер, роскошный, как крепленое вино; другие отличаются ореховым вкусом. Я обнаружила, что толстокожий коричневый сушеный инжир может иметь лекарственные свойства. Как свежий, так и сушеный инжир очень хорошо сочетается со сладкими специями и жирными и солеными ингредиентами, такими, как голубой сыр и прошутто.

Инжир и анис. В сочетании с такими сладкими и липкими ингредиентами, как сушеный инжир, семена аниса действуют как крошечные хлопушки, наполненные лакрицей. Нарежьте четыре-пять плодов темного сушеного инжира, размешайте их с содержимым тюбика сливочного сыра, чайной ложкой измельченных семян аниса и щепоткой соли. Подавайте на темных волокнистых крекерах, которые продаются в магазинах здорового питания.

Инжир и апельсин. Помолог (то есть специалист по сортам плодовых и ягодных растений) Эдвард Баньярд (Edward Bunyard) считает сушеный инжир резким и приторным и полагает, что он подходят только «для юных гурманов». Не отрицая феноменальной сахаристости инжира, хочу только сказать в его защиту, что вкус инжира обладает такой сложностью, что его сладость никогда не является монотонной. Часто в пару с инжиром «ставят» апельсин, поскольку кислотность одного умеряет сладость другого; важно, что и лучший вкус они набирают в одно и то же время. Перед Рождеством я делаю вот такие полоски из инжира и апельсина и подаю их к столу с глинтвейном. Проварите в апельсиновом соке на медленном огне 250 г нарезанного сушеного инжира с цедрой одного апельсина в течение примерно 20 мин., пока инжир не размякнет. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла, выключите огонь и отставьте кастрюлю в сторону. В кухонном комбайне перемешайте в импульсном режиме 75 г самоподнимающейся муки, 75 г сахара, 0,5 ч. л. соды и щепотку соли. Добавьте 100 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, и перебивайте до тех пор, пока смесь не станет напоминать крошки. Добавьте 100 г овсяных хлопьев. Выложите половину получившейся смеси в смазанную маслом круглую форму диаметром 20 см, разложите ложкой инжирную смесь (плоды нужно сначала нарезать или быстро перебить в кухонном комбайне), а затем ложкой же выложите сверху другую половину сухой смеси. Выпекайте при 190°С (отметка «5» на газовой плите) 30 мин., пока верх не станет светло-коричневым.