Читать книгу "Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан"

От жирности и качества исходного продукта – молока – зависит, какого вкуса и качества продукт получается после переработки. Из невкусного молока вкусного творога не может получиться, как ни старайся.

Самый вкусный творог получается, если нагревать простоквашу, появившуюся на свет из жирного и цельного молока, прямиком из-под коровы. А если горшок с этой простоквашей поставить в хорошо прогретую и медленно остывающую русскую печку, то получится самый восхитительный по вкусу белоснежный пластинчатый русский творог. Самый восхитительный из сыров.

Варим творог без печки

Ту же самую простоквашу, за неимением русской печи, можно поставить в обычную духовку на невысокую (не выше 100 градусов) температуру. А если сделать это в толстом керамическом или чугунном горшке с крышкой – то возможно максимально приблизиться к оригиналу. Впрочем, подойдет и обычная кастрюля и плита или даже мультиварка. Важно нагревать простоквашу медленно, постепенно, ни в коем случае не повышая температуру. Только так творог отслоится полностью ещё до момента закипания.

И вот этот момент закипания надо ловить очень внимательно. Как только точка кипения начала приближаться к центру отошедшей сырной массы, – нагрев необходимо прекратить. Затем следует остудить естественным путем, постепенно все содержимое горшка-кастрюли. И только потом откинуть либо на мягкую хлопчатобумажную ткань, либо на сито с очень мелкими ячейками. Пару часов творог должен повисеть в «подвешенном состоянии», чтобы вся-вся лишняя жидкость стекла. После чего восхитительный домашний творог готов. И можно уже делать с ним всё, что пожелаешь, – есть свежим с ягодами и взбитыми сливками, печь из него разные простые, но восхитительные вещи. Ты сварила свой первый сыр – ты уже богиня кухни. Наслаждайся моментом!

Если свежего коровьего молока поблизости не наблюдается, то вполне возможно размешать пополам молоко и кефир из супермаркета.

А если хочется воссоздать молоко пожирнее, максимально приближенное к парному, то вполне можно добавить в магазинное молоко сливки или сметану для повышения жирности.

То, какими крупинками получится творог, зависит от того, на каком этапе заквашивания ты начала его варить. Это тоже очень просто – смотри сама.

Вот ты оставила молоко, или молочно-кефирную смесь, или молоко с добавленной жирностью при обычной комнатной температуре, накрыла крышкой. Смело можешь забыть про него на одни сутки. А потом проверь. Ты увидишь, что под крышкой молоко загустело, стало одной массой, как желатин. То есть сквасилось. Теперь аккуратно проверь у краев посуды состояние сквашивания. При шевелении (ложкой) массы она легко отделяется кусочками и сыворотка отходит. Проверь следом состояние творожной массы ровно посередине горшка-ведра-кастрюли. Оно должно по состоянию стать точно таким же, как у стенок. Если ещё не стало – то накрой крышкой и жди. Проверяя периодически через 2–4 часа состояние процесса. Обычно двух суток хватает для сквашивания. Если ты, конечно, не в жаркой Африке сейчас пытаешься это сделать. С тамошней “комнатной температурой” процесс сквашивания пойдет гораздо быстрее.

Очень важно ловить этот момент и не давать творожной массе более перекисать. Да, со временем творожная масса сама отделится от сыворотки. Только прокиснет очень быстро, и творог из неё получится кислый, невкусный.

Но даже если ты и не успела поймать момент и чуть переквасила или переварила творог, не печалься ни секунды. Тепловая обработка скроет и выровняет все твои огрехи. А уж сырники-то можно приготовить из любого более-менее съедобного творога.

Русские сырники – это на самом деле такие котлеты из творога. В русской кухне обычно все перерабатывается на котлеты. Традиция у нас такая. Мы котлеты даже из моркови жарим. Обрезки мясные – в фарш, неудачный творог – в сырники, пончики, запеканку и печенье. Там этот творог после приготовления заиграет новыми вкусами.

Я обещала тебе идеальный рецепт сырников. Но с этим не все так просто, как с тестом дрожжевым. Но и не настолько сложно, чтобы не научиться.

Идеальные пропорции для сырников существуют условно. Их можно и нужно варьировать, опираясь на качество приобретенного тобой творога.

• Возьми 1/2 килограмма творога и выложи в миску.

• Отмерь и высыпь к творогу 1 децилитр сахарного песка. Этого количества достаточно для того, чтобы подсластить сырники и не перестараться при этом. Если сладости в сырниках вдруг покажется недостаточно (а это зависит от кислоты творога), то выровнять вкус можно при подаче, посыпав сырники сахарной пудрой, например, или добавив немного сладкого соуса к ним.

• Обязательно посоли 1/2 чайной ложки соли. Вбей одно яйцо. По желанию можно добавить немного ванили.

• Затем, в зависимости от творога, понадобится абсорбент, тот, что возьмет на себя лишнюю жидкость из творога и сделает массу гуще и эластичнее. Для среднего качества творога можно отмерить по 1 децилитру манной крупы и обычной пшеничной муки.

Если творог очень мелкий и заметно влажный, увеличь количество манки в рамках тех же общих 2 децилитров абсорбента. Манка выровняет структуру творога.

Если же творог очень сухой, то увеличивать соотношение абсорбента надо в сторону муки.

Если же творог идеален и по вкусу и по консистенции, то ему и абсорбент без надобности. Достаточно 1–2 столовых ложек муки для «склейки». Немного практики – и ты научишься вычислять вкусный творог ещё в момент покупки.

• Итак, ты добавила муку и манку в выбранной тобой пропорции к творогу и другим продуктам. Если собираешься печь сырники сразу, то можно добавить к муке неполную чайную ложку пекарского порошка. Тогда сразу же хорошо размешай все продукты в миске и отставь в сторону на полчаса. Это обязательное условие – дать постоять какое-то время.

Если же прямо сейчас печь не планируешь – то ставь миску сразу после размешивания массы в холодильник и смело оставляй там на 2–4 часа. Пекарский порошок в таких случаях добавлять не обязательно.

• Затем мокрыми руками, каждый раз смачивая их так, чтобы вода с них прямо стекала, можно под краном, раздели массу на восемь равных частей. Теми же постоянно смачиваемыми руками скатай каждый кусочек творожной массы в ровный шарик. Просто прокати между ладонями туда-сюда.

• Поставь сковороду на огонь. Ровно минуту прогревай сухую сковороду на сильном огне. Затем влей туда слой рафинированного растительного масла для жарки. Слой масла в сковороде должен быть примерно полсантиметра. И он же поднимется вдвое выше, когда сковорода наполнится сырниками. Сразу же переключи огонь на ниже среднего уровня.

• Высыпь горстку муки на доску и возьми широкий нож.

• Выкладывай по одному творожные шарики в муку, тут же переворачивай их ножом, зачерпнув немного муки снизу. Похлопывая ножом как лопаткой по верху и по бокам сырника, при необходимости досыпая муки, одновременно запанируй сырник в муке со всех сторон и придай ему форму плоского, высотой 2 сантиметра, круглого биточка. Биточек – это когда форма такая, как у хоккейной шайбы (нормально объяснила?).