Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Краткая технология и общий принцип приготовления таких супов просты. Основной продукт сильно разваривается – в воде, в бульоне, может быть, в молоке, а затем превращается в пюре. В современных условиях это делается с помощью так называемого погружного блендера. Очевидно, что такие супы могут быть вегетарианскими, если они готовятся из овощей на растительном масле (это абсолютно вегетарианский суп), либо эти супы могут быть иными, когда они готовятся с использованием сливочного масла, овощей и каких-то животных продуктов белкового типа – мяса, рыбы или птицы.

Общая схема следующая – вначале, обычно на каком-то доступном масле (сливочном или растительном), обжаривается немного лука, это для тех, кто приемлет лук в супах. Затем добавляется основной продукт, его заливают бульоном или водой и варят до размягчения, для того чтобы его впоследствии можно было обработать блендером до пюреобразного состояния. Вот здесь важно понимать одну деталь – суп-пюре должен быть густым, на то он и суп-пюре. Поэтому нельзя наливать много воды или бульона при варке такого супа: есть риск получить суп жидкий. Слишком жидкий суп, как вы понимаете, исправлять тяжело. Для этого приходится варить отдельно еще основной продукт, добавлять его в суп, чтобы он стал гуще, дополнительно «пюрировать».

Правильнее суп-пюре варить заведомо более густым, чтобы потом просто подкорректировать его консистенцию жидкостью, и тогда мы уже имеем право на ошибку в этом смысле. Продукт разваривается, потом его измельчают блендером и при необходимости добавляют жидкость. Суп-пюре хорош уже благодаря самому продукту, из которого его приготавливают, но вместе с тем часто возникает желание сделать его более нежным. Как правило, это происходит за счет добавления сливок либо так называемого льезона, когда яичные желтки размешиваются со сливками, и уже этой смесью заправляется суп. Такой льезон готовят обычно из соотношения – 1 желток на 100 мл сливок. Сливки могут быть 20– или 30 %-ными. Суп при этом становится более светлым.

Общее количество такого льезона как раз и определяется тем, насколько вы хотите, чтобы ваш суп был светлым и сливочным. Льезон добавлять в суп нужно очень аккуратно. Такой суп сдвигают с нагрева, вливают желтково-сливочную смесь, интенсивно перемешивают, затем чуть подогревают, чтобы желток не свернулся, чтобы не было хлопьев. Вот тогда получается интересный суп.

Добавим, что супы-пюре принято подавать с гренками. Это основано на контрасте консистенций: нежный суп – и нечто хрустящее, что попадает к нам в рот вместе с этим супом. Гренками либо посыпают суп, либо подают их отдельно. Гренки сделать просто, для этого нужно нарезать белый или черный хлеб (какой вы больше любите) кубиками размером примерно 1x1 см. Главное, чтобы они помещались в ложку. Затем их обжаривают или подсушивают. Но, как вы понимаете, когда хлеб обжаривают на растительном масле, он в себя забирает много масла, и это не очень хорошо для тех, кто не хочет употреблять в пищу много жира. Тогда гренки можно просто выложить на противень, посыпать их сухим луком, сухим чесноком, пряными травками, чуть-чуть сбрызнуть маслом, перемешать пальцами и подсушить в духовке. Такие гренки получаются совершенно не жирными и очень хорошо «работают» в супе.

Супы-пюре подают не только с гренками, в них можно положить еще какой-нибудь гарнир. К слову, то, что мы кладем в суп-пюре в качестве дополнительного ингредиента, как раз и называется у поваров-профессионалов гарниром. Например, это могут быть кнели, фрикадельки, яйцо «пашот»… Правила и принципы приготовления фрикаделек, кнелей будут рассмотрены в другом разделе, а пока что подведем итоги этой темы.

Итак, супы-пюре…

1…уместно готовить из продуктов, которые хорошо развариваются и легко могут быть пюрированы;

2…следует готовить заведомо более густыми, тогда нам будет очень просто довести их консистенцию до необходимой;

3… заправлять нужно жирными сливками или смесью желтка и жирных сливок;

4…подавать с чем-то хрустящим, с гренками либо с «гарнирами», которые сделают суп более сытным и насыщенным.

Холодные супы

Если попытаться в общих чертах охарактеризовать холодные супы, то трудно не заметить, что у них существуют две главных составляющих: жидкая основа и заправка. Правда, есть в природе еще и холодные супы-пюре, где грань между основой и заправкой, по понятным причинам, весьма размыта. Но не о них сейчас речь. В принципе, основой для холодного супа является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. И, конечно, напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное…). Стандартный же в русской и восточноевропейской традиции вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (а также каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки…

Рассмотрим несколько конкретных холодных супов и начнем, конечно же, с окрошки. А в этом случае нельзя умолчать о качестве кваса. Квас для окрошки не должен быть очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки, найти все труднее, уж больно сладки бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что иногда еще можно купить концентрат кваса, его разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только не переложить сахара. Есть, правда, неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной: добавить в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придаст свою остринку квасу, и сладость последнего станет менее ощутимой.

От этого сахара в квасе меньше не будет, но мы таким образом словно обманываем свои вкусовые рецепторы.

Давайте считать, что приемлемый по вкусу квас у нас есть, и надо приготовить вкусную окрошку. Вкратце, готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно) и соль растирают с готовой горчицей и (по желанию) с тертым хреном, затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпают шинкованным укропом. Отдельно подают сметану. Кстати, можно подавать окрошку раздельно, то есть смешанные нарезанные продукты укладывают в салатник, а заправленный квас подают в кувшине, и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в предназначенной для этого суповой тарелке.

Если разобраться, все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами. А если это так, то, как мы уже договорились, в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы, должно быть определенным. Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут ½ вареного желтка, ½ ч. ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен – по вкусу. Заправка на 1 стакан кваса: 60 г огурца, зеленого лука в 2 раза меньше, чем огурца, ½ яичного белка, вареные мясные продукты или рыба – по весу не меньше, чем огурцов.