Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Кардамон и кофе. См. Кофе и кардамон

Кардамон и манго. Очень популярное сочетание в Индии. Яркость кардамона в сочетании с кислинкой йогурта может спасти вкус перезрелых манго в ласси (lassi). Смешайте мякоть одного манго с 250 г йогурта, 125 мл молока, щепоткой молотого кардамона и одним-двумя кубиками льда. Попробуйте, достаточно ли в смеси кардамона. При необходимости подсластите десерт сахаром, медом или даже не самым вкусным кленовым сиропом – все они имеют приятное сродство со смолистыми компонентами манго.

Кардамон и миндаль. Северные страны поглощают непропорционально большую часть мирового урожая кардамона, ибо здесь принято обильно сыпать его в торты, булочки и пирожные. Так, финская пулла (pulla) представляет собой «плетенку» из сдобного теста с кардамоном, норвежские горо (goro) – это тонкие хрустящие вафли со вкусом кардамона, которые выглядят как обложки старых священных книг. Хворост фаттигман (fattigman) делают из такого же теста, но формуют с помощью специального режущего инструмента и обжаривают во фритюре. На «жирный день» (соответствует русской Масленице) в Швеции делают душистые булочки с кардамоном, которые называются семла (semla); при этом каждую булочку разрезают и заполняют основу миндальной пастой и каплями крема, после чего возвращают верхнюю часть булочки на место и посыпают ее сахаром. Те, кто не силен в выпекании булочек, найдут этот сезонный деликатес в магазине Ikea.

Кардамон и морковь. См. Морковь и кардамон

Кардамон и роза. См. Роза и кардамон

Кардамон и семена кориандра. Обе специи демонстрируют отчетливые цитрусовые ноты. Если вы обнаружите, что у кардамона слишком сильна камфарная компонента, чтобы использовать его в сладком блюде, «разбавьте» его небольшим количеством дробленых семян кориандра. Красивые цветочные качества кориандра гармонично сочетаются со сладостью кардамона.

Кардамон и шафран. Шафран разделяет страсть кардамона ко всему пышному и сливочному – такие продукты прекрасно дополняют его лимонный характер. Прекрасная пара для мороженого, заварного крема и пирожных. В малых количествах используются в несладких блюдах из риса.

Кардамон и шоколад. См. Шоколад и кардамон

Ежевика и кустарники

Розмарин

Шалфей

Можжевельник

Тимьян

Мята

Черная смородина

Ежевика

Розмарин

Розмарин, как и шалфей, демонстрирует «эвкалиптовый» характер, но он слаще шалфея и содержит больше сосновых и цветочных нот. Существует много разновидностей розмарина. Среди тех сортов, которые особенно хвалят за вкус, выделяются Tuscan Blue с его нежным лимонно-сосновым ароматом, Spice Island, имеющий оттенки гвоздики и мускатного ореха, а также Sissinghurst Blue с ярко выраженной дымной компонентой, который прямо просится в барбекю. Тщательно высушенный розмарин имеет хороший вкус, но теряет ту сложность, которая присуща свежему розмарину, и становится похожим на другие сушеные травы. Розмарин – это классический партнер для баранины и козьего сыра; в сладких блюдах он также образует отличные сочетания с шоколадом, апельсинами и лимонами.

