Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Персик и виноград. Иногда вам может попасться персик или нектарин, в котором отчетливо ощущается вкус вина бордо. И наоборот, во вкусе вин встречаются ноты персика, особенно часто – в шардоне, рислинге, семильоне и итальянском игристом просекко (Prosecco). Самое известное из сочетаний персика с виноградом – это, безусловно, «Беллини» (Bellini), фирменный коктейль Harry’s Bar в Венеции. Кстати, в другом венецианском заведении, баре на кампо Санта-Маргерита, можно попробовать горький напиток из классического просекко, минеральной воды и «Кампари» (Campari). После первой пары глотков начинаешь задумываться о том, есть ли в мире нечто более горькое, но принесенное блюдо зеленых оливок доказывает, что есть.

Персик и вишня. Персики, вишни да корочка хлеба – вот все, что осталось к тому времени, когда начинается самое интересное. Это я о картине Эдуарда Мане «Завтрак на траве». Что именно хотел сказать Мане? Это каждый понимает по-своему, но мне кажется, что изображенная слева обнаженная женщина оживленно беседовала с двумя мужчинами, когда голодный художник прервал ее, чтобы спросить, а не осталось ли у них сыра, ветчины или хотя бы немного ремулада из сельдерея. Это в определенной степени объясняет некоторое замешательство, проскальзывающее в ее взгляде, – замешательство, призванное скрыть смущение от того, что с самыми лакомыми кусочками уже покончено. Своим взглядом она дает понять Мане, что тот пришел слишком поздно. Мужчина, сидящий в центре, не вмешивается в ситуацию, а женщина на заднем плане, по-видимому, увлечена поисками бутылки розового вина, которую они оставили охлаждаться в речке.

Персик и гвоздика. См. Гвоздика и персик

Персик и голубой сыр. См. Голубой сыр и персик

Персик и ежевика. В конце лета отварные персики обладают достаточно богатым вкусом, чтобы достойно встретить тяжелые, пряные вкусы осени, например вкус ежевики. Объедините их в коблере (cobbler) – запеченном фруктовом пудинге с булочками, которые смотрятся как брусчатка, уложенная на фрукты (иными словами, коблер – это такой крамбл с претензиями). Очистите четыре персика, выньте косточки, нарежьте мякоть ломтиками, смешайте с несколькими горстями ежевики и выложите в форму для выпекания. Посыпьте 3 ст. л. сахара, в нескольких местах положите маленькие кусочки сливочного масла. В кухонный комбайн поместите 200 г простой муки, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. пекарского порошка и 60 г сливочного масла. Перебейте так, чтобы смесь стала напоминать хлебные крошки. Не останавливая комбайна, влейте в его чашу через подающую трубку 60 мл молока и слегка взбитое яйцо, дождитесь, пока образуется тесто. Выньте его и слегка подмесите. Раскатайте тесто в лист толщиной 1 см, нарежьте из него столько 4–5-сантиметровых кружочков, сколько получится, уложите их на фрукты. Выпекайте при 200°С (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин. Ежевика привносит в пирог собственную пряность, но дополнительная 1 ч. л. молотого душистого перца (или смеси специй) сделает тесто еще более душистым.

Персик и клубника. Кто лучший друг сливок – персик или клубника? И тот и другая содержат молочные вкусы, которые дают им естественное сродство со сливками. Оба, смешавшись со взбитыми сливками, образуют простой и вкусный десерт. Не бейтесь над этой проблемой, сделайте прекрасный десерт из слоев вашерена (vacherin) (см. Кофе и черная смородина), положив эти свежие фрукты вместо льда.

