Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Абрикос и апельсин. В течение 35 лет в меню лондонского ресторана Le Gavroche входил омлет «Ротшильд», который, по существу, представляет собой суфле из абрикосов с добавкой ликера «Куантро» (Cointreau). Омлет обладает сладким, бархатистым, но вполовину менее богатым вкусом, нежели тот, который обещает его название.

Абрикос и баранина. См. Баранина и абрикос

Абрикос и ваниль. Большинство абрикосов при сушке становятся слаще и кислее. Это и делает их такой отличной закуской и достойной альтернативой желейным конфеткам Haribo Tangfastics. С другой стороны, резкость и сладость кураги уменьшаются в присутствии двуокиси серы, которая используется, чтобы сохранить ярко-оранжевый цвет кураги. Подобная обработка останавливает естественный процесс окисления в плодах, без которого курага была бы гораздо слаще и темнее, как, например абрикосы из долины Хунза в Пакистане. Последние можно варить, можно запекать, но они все равно сохраняют свой интенсивный медовый вкус с тонами ирисок. Такие абрикосы хорошо сочетаются с ванилью, поэтому лучше подавать их с хорошим домашним заварным кремом или лучшими сортами мороженого. Не удается найти абрикосы из Хунзы? Нет настроения готовить заварной крем? Некоторые утверждают, что сладким абрикосово-ванильным вкусом обладают плоды хурмы.

Абрикос и грибы. См. Грибы и абрикос

Абрикос и зира. См. Зира и абрикос

Абрикос и имбирь. Сладкий абрикос и острый имбирь успешно сочетаются в пряных чатни, соусах для свинины или в начинке для утки. Стоит также применять это сочетание в сладких блюдах, например в суфле, тортах или печенье. Парижский чайный салон Ladurée предлагает макарони (macaroons) с абрикосом и имбирем, а также с клубникой и маком, апельсином и шафраном, жасмином и манго. Но мне эти макарони напоминают Брэда Питта: они, бесспорно, красивы, в них есть привлекательная грубоватость послевкусия, но в целом они не в моем вкусе, и я к ним совершенно равнодушна.

Абрикос и кардамон. См. Кардамон и абрикос

Абрикос и козий сыр. См. Козий сыр и абрикос

Абрикос и корица. См. Корица и абрикос

Абрикос и малина. См. Малина и абрикос

Абрикос и манго. См. Манго и абрикос

Абрикос и миндаль. См. Миндаль и абрикос

Абрикос и персик. Эти фрукты отлично подходят друг другу, но слишком похожи, чтобы образовывать сногсшибательную комбинацию. Оба сливочные, оба цветочные и фруктовые, с низкой нотой миндаля. Впрочем, различия между ними тоже есть: вкус персиков более сливочный, а ноты фруктов в нем сложнее; у абрикоса сильнее выражены цветочные, в частности лавандовые ноты.

Абрикос и роза. Чтобы извлечь из кураги максимум вкуса, Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует ее пропекать, а не проваривать. При необходимости замочите курагу в небольшом количестве воды, чтобы она покрыла плоды, а затем закройте крышкой и тушите в течение часа при 180°С (отметка «4» на газовой плите). Дэвид считает, что это придает кураге дымный вкус. Попробуйте также проделать эту процедуру, добавив к кураге несколько капель розовой воды с ароматом мускуса. Получится откровенно эротическая комбинация. Поедайте ее на берегу Нила.

Абрикос и розмарин. См. Розмарин и абрикос

Абрикос и свинина. Эта комбинация привлекла мое внимание на конкурсе колбас, который проходит в рамках ежегодного кулинарного фестиваля в Ладлоу (Ludlow Marches Food and Drink Festival), графство Шропшир. За небольшую плату вы можете отведать плоды усилий полудюжины местных мясников, ставя оценки на листочке, который скоро оказывается испачкан горчицей и соусом. Улицы города, который в эти дни благоухает, как лагерь скаутов, заполняют члены импровизированного жюри, которые то и дело оглашают воздух невнятными возгласами, вырывающимися при оценке достоинств той или иной колбаски. Мой окончательный вердикт был таким: я решила, что победила колбаска из жирной соленой свинины, через которую пробивалась острая сладость абрикоса и в послевкусии которой чувствовались многообразные компоненты местной «настоящей» свинины (порода Gloucester Old Spot) и даже нежные намеки на эвкалипт, созданные шалфеем.