Розмарин и абрикос. Пухлое сладкое печенье с начинкой мамул (ma’mool), распространенное по всему Ближнему Востоку и Северной Африке, как правило, содержит смесь фиников и грецких орехов, приправленных корицей. Рассыпчатое тесто дает приятный контраст с плотной тягучей начинкой, при изготовлении которой могут использоваться самые разные комбинации сухофруктов и грецких орехов. Надо помнить, что при сушке абрикосы теряют часть своих фруктовых ароматов и запаха лаванды и могут стать довольно кислыми на вкус. Розмарин, который напоминает о лаванде, восстанавливает некоторые тонкие характеристики этих ароматов. Всыпьте 225 г простой муки в кухонный комбайн, добавьте 110 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, перебейте до образования крошек. Постепенно добавьте 1 ст. л. розовой воды и 3–4 ст. л. молока. Замесите тесто, дайте ему отдохнуть в холодильнике. Положите в кастрюлю 120 г измельченной кураги, 100 г смеси из нарезанных орехов, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, 50 г сахара и 4 ст. л. воды. Варите на среднем огне, пока вода не испарится, добавьте 75 г молотого миндаля и убедитесь, что масса хорошо перемешана. Когда смесь немного остынет, разделите тесто на 20 частей и сверните их в шарики. Нажмите на шарик пальцем, чтобы образовалась вмятина, положите в нее абрикосовую смесь и натяните на нее тесто так, чтобы абрикосов не было видно. Поместите шарики на смазанный растительным маслом противень и немного придавите их зубцами вилки. Выпекайте 20 мин. при 160 °C (отметка «3» на газовой плите). Остывшие шарики посыпьте сахарной пудрой.

Розмарин и анчоусы. См. Анчоусы и розмарин

Розмарин и апельсин. Цветы апельсина стали популярным свадебным символом в XIX веке – именно тогда их стали использовать для украшения тортов, включать в букеты или вышивать их подобия на фате невесты. Цветок апельсина (флёрдоранж) означал удачу, невинность, счастье и плодородие. За розмарином шлейф «брачных» ассоциаций тянется еще дольше. Так, веточка розмарина была в прическе Анны Клевской, когда она выходила замуж за английского короля Генриха VIII. С тех пор розмарин (и по гораздо менее серьезным поводам) используется как символ верности и памяти. Собственно говоря, цветок апельсина и розмарин и сами по себе представляют счастливую пару. Шеф-повар Аллегра МакЭведи (Allegra McEvedy) приводит рецепт приготовления пирога с ароматом апельсина, который делают из молотых орехов кешью и семолины. В финале готовый пирог сбрызгивают апельсиновой водой и поливают сиропом со вкусом розмарина. Этот изыск делается для подруги, только что завершившей свой медовый месяц, в знак того, что теперь ей не нужно следить за размерами своих платьев.

Розмарин и арбуз. Розмарин – лучший друг шашлычника! Удалите иглы, пройдясь против них плотной тканью, – и перед вами идеальный шампур, к тому же готовый передать свой неповторимый вкус мясу. Другой вариант – приготовить мясо «с дымком», бросив горсть веточек розмарина на угли, когда мясо или овощи будут почти готовы. Американский автор книг по кулинарии Марк Битман (Mark Bittman) предлагает жарить на гриле арбузные стейки с розмарином. Нарежьте небольшой арбуз (в том числе корки) на «стейки» толщиной 5 см. Зубцами вилки удалите как можно больше семян, стараясь не разрушить мякоть. С помощью кулинарной кисти смажьте «стейки» смесью из 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, соли и перца, затем прогрейте на жаровне для барбекю по 5 мин. с каждой стороны. Подавайте с дольками лимона. Такие «стейки» очень хорошо подходят к барбекю из свинины.

Розмарин и баранина. Горький, отдающий зеленью вкус розмарина маскирует жирность ягнятины, а присущие ему ноты сосны и эвкалипта могут освежить мясо дичи. Эти особенности могут объяснить, почему розмарин так же хорошо действует на жирные куски ягнятины, на мясо молодых барашков и на достаточно долго хранившуюся баранину. Итальянцы делают с розмарином даже блюда из молодых ягнят, в том числе аббачио (abbacchio) – ягненка в возрасте нескольких недель, которого поят молоком, а потом целиком зажаривают на Пасху. Фарш из баранины с розмарином может служить хорошей начинкой для колбас или отличным соусом для толстых лент пасты. Американский шеф-повар Дуглас Родригес (Douglas Rodriguez) подавал к столу фарш из баранины и жареную вырезку из ягненка с розмарином на лепешках вместе с изюмом, кедровыми орешками и козьим сыром.