Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Что касается рассольника, то, опять же, вы стушили огурцы с сырым или обжаренным луком, с небольшим количеством томата, если вы этого хотите. Затем у вас уже кипит бульон, в котором уже булькает предварительно отваренная в другой кастрюле перловка, небольшое количество картофеля и, например, немного обжаренной моркови и лука, если вы в огурцы положили сырой лук. И уже в таком картофельном супчике, когда приготовится картофель, появляются тушеные огурцы, которые превращают картофельный супчик с перловкой в типичный классический рассольник.

Если мы ведем речь про солянку, то тогда соленые огурцы тушите с обжаренным или сырым луком и с томатом до мягкости. В это время у вас кипит бульон, опять же, если хотите с картофелем. Затем добавляете тушеные огурцы с томатом в бульон, все это провариваете недолго, опять же, лаврушка, черный перец, добавляются ломтики мясных продуктов – сосисок, ветчины, колбасы, вареного или обжаренного мяса, каперсы или оливки, все это регулируется по кислоте. И затем добавляются ломтик лимона и сметана при подаче, равно как сметана добавляется и в рассольник, и в щи.

И еще. Попробуйте в любой кислый суп, как, впрочем, и в большое количество блюд добавить щепотку сахара – это очень важный момент.

Таким образом, подводя итоги, мы можем сформулировать следующие правила приготовления кислых супов:

1. Кислый продукт – жесткий и хрустящий, поэтому его рекомендуется готовить отдельно от супа, а именно тушить.

2. Если в супе есть картофель, то он должен быть готов перед добавлением кислого продукта, так как в кислой среде картофель готовится крайне плохо и остается хрустящим и противным.

3. Кислый продукт закладывается в кастрюлю после всех продуктов, в том числе после картофеля. И обязательно в конце варки помимо общепринятых специй добавьте щепотку сахара в любой кислый суп.

Отдельно про борш

Предложим вам для начала не совсем обычную методику приготовления борща. Сварите борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно, вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционный подход – никто не мешает. Однако приготавливая борщ по этому методу, вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции.

А смысл в том, чтобы готовить всю заправочную часть отдельно от бульона: то есть все, что закладывается в бульон, готовится «в комплекте», и затем какое-то количество такой заправки добавляется в кипящий бульон, прогревается и доводится при этом до желаемого вкуса и консистенции. Вспомните, раньше были (и сейчас еще иногда встречаются) консервы-заправки в стеклянных банках, на этикетках которых написано «Борщ», «Рассольник».. Вот аналог их мы и приготовим.

Итак, готовим заправку для борща, будем варить его пока без картофеля. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно) и томатной пасты в 2 раза меньше, чем моркови (см. табл.).

Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов.

А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание – на кухне схожие операции лучше делать одновременно. Вы помыли овощи, и теперь надо их очистить. С чего будем начинать? С моркови. Затем перейдем к луку (лук лучше оставить на время в воде – кожура набухнет, и он гораздо легче чистится), потом зачистим капусту и закончим свеклой. Почему свеклой заканчиваем? Потому что руки сильно окрашиваются свеклой, если с нее начнем, то краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как-то неприглядно выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть с рук, поэтому женщинам при работе со свеклой лучше пользоваться одноразовыми перчатками, краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы!

Теперь все нарежем: морковь – соломкой, лук – полукольцами, капусту нашинкуем соломкой. И, наконец, поработаем (в перчатках, если хотите) со свеклой. Заметьте, опять свекла последняя – она ведь доску сильно окрасит, и, будь она первой, другие овощи от доски окрасятся и, возможно, от рук, если вы не защитили их перчатками.

А непосредственно готовить заправку начнем именно со свеклы, потому что она готовится дольше всех – положим в толстостенную сковороду с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном) свеклу, добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона (он ведь уже готов!) так, чтобы по уровню он был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы, и тушим на небольшом огне.

Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавим весь томат и сахар. Да, да – сахар. Борщ очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не просто добавлять в почти готовый борщ, так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, то смело на каждую порцию положите сахар из расчета ½ ч. ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ.

Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6 %-ный). Немного – это чуть больше ½ ч. ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы. Практика показывает, что это утверждение слишком преувеличено. Кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла, как, впрочем, и картофель (запомните это!), гораздо дольше готовится.

NB: Эх, нельзя не удержаться, чтобы не открыть вам еще один трюк (лайфхак): нам ведь часто хочется отварить картофель так, чтобы он не разваривался – к селедке, например. Можно, конечно, выбрать определенный сорт картофеля, но это пока в нашей стране нереально. Так вот, при варке картофеля нужно добавить в воду, лучше после закипания, чуть-чуть уксуса (в этом случае обычного спиртового), и картофель не разварится.

Возвращаемся к борщу. Уксус, впрочем, добавлять совсем не обязательно – даже если верить в чудодейственные свойства кислоты применительно к сохранению цвета свеклы, для кислого вкуса томата вполне достаточно. Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой.

Тем временем нужно спассеровать лук и морковь. Термин «пассеровать» нуждается в пояснении. Таким мудреным словом называют процесс обжаривания без образования корочки – прогревания в жире чего-либо. Смысл процесса очевиден – наша задача обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. Догадались? Если нет – поясним: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир, в свою очередь, эффективно передаст все что нужно супу.