Читать книгу "Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - Оксана Сахарова"
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Лук содержит большое количество витаминов (в первую очередь С и В) и такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови). Все они способствуют гармонизации водно-солевого баланса в организме человека. Луковицы лука содержат целый ряд сложных Сахаров, таких как инулин, фруктоза, сахароза и мальтоза. Присутствуют в составе лука и белки, различные ферменты и фитонциды, витамины и минералы. Имеются в луке и йод, гликозиды, яблочная и лимонная кислоты.
Но есть у лука и противопоказания. Блюда с луком способствуют метеоризму, то есть образованию газов, которых не бывает при употреблении чеснока. Тот же Авиценна заметил, что «лук вызывает головные боли. Излишество лука вредит зрению. Нельзя есть лук при болях в почках и при воспалении мочевого пузыря».
Лук широко используется и в косметическом производстве. Его применяют в составе масок от перхоти и для укрепления корней волос. После протирания луковым соком кожа становится светлее, исчезают веснушки, пропадают морщины.
Выбираем овощи для заготовок
Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Им удобно украшать блюда. Репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.
Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.
Лук маринованный по-болгарски
На литровую банку: лук репчатый – 0,6 кг, черный перец – 15 горошин, красный горький перец – 1 стручок, лавровый лист – 4–5 шт., соль – 1 ст. ложка.
Для заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.
Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.
Лук консервированный
Небольшие луковицы – на глаз.
Для маринада: вода – 1л, 9 %-ный уксус – 2 ст. ложки, черный и душистый перец – по 15 зерен, лавровый лист – 5–6 шт.
Репчатый лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (на 1 л воды 120–150 г соли). Кипятить 2 минуты, вынуть и сразу охладить в холодной воде. Луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 83 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 25–30 минут. Закатать, перевернуть вверх дном до полного остывания.
Лук репчатый маринованный
Лук репчатый – 2 кг, сок красной смородины – 300 г, вода – 1л, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.
Или: лук-севок – 2 кг, свекольный сок – 200 г, вода – 1л, лимонная кислота – 10 г, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.
Или: лук-севок – 2 кг, сок черной смородины – 300 г, вода – 1л, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.
Или: лук-севок – 2 кг, яблочный сок – 1,2 л, черный перец – 5 горошин, гвоздика – 2 шт., сахарный песок – 50 г, соль – 50 г.
Лук очистить от шелухи, хорошо промыть и рассортировать по величине. Затем уложить в прокипяченные банки и провести трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатать крышками.
Лук можно замариновать и другим способом: уложив подготовленные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и пропастеризовать в кипящей воде литровые банки – 10 минут, пол-литровые – 5–7 минут. После пастеризации сразу же закатать.
Луковый уксус
Уксус 9 %-ный – 1л, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – по вкусу.
Очистить и нарезать луковицу средней величины, положить в уксус, добавить лавровый лист.
Выдержать 2–4 дня в темном месте. Профильтровать через ткань, слить в чистую бутылку и хранить в темном месте. Подавать луковый уксус как приправу к селедке, острым овощным и рыбным салатам.
Варенье из лука
Лук репчатый – 5— 6 шт., коричневый сахар – 2,5 стакана, белый винный уксус – 1/4 стакана (или пополам 5 %-ный уксус и белое вино), растительное масло – для обжаривания лука.
Лук почистить, порезать полукольцами и обжарить в сотейнике. Добавить сахар и, как только он расплавится и закипит, убавить огонь. Варить, помешивая, пока лук не станет «карамельным» (примерно 20–30 минут). Добавить уксус (или смесь уксуса с вином) и варить еще 15 минут. Готовое варенье остудить и переложить в банку.
Подавать как соус для курицы, индейки, к фаршированным овощам.
Лук репчатый соленый
Лук репчатый – 5 кг, соль – 1 кг.
Репчатый лук очистить, промыть, нарезать колечками, плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью. Банки закрыть крышками и поставить в холодное место на хранение.
Этот корнеплод выращивают и употребляют в пищу уже более 3000 лет. Хрустящая сочная оранжевая морковка заняла свое место в национальных кухнях многих народов мира. Она встречается и в супах, и в закуске, и в гарнирах, в бульонах и маринадах. Часто из моркови делают торты и прочие десерты.
Давным-давно дикая морковь росла в Афганистане, и была она непривычного фиолетового цвета. Далее над морковкой поработали агрономы и садоводы множества стран. И благодаря скрещиванию сортов морковь стала белой, затем красной и только потом оранжевой. Случилось это в Дании, в начале XVIII века. Оранжевая морковь полюбилась и прижилась во многих огородах. Ведь она, в отличие от других сортов, не окрашивает при приготовлении пищи другие продукты.
Во времена греческой и Римской империй морковь почиталась как афродизиак, то есть приворотное и возбуждающее средство.
Европейцы долгое время использовали морковь как корм для лошадей. А модные британцы вообще использовали ботву от моркови для украшения шляп и одежды. Но вот однажды какой-то испанский вельможа придумал новшество – он угостил приглашенных на прием морковью с уксусом, солью и маслом. Блюдо произвело фурор! Одновременно в Италии стали подавать морковь с медом в качестве десерта. Так привычная сегодня морковь вошла в повседневную кулинарию.
С пользой для здоровья
Морковь – овощ молодости и долголетия, ценится за высокое содержание каротина, который в организме человека превращается в витамин А, называемый диетологами витамином красоты. Также морковь – это кладезь микроэлементов, эфирных масел, ферментов и стеролов, а также витаминов В, С, D и Е.
Еще один интересный факт о моркови – в вареном виде она полезнее, чем в сыром. Ученые обнаружили, что после варки уровень антиоксидантов, находящихся в корнеплоде, увеличивался на 34 % и продолжал возрастать всю первую неделю хранения. Вот такой парадокс! После месяца хранения вареного овоща в моркови присутствовало все еще больше полезных веществ, чем в только что снятой с грядки. Исследователи объяснили это тем, что при правильном хранении, в соединении с воздухом, в моркови образуются новые химические соединения.
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - Оксана Сахарова», после закрытия браузера.
