Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Вот так! Сковороду нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук и чуть позже – морковь. Слегка обжариваем, но так, чтобы не образовалась корочка. Теперь туда же – капусту и немного бульона (или воды), чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, она, как уже отмечалось, хорошо хранится в холодильнике и при необходимости быстро превращается в борщ.

Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщовую заправку. Если в кастрюле уже нужная вам густота, а заправка еще осталась, визуально оцените ее объем и в памяти скорректируйте для будущего необходимое количество заправки именно для вашей кастрюли. А сейчас сохраните остатки заправки в холодильнике и через пару дней снова сварите борщ. Такая заправка не два дня, а неделю хранения в холодильнике выдержит. Если получилось наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь (и не дарите эту книгу свекрови!), а, опять же, примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного консервированной фасоли из банки, будет гуще и сытнее. Если нет фасоли, натрите на крупной терке немного сырого картофеля и добавьте в кастрюлю.

Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус. Прежде всего, проверьте баланс соли – сахара – кислоты и при необходимости его подправьте. Если вкус вас устраивает, убедитесь, что борщ тихонечко кипит, и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю, как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю – иначе борщ будет еще долго кипеть, а это нам не нужно, он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, то положите его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа, имеет особенное значение. Как бы мы ни стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и приобретает бурые тона. В этом смысле очень выручит НЗ в домашнем морозильнике– замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Уникальная, на самом деле, жидкость! Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая. Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар из свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно профильтровать и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен, несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат изменения цвета борща вас порадует.

Если в результате освоения предложенной методики борщ у вас стал получаться, и вы отработали необходимое количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию. Ее отличие от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушенную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения, и все готово.

Однако свеклу можно подготовить иначе – ее попросту надо вымыть и, не очищая, сварить (или испечь в духовке, завернув в фольгу). В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же, после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.

Немного о разновидностях борща. Прежде всего, о версии с картофелем. Принято считать, что суп, сваренный с картофелем на несколько дней, становится хуже, а в особенности картофель – он, как будто бы, становится жестким. Практика показывает, что это не всегда верно. Но в случае борща и других кислых супов можно с таким утверждением согласиться. Выход есть. Натрите пару сырых картофелин на крупной терке и положите в бульон вместе с капустой. Этот картофель заметить в борще невозможно – он окрашивается свеклой, как, впрочем, и другие овощи, но придает наваристость и сытность.

Когда борщ варят на бульоне из костей ветчины, а в сам борщ кладут ломтики ветчины, его называют «московским». Когда в конце варки добавляют сало, растертое с чесноком, – это борщ «украинский», для «флотского» борща капусту нарезают квадратами и добавляют ломтики отваренного бекона. Есть разновидности борщей, не имеющие четких названий, их именуют – «борщ с…» Вот какие «с…» могут быть: с черносливом, с грибами, с фасолью, с килькой в томате, с фрикадельками, со свекольной ботвой…

Используя предложенный выше способ приготовления заправки, можно сварить практически любой суп. Давайте проанализируем еще несколько супов: если хочется кислых щей, нужно всего лишь стушить кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Промывать кислую капусту перед тушением или нет – оставим на ваше усмотрение. Это влияет только на вкус готовой капусты и, соответственно, щей. Остается только иметь бульон, сваренный из мяса или курицы с добавлением, если хотите, нескольких сушеных грибков. Далее понятно, что тушеная капуста закладывается в бульон (до нужной степени густоты), все доводят до кипения, добавляют лавровый лист, толченый чеснок, молотый перец. Примерные соотношения ингредиентов: капусты по весу в 5 раз больше, чем томата; лука столько же, сколько томата.

Солянку можно приготовить аналогично – стушить ломтики очищенных соленых огурцов (если они старые, то стоит удалить не только кожицу, но и семена) с добавлением томата, сырого шинкованного лука, сахара. Это называется «брез». Затем его кладут в бульон, добавляют мясной набор (ломтики вареной ветчины, языка, почек, мяса, птицы, кружки сосисок) или рыбный набор (ломтики бланшированного рыбного филе, раковые шейки) и прогревают. В тарелки кладут ломтик лимона без кожицы, маслины и/или оливки, каперсы и заливают горячей солянкой. Заметим, что «брез» готовится абсолютно одинаково для любой солянки – мясной, грибной, рыбной. Более того, любые солянки можно сварить на основе куриного бульона, пусть даже приготовленного из кубиков. Да, да, попробуйте сварить так рыбную – будет очень хорошо.

Для солянок важно следующее: авторы глубоко убеждены, что их (не авторов, а солянок!) консистенция фак-турно должна быть схожей с растительным маслом, то есть не водичка, в которой плавает, к примеру, пусть и много заправки, но тягучая красная жидкость с заправкой. Такая «маслянистость» достигается за счет вложения большого количества лука, именно он в сочетании с томатом дает такой эффект. Поэтому не удивляйтесь рекомендации лука брать больше, чем огурцов. Примерное соотношение ингредиентов выглядит так: для приготовления заправки взять очищенного лука, очищенных огурцов и томата в весовом соотношении 4:3:3.

Супы-пюре

Супы-пюре понятны – это супы, в которых все продукты находятся в измельченном состоянии, в виде пюре. Такие супы хорошо едят и дети, и взрослые, а также «представители старшего поколения». Потому что они легко усваиваются, их не нужно жевать, они нежные, и порой душа просит именно такого супа.