Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Розмарин и виноград. См. Виноград и розмарин

Розмарин и горох. См. Горох и розмарин

Розмарин и грибы. В чикагском ресторане Alinea Грант Акац (Grant Achatz) делает торт с грибами мацутаке (matsutake) и карамель из мацутаке, которые подают с кубиками желе из розмарина и хересового уксуса, посыпанными солью с кедровым орехом, сдобренной мастикой – ароматической смолой мастикового дерева. Отмечается, что это сочетание имеет «осенний» характер с сильными нотами вечнозеленых растений. Действительно, розмарин – это вечнозеленый кустарник, как и мастиковое дерево Pistacio lentiscus, вкусная смола которого используется, в том числе, в качестве ароматизатора для популярной в Греции жевательной резинки. Ну а кедровые орехи говорят за себя сами. Высоко ценимый в Японии гриб мацутаке не имеет во вкусе «вечнозеленых» компонентов, хотя и растет под соснами: его название переводится как «сосновый гриб». Главная его особенность – аромат: сильный, с отчетливыми нотами корицы; что касается вкуса, то он у мацутаке гораздо менее замечательный. В Японии эти грибы собирают, готовят на открытом воздухе над сосновыми дровами и едят с соевым соусом. См. также Говядина и грибы.

Розмарин и жирная рыба. Когда резкий розмарин встречается с раздражающе жирной рыбой наподобие сардины или макрели, они «отбивают» друг у друга жесткие послевкусия и превращаются если не в уточненную, то, несомненно, в феерическую пару. Мелко нарежьте немного розмарина и петрушки, объедините их с небольшим количеством тертого пармезана. Выложите ложкой эту начинку в потрошеную рыбу, запеките ее на гриле и подавайте с лимоном.

Розмарин и картофель. См. Картофель и розмарин

Розмарин и каштаны. См. Каштаны и розмарин

Розмарин и козий сыр. См. Козий сыр и розмарин

Розмарин и лимон. См. Лимон и розмарин

Розмарин и лук. Сокка (Socca), теплый гороховый хлеб (или блин – все зависит от точки зрения), купленный на старом рынке в Ницце, в момент пересечения итальянской границы в Лигурии тут же превращается в хлеб фарината (farinata) – здесь часто продают его ломтиками, посыпанными мелко нарезанными розмарином и луком. Как сокка, так и фарината выпекается на специальных сковородках, так что постоянно выпекать такой хлеб у себя дома довольно трудно – но тем интересней. Размешайте 200 г муки из нута (в индийских магазинах она также называется gram flour) в 300 мл теплой воды, добавьте 2 ч. л. соли и 3 ст. л. оливкового масла и оставьте на несколько часов. Возьмите тяжелый жаропрочный противень (круглый – диаметром 25 см, квадратный – размером 20–23 см) и обильно смажьте его оливковым маслом. Нагрейте противень в духовке до 220 °C (отметка «7» на газовой плите), а затем выньте и покройте его тонким слоем жидкого теста. Поставьте противень обратно в духовку на 10–15 мин. (лучше следить за ним на тот случай, если тесто начнет подгорать). Выньте корж, посыпьте его очень мелко нарезанными розмарином и луком. Первый теплый корж нужно съесть за то время, пока готовится второй.

Розмарин и миндаль. См. Миндаль и розмарин

Розмарин и оливки. См. Оливки и розмарин

Розмарин и ревень. «Воссоздавать ресторанное блюдо у себя дома, – говорит Элен Ренни (Helen Rennie) с ресурса culinate.com, – это все равно что собирать пазл». В Rendezvous, ресторане Стива Джонсона (Steve Johnson) в штате Массачусетс, Ренни подали компот из ревеня, кураги и сушеной клюквы, и ее захватила идея повторить это блюдо. Как оказалось, ключ к успеху был в том, чтобы в течение нескольких дней мариновать плоды в меде и розмарине. Вкус розмарина хорошо сочетается с острыми, фруктовыми вкусами апельсина и лимона, и, как легко видеть, это же справедливо по отношению к ревеню.

Розмарин и свинина. Во Флоренции есть отличная маленькая остерия, которая называется Il Cinghiale Bianco. Как найти? Пройдите по мосту Понте Веккьо, двигаясь с северной стороны реки, проскользните мимо сенегальских лоточников, торгующих сумками «ручной работы», сразу сверните направо и… В общем, это внизу на Borgo San Iacopo, с левой стороны. (Если вы свернете после моста налево, то выйдете к фантастической забегаловке с чахлыми цветочками на столах и коллекцией засаленных рисунков. Но это материал для другой книги.)

Закажите arista al forno con patate, сказочно мягкую обжаренную свинину с острой подливкой, сопровождаемую жареным картофелем с розмарином. Розмарин сразу придает блюду пьянящий аромат Флоренции – столь сильный, что вы можете заработать синдром Стендаля еще до того, как посетите базилику Санта-Кроче (церковь Святого Креста), где, как признался классик французской литературы, с ним произошло сдедующее: «У меня забилось сердце, мне показалось, что иссяк источник жизни, я шел, боясь рухнуть на землю…» Впрочем, это блюдо может вызвать не только синдром Стендаля, но и стокгольмский синдром – симпатию жертвы к захватчику. Ведь вы с удовольствием согласитесь остаться здесь навсегда!.. А в Лацио, к югу от Флоренции, подают порчетту (Porchetta) в виде куска свинины с косточкой, начиненной розмарином, чесноком и (наверное) фенхелем и обжаренной на вертеле. Особенно часто такую порчетту можно видеть на ярмарках, где ломти свинины зажимают, как в сэндвичах, между ломтями плотного белого хлеба, иногда с брокколи.

Розмарин и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и розмарин

Розмарин и фундук. См. Фундук и розмарин

Розмарин и чеснок. См. Чеснок и розмарин

Розмарин и шоколад. Прохладные, «вечнозеленые» вкусы розмарина особенно хорошо различимы на фоне темного шоколада. Вам это напоминает прекрасное сочетание шоколада и кардамона? Все потому, что в розмарине и в кардамоне (а также в лавровом листе) доминирующим вкусовым соединением является цинеол. (Помните, какие благодаря ему получаются молочные десерты?) Цинеол демонстрирует древесные, эвкалиптовые, а также легкие мятные ноты. В розмарине к ним присоединяются перечные и камфарные компоненты, а кардамон сдвигает вкус в цитрусовом, цветочном направлении. В результате можно, наверное, сказать, что шоколад с розмарином является зимней альтернативой шоколада и кардамона. Приведенный ниже рецепт «Горшочков с шоколадом и крема с розмарином» (Little Pots of Chocolate and Rosemary Cream) придумал шеф-повар Дэвид Уилсон (David Wilson). В кастрюле из нержавеющей стали перемешайте 250 г сахарной пудры с 250 мл белого сухого вина и соком одного лимона. Аккуратно прогрейте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте 600 мл сливок и осторожно варите при постоянном помешивании до загустения. Добавьте один стебель розмарина (или 1 ч. л. сушеного розмарина) и 165 г тертого темного шоколада. Помешивая, доведите до кипения, дождитесь, пока шоколад не растворится, а затем уменьшите нагрев и проварите на медленном огне в течение 20 мин., пока смесь не станет темной и густой. Охладите смесь, перелейте ее в восемь маленьких горшков (или даже десять, это очень сытное блюдо), накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.