Читать книгу "Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан"

И тут же, стряхнув по пути лишнюю панировку из муки, перекладывай сырники в сковороду с нагретым маслом.

Учитывай, что при жарке сырники заметно увеличатся в размерах, поэтому не клади их вплотную, оставляй место «про запас».

• Обжаривай сырники с двух сторон до того цвета, который ты любишь. Переворачивай аккуратно, одним уверенным движением, сначала подведя лопатку под сырник полностью.

Желательно внимательно следить за процессом жарки каждого сырника. Тем более если ты их выкладываешь в сковороду не в одно время, а в процессе лепки. При необходимости следует уменьшить температуру конфорки. Поджаривание идет снизу вверх, и к моменту переворачивания сырники должны успеть поменять цвет снизу и ровно до середины бокового уровня (высоты сырника). Так что внимательно следи за ними снизу и сбоку. Подглядывай, приподнимая их лопаткой, аккуратно, но бесстрашно.

Ну подумаешь, испортишь парочку. Делов-то!

• Готовые сырники выкладывай сначала на бумажные полотенца, пусть они впитают в себя лишнее масло. А минут через пять подавай к столу. Со взбитыми сливками и ягодами, со сметаной и вареньем, с медом или сгущенным молоком, с шоколадным соусом или сиропом – с чем душа пожелает.

Один раз мне удалось сделать творог даже из сухого молока. Дело было на пароходе, свежее молоко было недоступно. Однажды в долгом рейсе, когда продукты потихоньку начали заканчиваться, и, чтобы разнообразить меню, приходилось постоянно что-то изобретать, в столовой экипажа зашел разговор о еде. Напоминал он больше детскую игру. Взрослые люди предавались мечтам на тему: «А что бы я сейчас съел?» Кто-то размечтался о жареной курочке, кто-то о соленых огурчиках, кто-то стал вспоминать, какие замечательные ватрушки с творогом печет дома его мама.

Я задумалась о твороге и захотела поэкспериментировать. Благо сухого молока на судне было в изобилии.

Решено было испробовать два способа.

Для первого сухое молоко в необходимой пропорции развели теплой кипяченой водой, положили в него ломоть хлеба и поставили на несколько часов в мармит (шкаф, который держит определенную температуру) в кают-компании.

Второй способ гораздо проще и знаком, наверно, каждой советской мамочке. Мы разжились у судового врача хлористым кальцием, вскипятили молоко и, сняв с плиты, влили туда хлористый кальций. Спору нет – свежий творог на порядок вкуснее. Но, учитывая время, место и возможности, – наш тогда показался нам верхом блаженства.

Написала про мамочек и поняла, что нужно пояснить, почему им это было знакомо. В советское время грудничкам молоко, кефир, ацидофильные смеси и творог выдавали бесплатно на молочной кухне. Каждый день нужно было приходить в определенное место, отстаивать очередь и забирать свою порцию молока для ребенка на сегодня. Каждый день чего-нибудь на молочной кухне на всех не хватало. Иногда не было вообще ничего, и где ты ребенку тот же творог возьмешь? Иногда и молочной кухни (в каком-нибудь небольшом городке или поселке) не было. Так вот, изобретательные советские мамы научились делать творог сами, створаживая свежее молоко хлористым кальцием. В аптеках он продавался в розлив, стоил копейки. Твоего папу я как раз таким творогом в детстве и выкармливала.

Вернемся на камбуз. Сухое молоко мы тогда развели в пропорции 1 к 4. На 200 граммов сухого молока – 800 граммов теплой воды. Получается литр готового молока. Творог из такого молока менее рассыпчатый, чем свежий. Он несколько суховат и слегка «резиновый», с этим самым привкусом, что так отличает сухое молоко от свежего. Но на ватрушки, начинку для блинчиков и запеканку вполне годится. Что, собственно, от него и требовалось.

Между прочим, в общепите советских времен существовали строгие правила приготовления некоторых блюд. Так, например, столь необходимый детским организмам источник кальция запрещалось подавать в сыром виде. Он обязательно должен был подвергаться тепловой обработке. Именно так и родился рецепт всем знакомой творожной запеканки, думаю, сырники тоже оттуда.

Почти точно так же, как сырники, готовятся русские оладьи под кодовым наименованием «как у бабушки». Если блины прекрасно подходят для дружеской вечеринки, то сырники и оладьи – это лучший из существующих на свете русских завтраков.

И если с сырниками приходится повозиться, то готовить вкуснейшие и самые красивые оладьи проще простого. Ни одна бабушка на свете за свою жизнь не напекла столько оладий, сколько я за несколько месяцев работы в маленьком кафе при клинике Святителя Луки в Питере. Вот об этой работе мне хочется рассказать подробнее.

Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке – это визитная карточка русской кухни.

Оксана Путан

Про рутину

Ни один толковый повар не может долго работать на одном месте. На каждой новой работе, в каждой новой кухне тобой в первую очередь движет радость новизны, ты учишься (а это профессия, в которой ты учишься всегда), приспосабливаешься, постигаешь всё, а потом, увы, начинается День сурка.

Только хороший коллектив способен удержать повара на месте. Но, поверь моему опыту, если человек работает в одной кухне 5 лет – это дурной знак. Поэтому, детка, всегда беги от рутины. Бабушка дает добро!

Если ты вдруг захочешь стать поваром, прежде всего пойми: поварами не рождаются. Даже тот, кто в детстве мечтал стать поваром, во взрослом возрасте может предпочесть профессию банкира, бухгалтера или системного администратора. А многие из тех, кто получил профессию повара, впоследствии сменили её. Почему так? Потому что для того, чтобы быть поваром, мало любить свою работу. Нужно ещё уметь много разных вещей. Например, важно уметь чувствовать продукт. Это, наверно, самый главный из поварских навыков – знать и понимать, как тот или иной продукт поведет себя при той или иной обработке. Чувство времени – следующий по важности необходимый поварской навык. А ещё важно умение справляться с многозадачностью, умение продумывать свои действия на несколько шагов вперед. Повар должен иметь гибкую и цепкую память, отлично ориентироваться в пространстве кухни. Должен помнить, где у него что лежит. Буквально – где у него оставшаяся с прошлого заказа половинка луковицы, которую следует использовать в первую очередь.

Хороших поваров мало. Намного меньше, чем необходимо. И если ты хороший повар – ты никогда и нигде не останешься без работы. Почти в каждом ресторане или кафе есть люди, не годящиеся для своей работы. И их бы и рады заменить, да, увы, – обычно некем.

Так что, если ты хороший, грамотный и сильный повар, ты сможешь выбирать себе работу не по необходимости, а по душе.

Например, я никогда не могла работать линейным поваром в большом ресторане. Я слишком самостоятельна для того, чтобы целыми днями стоять на приготовлении одного-двух блюд, чтобы подчиняться (а порой там приходилось подчиняться совершеннейшим придуркам), и быть ограниченной в принятии решений. В то же время у меня было недостаточно амбиций для того, чтобы стать шефом в большом ресторане высокой кухни. Я давным-давно это про себя поняла и получала огромное удовольствие от работы в небольших кафе или маленьких ресторанчиках.