Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Черная смородина

Ностальгическое сочетание фруктовых, травяных и мускусных ароматов с кислым вкусом. Можно сказать, что аромат черной смородины явно напоминает аромат живой изгороди или великолепный пьянящий запах, который висит вечером в конце лета над проселочными дорогами. Чтобы сделать смородину приятной на вкус, к ней постепенно добавляют сахар или мед, пока не будет достигнута оптимальная сладость. Как и все темные ягоды, черная смородина «любит» яблоки, но, чтобы увидеть, насколько захватывающим может быть вкус этой ягоды, нужно обязательно попробовать сочетать ее с другими продуктами с насыщенным вкусом, например с можжевельником, арахисом и кофе.

Черная смородина и анис. В былые дни, когда индустрия напитков еще не додумалась до того, чтобы смешивать сладкую бурду с наливками и потчевать ею тинейджеров, нам приходилось делать эту работу самим. Мы добавляли сок лайма в лагер, сок апельсина – в джин, лимонад – в портвейн, а сок черной смородины абсолютно во все: пиво и смородина, сидр и смородина… Мы бы добавляли сок черной смородины и в белое вино, как, по слухам, делали французы, получая кир. Мы бы добавляли его и в красное вино, получая гораздо менее известный коммунар (communard) или кардинале (cardinale). Кстати, это была не такая уж безумная идея, если вспомнить о нотах черной смородины во вкусе вин каберне совиньон и пино нуар. Но проблема была в том, что тогда в пабах не часто продавали вино. Если вы хотите попробовать черную смородину в сочетании с чем-то более изысканным, чем пиво, закажите аперитив из Pernod с соком смородины. На вкус он будет напоминать те смородиновые леденцы, которые нужно было обсасывать до тех пор, пока фруктовое покрытие не давало трещину (тут становилось немного тревожно, как будто во сне увидел сломанные зубы) и язык не получал доступ к мягкой, слегка соленой начинке со вкусом лакрицы. Я воспроизвожу эту комбинацию вкусов, сочетая резкий сорбе из черной смородины с мороженым с анисовой настойкой пастис. Чтобы сделать такое мороженое, возьмите 250 мл густых сливок, 250 мл молока, четыре яичных желтка и 150 г сахарной пудры и перемешайте все это в кастрюле с толстым дном. Проварите смесь на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока получившийся заварной крем по консистенции не станет гуще, чем сливки. Сразу процедите заварной крем в миску и перемешивайте его примерно минуту. Когда остынет, поставьте крем в холодильник, чтобы он хорошо охладился и окончательно загустел. Добавьте 3 ст. л. аперитива Pernod или Ricard и заморозьте мороженое так, как вы всегда это делаете. Для того чтобы сделать сорбе из черной смородины, влейте в кастрюлю 325 мл воды, положите 200 г сахарной пудры и осторожно прогрейте, время от времени помешивая, пока сахар полностью не растворится. Добавьте 450 г черной смородины и аккуратно проварите под крышкой примерно 5 мин. Снимите массу с огня, остудите и пропустите через мелкое сито. Охладите и заморозьте сорбе в обычном порядке.

Черная смородина и арахис. Переезжая в США, я была готова к определенному культурному шоку, но что действительно застало меня врасплох – так это сэндвичи с арахисовым маслом и желе. И не сами по себе, а потому что они были сделаны с виноградным, а иногда даже с клубничным джемом. Кто они такие, чтобы обманывать тем, что не класть черную смородину? С другой стороны, кто такая я, заезжая англичанка, чтобы жаловаться на местные порядки? В компании Smucker’s (производителе арахисового масла Jif, лидера американского рынка) утверждают, что PB&J, сэндвичи с арахисовым маслом и желе, ведут свою историю со времен Второй мировой войны, когда оба продукта входили в рационы американских солдат. Арахисовое масло в те годы заменило настоящее сливочное, а после войны закрепилось за счет того, что взлетела вверх популярность сэндвичей с этим маслом… Я не собиралась поднимать руку на что-то почти такое же американское, как яблочный пирог, но не могла понять, почему сладкий клубничный или виноградный джем считается более подходящим партнером жирного и соленого арахисового масла, нежели резкая и сложная на вкус черная смородина. Тогда я не знала, что черную смородину на самом деле вообще редко едят в Штатах. Причина? На рубеже ХХ века было обнаружено, что черная смородина (Ribes negrum) является посредником в распространении болезни, поразившей белую сосну, а она в то время имела жизненно важное значение для бурно развивавшейся строительной отрасли. В соответствии с федеральным законом разведение черной смородины стало считаться преступлением, и хотя позднее этот вопрос был передан под юрисдикцию штатов, лишь немногие из них отказались от запрета черной смородины. Таким образом, язык американца гораздо меньше знаком со вкусом черной смородины, чем язык европейца, и там, где наши фиолетовые конфеты почти всегда имеют вкус черной смородины, американские фиолетовые конфеты имеют вкус винограда – винограда сорта Конкорд (Concord), специально выведенного из местных североамериканских сортов. При этом, хотя черная смородина и виноград Конкорд легко различимы на вкус, у них есть и нечто общее – это «кошачий» характер, который объединяет их с виноградом Совиньон Блан, крыжовником и зеленым чаем.

Черная смородина и кофе. См. Кофе и черная См. родина

Черная смородина и миндаль. Сара Рэйвен (Sarah Raven) приводит рецепт пирога с черной смородиной и миндалем, который хорошо «идет» как с пудингом, так и с послеобеденным чаем. Объем черной смородины, используемой для пирога, может показаться небольшим, но это не так: вкус ягоды настолько интенсивен, что было бы ошибкой класть ее больше. Вкус орехов получает поддержку со стороны миндального экстракта, который к тому же придает пирогу вкус марципана. Разотрите 200 г сливочного масла с таким же количеством сахарной пудры. Когда смесь станет бледной, добавьте три яйца, по одному зараз, и хорошо их разотрите. Всыпьте в смесь 200 г молотого миндаля и влейте 1 ч. л. экстракта миндаля. Выложите смесь в смазанную маслом и застеленную бумагой форму со съемным дном диаметром 25 см и высыпьте сверху чуть более 200 г черной смородины. Выпекайте 30 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) до тех пор, пока пирог не станет золотистым и не затвердеет. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой. Сопровождение – сливки, крем-фреш или греческий йогурт.

Черная смородина и можжевельник. Как черная смородина, так и можжевельник – это распространенные в Северной Европе ягоды с сильным вкусом. Их сочетание, как правило, используется при приготовлении соуса, который подается к темному мясу дичи. Из этих двух компонентов также делают хорошее вкусное желе, которое подают к темному мясу и зрелому твердому сыру. Можно также настоять джин с черной смородиной и сахаром – получится мощный ликер. Более мягкие варианты предлагает компания Lindt, которая выпускает батончики из молочного шоколада, заполненные шоколадным муссом и желе из черной смородины и можжевельника.

Черная смородина и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и черная См. родина

Черная смородина и мята. См. Мята и черная См. родина

Черная смородина и шоколад. См. Шоколад и черная См. родина