Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко"

Местная легенда гласит: давным-давно территория Токая подверглась нападению татар, и всё местное население вынуждено было уйти в горы, не успев собрать щедрый урожай. Вернуться на свои виноградники крестьяне смогли лишь с наступлением глубокой осени. По возвращении они обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых получилось вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой. Поэтому в дальнейшем ягоды уже специально стали оставлять на лозе.

Токай пользовался успехом при всех монархических дворах Европы, его именовали «королём вин и вином королей». Его воспевали Вольтер и Гёте, упоминание о нём есть и в тексте государственного гимна Венгерской Республики. В 2002 году вино токай, как уникальный продукт, и местность Токай-Хедьайя, как родина «жидкого золота», были занесены в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Выделяют 3 основных типа токайских вин: токай самородный может быть сухим или сладким, это вино приготовлено из позднего винограда; токай-асу готовят из собранных вручную заизюмленных ягод, это всегда сладкое вино; и токайская эссенция – её готовят из сока винограда, вытекшего под собственным весом, такого вина производится очень мало, это самый дорогой и сладкий токай, по консистенции он ближе к пивному суслу.

Токаница (токань)

Мясо, тушённое с луком, по-венгерски. Токаницей блюдо называется, если тушат свинину, а если используют говядину, то это уже токань.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г свиной грудинки без рёбер

3 средние луковицы

4 зубчика чеснока

1 небольшой пучок петрушки

50 г свиного сала

соль и перец по вкусу

Калорийность: 511 ккал

• Мясо нарезать некрупными кусочками и натереть солью.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В сковороде растопить свиное сало, удалить шкварки. Выложить мясо и обжаривать с обеих сторон по 3–4 минуты. Добавить в сковороду лук, поперчить по вкусу, убавить огонь и тушить до готовности, около 45 минут.

• Перед окончанием тушения добавить в сковороду чеснок. Посыпать токаницу рубленой зеленью и сразу подать на стол.

Токмач

Татарский куриный суп-лапша.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

3–4 крупные картофелины

2 средние луковицы

1 средняя морковь

1 ст. л. растительного масла

2 л куриного бульона

150 г домашней лапши

150 г отварной курицы

3 яйца, сваренных вкрутую, для подачи

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки для подачи

3 ст. л. мелко нарезанного укропа для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Картофель, лук и морковь вымыть и очистить. Картофель нарезать мелкими брусочками. Лук и морковь нарезать тонкой соломкой и спассеровать на растительном масле.

• Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, положить картофель, подсолить и варить в течение 10–15 минут на среднем огне, затем добавить пассерованные овощи.

• В отдельной кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить лапшу и варить 2–3 минуты, затем откинуть в сито, дать воде стечь.

• Добавить лапшу в суп и проварить 5–7 минут после закипания.

• Яйца очистить, крупно нарезать. Куриное мясо нарезать небольшими ломтиками. Разложить по пиалам яйца и мясо, залить супом, поперчить по вкусу и подать блюдо к столу горячим, посыпав зеленью.

Толма

Армянский традиционный вариант долмы. Армянская долма готовится не только в виноградных листьях, но и в виде фаршированных овощей: помидоров, баклажанов, сладкого перца. Данный вариант популярного во многих странах блюда отличается особо богатым ароматом, который достигается добавлением в фарш разных пряных трав. Подают толму к столу с национальным армянским кисломолочным продуктом – мацуном.

Толма по-эчмиадзински

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 30 мин

300 г баранины

1 средняя луковица

150 г риса

2 ст. л. мелко нарезанной кинзы

2 ст. л. мелко нарезанной мяты

2 ст. л. мелко нарезанного базилика

3 небольших баклажана

3 средних помидора

3 сладких перца

200–300 г бараньих костей

1 стакан мацуна

2–3 зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Баранину пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко нарезать. Рис промыть, отварить до полуготовности (около 10 минут), откинуть в сито и охладить.

• Соединить фарш, рис, лук, зелень, посолить, поперчить по вкусу и тщательно вымешать. Баклажаны, помидоры и перец вымыть. Баклажаны разрезать вдоль не до конца, предварительно срезав хвостики, и чайной ложкой удалить мякоть. У помидоров срезать верх в виде крышечки и удалить мякоть. У перцев срезать верх и очистить их от семян и перегородок. Начинить овощи приготовленным фаршем.

• Бараньи кости порубить, сложить в кастрюлю с толстым дном. Выложить на кости слоями баклажаны, затем помидоры и сладкий перец. Налить в кастрюлю немного воды, плотно прикрыть толму тарелкой, затем крышкой и тушить на слабом огне 40–50 минут.

• Чеснок очистить, истолочь и смешать с мацуном. Подавать толму, полив соком, образовавшимся при варке. Отдельно подать мацун с чесноком.