Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Шалфей

Эта грубоватая травка – не на всякий вкус: некоторые считают шалфей слишком сильным, другие – слишком горьким, третьих отпугивают «медицинские» ассоциации, связанные с его камфарно-эвкалиптовым вкусом. В свежем шалфее больше легких, лимонных нот, но при сушке они теряются, шалфей приобретает более сильный «сенной» характер с тонами затхлости. Как свежий, так и сушеный шалфей имеет особое сродство с плотными сладко-солеными кушаньями, которые выигрывают от соседства с его ярко выраженным вкусом и горьким послевкусием, – тыквой баттернат, фасолью, вареным луком, свининой и куриным мясом.

Шалфей и ананас. См. Ананас и шалфей

Шалфей и анчоусы. См. Анчоусы и шалфей

Шалфей и бекон. Один мой друг держал студию, в которой проходили занятия кулинарией. Однажды вечером там был устроен конкурс поваров. Мы увлеченно шинковали, смешивали, бланшировали и нарезали соломкой. Спустя некоторое время к нам присоединился чем-то озабоченный человек, который быстро нацарапал на доске рецепт своего кушанья, пошаманил над ним целых пять минут, затолкал блюдо в духовку и растворился среди участников вечеринки с бокалом вина в руке. Нечего говорить – именно он и стал победителем конкурса. Я списала его рецепт – это был мой утешительный приз. Блюдо оказалось адаптированной версией ризотто с запеченной панчеттой, луком-пореем и шалфеем от Делии Смит (Delia Smith). Запекание в духовке может привести к утрате текстурной подлинности исходного блюда, но зато позволяет поболтать с гостями (или с явно неравнодушными судьями на неофициальном кулинарном конкурсе, задуманном как развлечение, которое должно было доставить участникам немного удовольствия). Вот как он приготовил это блюдо. Найдите подходящую жаровню – она должна быть достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, и достаточно универсальной, чтобы ее можно было переставить прямо с плиты в духовку. Разогрейте в жаровне немного оливкового масла и пожарьте в нем до мягкости 200 г жирного копченого бекона с мелко нарезанным луком. Добавьте 175 г риса для ризотто и перемешайте, чтобы зерна оказались в жире. Добавьте 75 мл белого вина, 500 мл бульона, 2 ч. л. нарезанного шалфея и приправы по вкусу. Доведите массу до кипения и переместите ее в духовку, нагретую до 150°С (отметка «2» на газовой плите). Протушите в течение 20 мин., выньте из духовки, перемешайте рис, размешайте в рисе 2 ст. л. тертого пармезана и поставьте обратно в духовку на 15 мин. Высыпьте на готовое блюдо 50 г тертого пармезана и подавайте к столу.

Шалфей и голубой сыр. См. Голубой сыр и шалфей

Шалфей и лук. См. Лук и шалфей

Шалфей и можжевельник. См. Можжевельник и шалфей

Шалфей и печень. Легендарная вкусовая пара. Печень привносит в союз свежие нотки сосны и кедра, компенсируя вкус крови, который объединяет эти ингредиенты. Будете готовить – остановитесь на минуту, чтобы рассмотреть текстуры компонентов. Я, например, не могу приготовить брускетту из куриной печени и шалфея, не потерев о щеку листья с нежным пушком. А готовая печень иногда выглядит как замша, что заставляет меня вспоминать книги английского детского писателя Теда Хьюза и думать о грубой одежде обитателей влажных долин.

Шалфей и прошутто. Соленый окорок прошутто – один из немногих ингредиентов, способных «раскрутить» всегда серьезный шалфей на показ своей забавной стороны. При приготовлении блюда под названием saltimbocca (что по-итальянски означает «прыгает в рот») ломтик прошутто кладут на панированный эскалоп из телятины, индейки, свинины, на цыпленка или даже на филе плоской рыбы, например камбалы, и прикрепляют к нему с помощью палочки для коктейля лист шалфея. Эскалоп быстро обжаривают с обеих сторон (сначала с той, которую украшает шалфей, чтобы масло впитало его аромат). Будете готовить это блюдо – оставьте эскалоп в теплом месте на то время, пока вы деглазируете сковороду, то есть собираете с нее вкусный соус с помощью соответствующих компонентов: марсалы, если речь идет о телятине или цыпленке, рыбного бульона или белого вина, если вы готовили камбалу, и т. п.

