Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Толма с капустными листьями

Состав: 1 кочан капусты, 800 г фарша, 1 стакан риса, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, 4 больших помидора, зелень укропа, кинзы и петрушки, 2 ст. л. аджики, перец, соль.

Капусту разобрать на листья, утолщенные места срезать ножом, листья отварить. Они должны стать мягкими. Рис промыть и сварить в небольшом количестве воды до полуготовности (воду сразу не сливать, остатки воды впитываются, пока рис остывает). Нарезать лук, чеснок и зелень, добавить в фарш. Остывший рис вмешать в фарш, по желанию добавить аджику. На каждый лист капусты положить 1,5–2 столовые ложки фарша и свернуть их конвертиком. На дно кастрюли положить самые верхние жесткие листья капусты, чтобы толма не пригорела. Далее уложить конвертики рядами, сверху залить протертыми помидорами, посолить и добавить воды столько, чтобы она слегка покрывала их. На толму положить перевернутую тарелку и придавить грузом. Поставить кастрюлю на средний огонь, когда содержимое начнет кипеть, уменьшить огонь и оставить толму томиться на плите примерно на час.

Хашлама из баранины с овощами

Состав: 1,5 кг бараньих ребер, 2 луковицы, 3 картофелины, 4 помидора, 1 средний баклажан, 300 г айвы, 4 болгарских перца, 2 крупных листа капусты, 1 головка чеснока, 200 г стручковой фасоли, острый молотый перец, зира, соль.

Баранину разрубить на порционные куски. Положить их в большой казан жиром вниз, посыпать жгучим перцем и зирой, посолить. Лук порезать некрупными кубиками, высыпать на мясо. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать каждый на 4–8 частей в зависимости от размера. Выложить на лук. Баклажан очистить и нарезать кубиками среднего размера. В литре воды растворить чайную ложку соли, замочить баклажан на полчаса, потом промыть и выложить на помидоры. Очистить картофель, порезать его такими же кубиками, как и баклажаны, выложить на них. Болгарский перец, очистив от семян, порезать тонкой соломкой и тоже высыпать к овощам. Нарезанные полосками по 4 см стручки фасоли добавить туда же. Порезать айву мелкими кубиками, положить верхним слоем. Добавить нарезанную зелень и пряные травы по вкусу. Накрыть все капустными листьями. Залить водой, чтобы она почти полностью покрывала продукты. Поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить и готовить 2 часа.

Хашлама из баранины по-грузински

Состав: 1,5 кг бараньей грудинки, 3 луковицы, 1 морковка, 5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, хмели-сунели, соль.

Баранью грудинку промыть, обсушить и разрубить на куски, чтобы в каждом была косточка. Половину зелени мелко нарезать. Чеснок измельчить, половину его смешать с рубленой зеленью. Морковь натереть на крупной терке. Две луковицы нарезать кольцами. Остальной лук нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью. На дно толстостенной сковородки или казана положить луковые кольца, на них баранину. Посыпать специями, посолить, присыпать смесью лука и морковки. Стебли зелени связать в пучок, положить его сверху. Рядом уложить лаврушку. Залить все водой, чтобы она покрыла мясо. Тушить мясо 3,5 часа. За полчаса до готовности посыпать чесноком. Перед подачей хашламу посыпать смесью зелени и чеснока.

Хинкали

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль; для начинки: 250 г баранины, 200 г свинины, 3 луковицы, вода, черный перец, красный молотый перец, соль.

Муку просеять, собрать холмиком, в центре сделать углубление, влить в него теплую воду, яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, которое не должно прилипать к рукам, после чего оставить его на 20–30 минут, прикрыв салфеткой. Для начинки мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с луком (можно мясо просто порубить на очень мелкие кусочки). Добавить в фарш воды столько, сколько впитает мясо, чтобы фарш получился достаточно сочным. Посолить, добавить по вкусу черный и красный перец, все хорошо перемешать. Из теста сформировать колбаски и нарезать на кусочки. Из кусочков раскатать тонкие лепешки, в серединку выложить фарш. Собрать тесто маленькими складочками, накладывая их друг на друга в узелки, очень хорошо закрепив кончик, чтобы во время варки не открылся. Варить хинкали в кипящей подсоленной воде, на среднем огне при закрытой крышке до готовности (примерно минут 10–12). Вынимать шумовкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем по желанию.

Чакапули

Состав: 1 кг мяса молодого барашка, 400 г зеленого лука, зелень тархуна, кинзы и укропа, сливы ткемали (или алыча), черный молотый перец, соль.

Мясо барашка нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Как только выкипит появившийся сок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль и продолжать тушить. По мере выпаривания сока подливать горячую воду. В конце добавить мелко нарезанную зелень и цельные сливы ткемали или алычу, заправить черным перцем, зеленью и через 2–3 минуты снять с огня.

Чанахи с овощами

Состав: 500 г баранины, 5 картофелин, 5 баклажанов, 50 г курдючного сала, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока, 5 помидоров, черный молотый перец, стручковый перец, зелень, соль.

Мясо нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать картофель и кольцами – репчатый лук. Цельные баклажаны надрезать и заложить в них курдючное сало с солью и черным молотым перцем (можно добавить мелко нарезанную зелень). В глиняный горшок положить подготовленные куски мяса, затем – картофель, сверху уложить баклажаны, а на них лук и цельные помидоры. Посыпать все мелко нарезанной петрушкой, добавить немного стручкового перца и соли. Влить в посуду томатный сок, поставить ее в духовку и тушить до готовности.

Чанахи с рисом

Состав: 500 г баранины, 30 г курдючного сала, 5 баклажанов, 3 картофелины, 3 луковицы, 5 помидоров, 1/2 стакана риса, 1 стакан воды, черный перец, зелень, соль.

В глиняный горшок положить кусками нарезанную, посыпанную солью баранину, затем баклажаны с курдючным салом, солью, молотым черным перцем и разной зеленью, очищенный, нарезанный кружочками репчатый лук, влить стакан воды и поставить в духовой шкаф. Доведя блюдо до полуготовности, добавить крупно нарезанный картофель, цельные помидоры и, сделав посередине маленькое углубление, всыпать рис и вновь поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности.

Чахохбили из баранины

Состав: 500 г баранины, 3 луковицы, 1 кг помидоров, зелень, соль.

Нарезанное кусками мясо жарить 20 минут в кастрюле. Затем добавить мелко нашинкованный лук и жарить его вместе с мясом 5–10 минут. С помидор снять кожицу и протереть. Добавить пюре к мясу, посолить и перемешать. Тушить до готовности мяса при очень слабом нагреве. В конце добавить нарезанные кинзу, петрушку, укроп и мяту.

Чахохбили из баранины с картофелем