Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко"

Тклапи

Тонкие листы высушенного пюре из алычи. Тклапи используют как приправу для приготовления супов и соусов. Для изготовления тклапи сливу уваривают, затем перетирают, вновь уваривают и, намазав тонким слоем на кусок холста, высушивают на солнце. Затем листы сворачивают и хранят в сухом проветриваемом помещении до 2 лет.

Тмин

Растение семейства Зонтичные. Всего известно более 100 видов тмина, но в пищу используют только семена тмина обыкновенного.

Тмин очень давно применяют как лекарственное растение, а как пряность стали употреблять лишь в X веке. Добавление в пищу тмина успокаивает процессы брожения в пищеварительном тракте, увеличивает выделение желудочного сока, избавляет от колик и метеоризма. Семена тмина обладают ярко выраженными противобактериальными, мочегонными, ветрогонными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Тмин является отличным антидепрессантом, он показан при раздражительности, истеричных состояниях, повышенной возбудимости и бессоннице. Тмин способствует быстрейшей регенерации тканей, улучшает внешний вид кожи, особенно жирной. Его рекомендуют употреблять в пищу при гастритах с пониженной кислотностью и анемии.

В использовании тмина есть свои секреты – для раскрытия вкуса и аромата специи нужно обжарить её на сухой сковороде, а перемалывание тмина перед использованием придает блюдам яркий и насыщенный вкус.

Тмин используют для приготовления первых и вторых блюд, чаще всего им приправляют овощи и выпечку. Тмин добавляют и в напитки – горячие коктейли и пунши, он используется для засолки помидоров, огурцов и капусты, кладётся в выпечку, салаты, супы и вторые блюда.

Тмин хранится в течение 7 лет в плотно закрытой ёмкости, в сухом и тёмном месте. При неправильном хранении пряность теряет свой аромат и жгучий вкус.

Тушёная капуста с тмином

На 5 порций

Время приготовления:

1–2 ч. л. семян тмина

1 кг квашеной капусты без моркови

1 ст. л. растительного масла

около 1,5 стаканов воды

щепотка сахара

соль и перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Тмин высыпать на сухую сковороду и прокалить на сильном огне 2–3 минуты, до появления аромата. Пересыпать в миску.

• Квашеную капусту отжать от сока, нарезать, если она нашинкована длинными полосками. Выложить в сотейник, влить растительное масло и 1 стакан воды, посыпать тмином, добавить щепотку сахара. Тушить на слабом огне под крышкой до мягкости капусты, при необходимости доливая воды. В конце тушения жидкость должна полностью испариться.

• При необходимости досолить, поперчить по вкусу. Подавать как гарнир к жареным колбаскам или свинине.

Тобико

Икра летучей рыбы, популярная в японской кухне. Здесь её применяют, прежде всего, для приготовления роллов и суши. Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус и хрустящую текстуру. Для придания зелёного цвета в тобико добавляют японскую горчицу – васаби, для красного – имбирь и для чёрного – чернила каракатицы.

Cм. статью Ролл.

Тодди

Шотландский горячий напиток, напоминающий глинтвейн. Существуют разные версии его происхождения. Согласно одной, этот коктейль был придуман в Индии на основе традиционного напитка из перебродившего пальмового сока. Другая версия гласит, что свое название напиток получил от колодца «Тоддз» в Эдинбурге, столице Шотландии, где издавна в суровые холодные зимы жители любили согреваться горячей смесью национального крепкого напитка – виски, разбавленного горячей водой, с добавлением мёда или сахара. Позднее горячий коктейль обогатился пряностями и цитрусами, которые входят в современный рецепт напитка.

Подают напиток обычно, как и глинтвейн, в специальных стеклянных толстостенных бокалах с ручкой.

На 1 порцию

Время приготовления: 20 мин

60 мл виски

1 кусочек сахара-рафинада или 1 ч. л. мёда

0,5 палочки корицы

1 бутончик гвоздики или звёздочка бадьяна

1 ломтик лимона

100–120 мл воды

• В толстостенный стеклянный бокал влить виски, добавить сахар или мёд, пряности и ломтик лимона.

• Влить в бокал кипящую воду.

• Дать немного настояться, подавать горячим.

Токай

Венгерские или словацкие белые десертные вина. Токай производят в небольшой одноимённой местности – винодельческом регионе, расположенном между реками Тиса и Бодрог, на узкой полосе площадью 87 км на 3–4 км. Большая часть этой территории принадлежит Венгрии.

Венгерский токай от словацкого можно отличить по названию. Первый пишется как Tokaji, а второй – Tokajsky/-a/-e.

Широкую известность токайское вино приобрело к 1150 году. Токай стал лучшим производителем вин империи, простиравшейся от Далмации до Польши. А в 1606 году его слава докатилась до Москвы, когда польский вельможа Мнишек привёз на свадьбу своей дочери Марины и Лжедмитрия 30 бочек отменного токайского вина. В Великом княжестве Московском вино пришлось многим по вкусу – пить венгерские вина стало модным. Быстро пристрастился к чудесному ароматному виноградному «сиропу» и Пётр Великий. В Санкт-Петербурге даже была основана Комиссия венгерских вин, призванная обеспечивать регулярность поставок. Российские государи брали в аренду токайские виноградники и пересаживали лозы в Крым, пытаясь вырастить своё собственное «токайское». То вино, которое не попадало в императорские погреба в Вене, Москве, Санкт-Петербурге, Варшаве, Берлине или Праге, нарасхват брали английские, голландские и французские вельможи. Удивительно, но вино в Токае производят всё в тех же погребах, возраст некоторых из них уже более 900 лет. За эти годы здесь сложился особый благоприятный для вызревания вина микроклимат, в основном он и придаёт токайским винам такой уникальный вкус.