Шалфей и свинина. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) не любит шалфей, поскольку ей кажется, что он имеет неустранимый вкус запекшейся крови. Англичане, утверждает она, привыкли к такому вкусу, потому что они обычно сочетают шалфей с гусем или уткой (в частности, в виде начинки из шалфея и лука). Но в наши дни большинство англичан, скорее всего, связывают вкус шалфея со свининой, поскольку его часто кладут в колбасы. В Италии существует блюдо из свиной корейки, которую медленно тушат в молоке с ароматом шалфея и лимона. Я как-то сделала это блюдо дома, но, вопреки ожиданиям, вкусовая память перенесла меня вовсе не к ржаво-красным крышам и темным портикам Болоньи. Нет, неистребимая ассоциация с колбасой выдернула меня прямо в Лохсайд, в Шотландию, где я снова обнаружила себя в унылой комнате для завтраков в гостинице типа «bed and breakfast», где я очищала свою тарелку в оглушительном молчании.

Шалфей и твердый сыр. См. Твердый сыр и шалфей

Шалфей и томаты. В Италии шалфей используется как приправа к таким блюдам из томатов, как fagioli all’uccelletto (дословно – фасоль «Птичка») – на самом деле это просто паста каннеллини, приготовленная с томатами и шалфеем. Согласно Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi), эти же ингредиенты традиционно использовались для приготовления настоящих маленьких птичек. А в кафе Zuni в Сан-Франциско делают песто с шалфеем: траву немного прогревают в оливковом масле, а потом растирают ее с большим количеством масла, чесноком, грецкими орехами и пармезаном. Здесь настоятельно рекомендуют подавать это песто к жареным блюдам, в состав которых входят томаты.

Шалфей и тыква баттернат. Попробуйте сырую тыкву баттернат – и вы поймете, что такое французский поцелуй с огородным пугалом: вкус соломы и влажных овощей. Тепловая обработка делает тыкву более мягкой и более сладкой – если только рядом нет шалфея. Его напористый вкус замывает сладость тыквы, раскрывая ее мясной вкус, ее мужественную сторону, так что баттернат начинает выглядеть в этом сочетании едва ли не хищником. В кафе Chez Panisse (Беркли, Калифорния, США) шалфей объединяют с тыквой баттернат в пицце с сыром азиаго (Asiago), а Русс Парсонс (Russ Parsons) приводит рецепт для ризотто с тыквой баттернат с гарниром из обжаренных листьев шалфея и обжаренных грецких орехов.

Шалфей и цыпленок. См. Цыпленок и шалфей

Шалфей и яблоко. Шалфей богат и властен, он стучит кружкой по столу и требует к себе в компанию весомые мясные блюда. Можно предположить, что бойкое яблоко с его фруктовым вкусом принесет в партнерство с шалфеем некоторую свежесть, но это не так. Шалфей настолько упрямо «шалфеен», что, несмотря на все усилия яблока, в этом союзе царят затхлость и мрак. Тем не менее шалфей и яблоко – это прекрасное сочетание для холодной погоды. Остановитесь на этом сочетании, если вам нужно приготовить птицу с плотной, насыщающей начинкой, или сделайте бульон из свинины с фрикадельками из шалфея и яблок. Чтобы сделать такие фрикадельки, положите 175 г самоподнимающейся муки в миску. Добавьте 75 г бараньего жира, восемь-десять мелко нарезанных листьев шалфея и одно небольшое очищенное и тонко нарезанное яблоко. Постепенно влейте достаточно холодной воды, чтобы получился липкий, но пластичный кляр. С помощью пары ложек сделайте из массы фрикадельки, бросьте их в бульон, накройте крышкой и варите 15–20 мин. Ешьте в сырой и холодной гостиной в полной тишине под тиканье бабушкиных напольных часов.