Персик и малина. См. Малина и персик

Персик и манго. См. Манго и персик

Персик и миндаль. См. Миндаль и персик

Персик и прошутто. См. Прошутто и персик

Персик и черника. Это нечто более американское, чем даже яблочный пирог. Пара хорошо смотрится в коблерах (см. Персик и ежевика) и тартах. Обратите внимание на то, что персики с белой мякотью, как правило, очень сладкие и менее кислые, чем те, у которых мякоть желтая. Они также обладают и более сильным вкусом с нежными оттенками жасмина и чая, которые вступают в «высокие отношения» с цветочным, но вместе с тем вяжущим вкусом черники.

Кокос

Как и другие орехи, свежий кокос имеет мягкий молочный и фруктовый вкус, но если поджарить или запечь кокос, то его вкус становится более насыщенным и приобретает сливочную и ореховую сладость. Как и сладкий миндаль, кокос прекрасно сочетается с другими продуктами, как сладкими, так и солеными. Кокосовое молоко – это просто тертая мякоть кокоса и вода, но содержание банок с консервированным кокосовым молоком может быть на удивление разным, особенно в том, что касается концентрации сахара. Хорошую репутацию имеет молоко тайского бренда Chaokoh, которое отличается низким содержанием сахара и особенно хорошо подходит для несладких блюд. Широко доступны кокосовые сливки, получаемые из кокосового молока, и порошковое кокосовое молоко, а также хлопья из мякоти кокоса (как подслащенные, так и несладкие), кокосовые мука, экстракт, эссенция и вода и, наконец, ром «Малибу» (Malibu) со вкусом кокоса.

Кокос и ананас. Не пренебрегайте коктейлем «Пина Колада» (Piña Сolada); несмотря на то что он, похоже, вышел из моды, факт остается фактом: это приятный напиток, в основе вкуса которого лежит реальное сродство вкусов двух компонентов. Разрежьте спелый ананас пополам, суньте нос в мякоть, вдохните – и вы почувствуете в аромате сильные ноты рома и кокоса. Коктейль «Пина Колада» получается особенно вкусным, если делать его из ананасового сока, белого рома, льда и мягкой воды с добавкой желе из зеленого (незрелого) кокосового ореха. Ореховая вязкость такого желе и его кремово-кокосовый вкус делают излишним добавление к напитку кокосового молока или сливок.

Кокос и анис. См. Анис и кокос

Кокос и анчоусы. В кухне Юго-Восточной Азии добавить рыбный соус в кокосовое молоко – это значит придать рагу или карри нечто вроде центральной нервной системы. Два этих компонента также входят в наси лемак (nasi lemak), одно из любимых блюд населения Малайзии. Оно представляет собой рис с кокосовыми сливками, к которому подают икан билис (ikan bilis, маленькие сушеные анчоусы), огурцы, арахис, вареные яйца и острый соус. Наси лемак, как и его «бледнолицего» кузена кеджери (kedgeree), чаще всего едят на завтрак.

Кокос и арахис. См. Арахис и кокос

Кокос и базилик. См. Базилик и кокос

Кокос и банан. Клуай буат чии (Kluay buat chii), то есть бананы, тушенные в кокосовом молоке, – популярный десерт в Таиланде. Название блюда означает что-то типа «бананы-монахини»: при посвящении в монахини женщины в Таиланде облачаются в белые одеяния, бреют головы и сбривают брови. Растворите 100 г сахара в 400 мл кокосового молока, добавьте щепотку соли и четыре банана, нарезанные кусочками «на один укус», и варите их на медленном огне до тех пор, пока они хорошо не прогреются.

Кокос и белая рыба. Белая рыба и кокос часто объединяются в знаменитых тайских и малайзийских карри. Менее известен амок (amok), одно из национальных блюд Камбоджи, которое состоит из рыбы, приготовленной во вкусном кокосовом молоке и выложенной на банановый лист, и моли (molee), блюдо христиан из индийского штата Керала. Последнее готовят так: рыбу натирают смесью куркумы и соли, а затем тушат в кокосовом соусе с листьями карри, чесноком, перцем чили и луком, предварительно обжаренными в кокосовом масле.