Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Состав: 500 г баранины, 4 луковицы, 3 картофелины, 4 помидора, чеснок, стручковый перец, кинза, соль.

Мясо нарезать кусками, добавить нашинкованный лук и хорошо прожарить. Добавить нарезанный сырой картофель. Помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю с мясом и варить еще 15–20 минут. Затем добавить толченые чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, посолить и через 5 минут снять с огня.

Шилаплави

Состав: 500 г мякоти баранины, 50 г курдючного сала, 1 луковица, 250 г круглозерного риса, лавровый лист, 1 ч. л. семян тмина, черный перец, соль.

Баранину промыть, разрезать на небольшие кусочки. Курдючное сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать или тоже пропустить через мясорубку. В сотейнике или кастрюле с толстым дном растопить сало, добавить лук и баранину, жарить, помешивая, на среднем огне 15–20 минут. Влить 1,2 л воды, довести ее до кипения, посолить, добавить тмин, лавровый лист, перебранный и промытый рис. Как только вода вновь закипит, огонь уменьшить до среднего, накрыть сотейник или кастрюлю крышкой и тушить мясо с рисом, пока рис не разварится. При необходимости воду можно подливать, но следует помнить, что в готовом виде блюдо должно напоминать жидкую кашу. Подавать горячим, обильно поперчив свежемолотым черным перцем.

Шилаплави с грибами

Состав: 500 г круглозерного риса, 500 г грибов (вешенки или шампиньоны), 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, 1 ст. л. зиры, соль.

Мелко нарезать лук. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие порезать. На небольшом количестве растительного масла тушить лук до прозрачности. Добавить грибы и тушить дальше. Когда выпарившаяся из грибов жидкость уменьшится вполовину, добавить промытый рис и тушить до полного выпаривания жидкости. Далее влить кипяток из расчета 2 стакана воды на 1 стакан риса плюс еще 1 стакан воды. Посолить, перемешать, довести до кипения и 5 минут варить на большом огне, затем огонь убавить до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить до полного выпаривания воды. В готовый плов добавить зиру и черный перец, перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь. Зиру можно класть молотую, а можно растереть ее в ступке, она обязательно должна быть в блюде.

Баранина вареная со стручковой фасолью

Состав: 500 г баранины, 600 г стручковой фасоли, зелень петрушки, кинзы, эстрагона, базилика и чабера, зеленый лук, корица, перец, соль.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она его покрыла, и поставить на огонь. Через 1–1,5 часа после того, как вода закипит, добавить мелко нарезанную стручковую фасоль и продолжать варить. Затем прибавить нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, кинзы, зеленый лук, соль и варить до тех пор, пока мясо и фасоль не разварятся (приблизительно еще 20 минут). За 5–10 минут до окончания варки добавить молотый черный перец и корицу.

При желании во время варки можно добавить помидоры, пропущенные через мясорубку или протертые сквозь сито.

Баранина тушеная со стручковой фасолью

Состав: 800 г баранины, 600 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, вода или бульон, зелень мяты, кинзы, петрушки, специи, соль.

Мясо нарезать на куски весом по 30–35 г, посыпать их солью, перцем и жарить 20 минут. Добавить мелко нашинкованный лук и жарить еще 10 минут. Затем положить очищенные от прожилок, мелко нарезанные стручки фасоли, залить горячей водой или бульоном так, чтобы продукты были только покрыты, и тушить под крышкой до готовности. Заправить рубленой зеленью, толченым чесноком, черным перцем, солью и тушить 5 минут, после чего снять в огня и настаивать 25–30 минут.

Баранина, тушенная в гранатовом соусе

Состав: 500 г баранины, 50 г курдючного сала, 100 мл гранатового сока, 2 луковицы, 1 стакан воды, зелень кинзы, перец, соль.

Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в кастрюлю и добавить соль и перец. На сковороду, где жарилось мясо, налить воду и довести до кипения. Вылить ее в кастрюлю с мясом и при помешивании тушить на слабом огне 20 минут. Жидкость слить, добавить гранатовый сок, нашинкованный лук, толченую зелень и перемешать. Мясо выложить на блюдо и залить соусом.

Молодая баранина с чесночной подливкой

Состав: 1 кг молодой баранины, 1 головка чеснока, 300–400 мл бульона, соль.

Баранину цельным куском обмыть, положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она едва покрыла мясо, и варить сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать порциями и положить в глубокую посуду. Бульон процедить, добавить чеснок, истолченный с небольшим количеством соли, и залить полученной подливкой вареное мясо.

Баранина рубленая с баклажанами

Состав: 500 г баранины, 30 г курдючного сала, 3 баклажана, 2 луковицы, 5 помидоров, зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и сельдерея, стручковый и черный перец, семена кинзы, соль.

Мясо баранины порубить на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить черный и толченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы, очень мелко нарезанный репчатый лук. Все смешать, переложить в сковороду и жарить. Не очищенные от кожуры баклажаны нарезать в длину на ломтики, посыпать солью и оставить на 10 минут, затем отжать. Обжаривать их с двух сторон на курдючном сале. Нарезанные помидоры варить 10 минут, затем протереть через сито и уже протертые варить до загустения. В конце варки добавить толченый перец, чеснок и соль. В отдельную кастрюлю положить слой жареных баклажанов, на них слой тушеного мяса и так повторять, пока продукты не кончатся. Сверху засыпать мелко рубленной зеленью и залить помидорным соусом. Все варить 5–10 минут.

Баранина, жаренная с чесноком

Состав: 500 г мякоти с задней ноги барашка, 2 головки чеснока, 150 мл воды, соль.

Часть задней ноги барана зачистить от пленок, посолить и дать немного полежать. Нашинковать чесноком из одной головки, поставить в духовку на средний огонь и жарить до образования хрустящей корочки. Время от времени поливать соком, образующимся на противне.

Готовое блюдо нарезать ломтиками и подавать с чесночной подливкой: тщательно истолочь головку чеснока с солью и развести холодной кипяченой водой.

Жаркое по-татски

Состав: 700 г баранины, 50 г жира, 1 луковица, 4 ст. л. томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 100 г чернослива, зелень, бульон или вода, перец, соль.

Мясо нарезать поперек волокон (1–2 куска на порцию). Можно слегка отбить его, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем уложить в сотейник, залить горячим бульоном или водой, чтобы мясо полностью было покрыто. Тушить около 1 часа при слабом кипении. Добавить пассерованный лук, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, томатную пасту, промытый чернослив, закрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.