Абрикос и твердый сыр. Томас Грейвс (Tomas Graves) рассказывает, что маон (Mahόn), сыр из непастеризованного коровьего молока, который привозили на Майорку с острова Менорка, традиционно ели с фруктами, причем с разными сезонными фруктами, которые идеально сочетались со вкусом сыра на разных стадиях его созревания. Сначала сыр гармонировал с фруктом, который здесь называют nispros или loquat (это оранжевые плоды мушмулы японской, они по вкусу напоминают яблоки), затем наступал черед абрикосов, винограда и инжира. Молодые, мягкие сыры подходят по своей кислотности к ранним фруктам, тогда как более поздние или высушенные фрукты с большим содержанием сахара (курага, чернослив, изюм) лучше сочетаются со зрелыми, полновкусными сырами.

Абрикос и шоколад. Подслащенные абрикосы сохраняют свою фруктовую остроту даже в присутствии сахара; их вкус пробивается даже через горький темный шоколад. То, что абрикос и шоколад могут «работать» вместе, – неопровержимо. Более спорный вопрос – как они должны взаимодействовать. Возьмем известный торт «Захер» (Sachertorte), в который входят шоколад и абрикосы. Как известно, между отелем Sacher и венской кондитерской Demel долгие годы шла полномасштабная тяжба за то, кому принадлежит оригинальный рецепт этого торта. По сути, это была схватка за то, как правильно наносить абрикосовый джем. В кондитерской кладут джем только на верхнюю часть бисквита и сразу покрывают его шоколадной глазурью. Отель же, который, кстати, завоевал право назвать свой пирог оригинальным Sachertorte, использует абрикосовый джем еще и для того, чтобы соединять слои торта воедино наподобие сэндвича.

Персик

Склонность персика к молочным продуктам выходит за рамки сливок и простирается вплоть до сильного вкуса голубого сыра. Персик также хорошо сочетается с насыщенным, жирным вкусом орехов – особенно гармонично он выглядит с кокосовым орехом и миндалем. К тому же сложный вкус персика охватывает широкий спектр вкусов тропических и косточковых плодов, в том числе малины. Нектарин не особенно отличается от обычного персика в плане вкуса, но повар с творческим складом ума может отметить более расплывчатый характер вкуса выведенного с помощью селекции гладкокожего «родственника» персика.

Персик и абрикос. См. Абрикос и персик

Персик и апельсин. Апельсин делает вкус персика ярче. Пример – коктейль Fuzzy Navel («Волосатый пупок»), который делают из апельсинового сока и персикового шнапса.

Персик и ваниль. На рубеже XX века ни одна светская дама не могла считать себя таковой, если в ее честь не был назван персиковый десерт. Для актрисы Сары Бернар великий Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) создал pêche aiglon – персики, которые варили в ванильном сиропе, выкладывали на ванильное мороженое и украшали засахаренными фиалками и сахарной пудрой. Актриса и певица Бланш д’Антиньи, которая послужила прототипом героини романа Эмиля Золя «Нана», получила «Чашу д’Антиньи» (Coupe d’Antigny) – половину персика, сваренного в ванильном сиропе, на мороженом с альпийской клубникой с короной из свежих сливок. Имя принцессы Александры, супруги Эдуарда VII, было увековечено очищенными персиками с киршем и вишней мараскино. Схожее блюдо связывают с именем императрицы Евгении, супруги Наполеона III, – украшенный земляникой десерт ее имени подают с сабайоном из шампанского. А вот кто вдохновил кондитеров на создание «Чаши Венеры» (Coupe Venus) – десерта из двух половинок персика, на которых (явно с намеком) покоятся две вишенки? История об этом умалчивает. См. также Малина и персик.