Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Банан и черная икра. См. Черная икра и банан

Банан и шоколад. Снимите почти полностью кожуру с банана, стараясь не повредить плод. Сделайте в мякоти прорези на расстоянии около дюйма друг от друга, вложите в каждую кусочек шоколада. Верните кожуру на место, оберните банан в фольгу и положите над углями на решетку для барбекю на 5 мин. Разверните фольгу и с помощью ложки съешьте горячий и липкий шоколадный банан.

Банан и яйца. См. Яйца и банан

Дыня

В этом разделе речь идет о дынях: Канталупа (Cantaloupe), Галия (Galia), шарантская дыня, медовая дыня… Арбуз, родственник всех этих разновидностей дыни, рассматривается в отдельной главе. Полностью созревшие дыни становятся сладкими и приобретают общий для всех «дынный» вкус; кроме того, у них могут наблюдаться некоторые вариации, особенно в том, что касается глубины вкуса и присутствия в нем фруктовых (груша и банан), цветочных или сернистых компонентов. Особенно стойкий цветочный вкус демонстрирует Канталупа. Галия известна своей сладостью и нотами огурцов, иногда с оттенком клея. Дыни легко сочетаются с другими фруктами, но из-за своей водянистости редко демонстрируют классическое вкусовое сродство.

Дыня и анис. Решая, что бы такое приготовить из дыни, повара нередко просто разрезают ее пополам и наполняют эти половинки алкоголем; популярны порто, кассис, шампанское. А вот Скай Джинджел (Skye Gyngell) в Petersham Nurseries подает ломтики шарантской дыни с жареными семенами фенхеля и каплей самбуки.

Дыня и апельсин. Консорциум Melon de Cavaillon, что значит «Дыни из Кавайона», предлагает фламбировать кусочки поставляемых им шарантских дынь в апельсиновом ликере и подавать их к столу на тальятелле с темным шоколадом. В качестве альтернативы можно рекомендовать подавать кусочки таких дынь к столу, просто сбрызнув их ликером «Куантро» (Cointreau). Но здесь нужно иметь в виду, что вкус кавайонской дыни с тонами жимолости и засахаренных фруктов может оказаться столь божественным, что вы предпочтете есть их соло. Дыни из Кавайона всегда ценились очень высоко. Как-то мэр города попросил Александра Дюма пожертвовать несколько книг местной библиотеке. Писатель отправил в Кавайон полное собрание своих сочинений – правда, в ответ на обязательство ежегодно посылать ему 12 дынь из Кавайона. Чтобы попробовать эти знаменитые дыни на пике их вкуса, нужно обязательно съездить в Прованс в середине лета. Если вы (или ваш друг) действительно соберетесь в такую поездку, то имейте в виду, что бутылка местного дынного сиропа, купленная в хозяйстве Domaine Eyguebelle, позволит вам наслаждаться неповторимой красотой вкуса дынь из Кавайона круглый год.

Дыня и арбуз. См. Арбуз и дыня

Дыня и виноград. Дыня вообще отлично себя чувствует в смешанных фруктовых салатах, но особенно счастливые отношения у нее складываются с виноградом. Дело в том, что довольно простой на вкус и хрусткий виноград хорошо контрастирует с тропическим, фруктовым, чуть щелочным вкусом дыни. Текстурный контраст – мягкая зернистость дыни против желеобразного винограда – только добавляет удовольствия. Дынные нотки, кстати, часто проявляются во вкусе вин, сделанных из винограда Шардоне, в том числе шампанского blanc de blancs, которое на 100 % производят из винограда этого сорта. Если вы планируете использовать сок дыни в коктейле, то попробуйте его, прежде чем добавлять в смесь: в соке иногда обнаруживаются слишком сильные огуречные ноты.

Дыня и имбирь. Брак по расчету. Имбирь традиционно сочетали с дыней, поскольку считалось, что его тепло и успокаивающее действие на желудок могут нейтрализовать холодность и тяжесть дыни и облегчить пищеварение. Однажды я устроила дегустацию, сведя консервированный, свежий, кристаллизованный имбирь и имбирную настойку с пятью различными сортами дыни. Вкус всех комбинаций оказался значительно хуже, чем вкус дыни совсем без имбиря. Даже медовая дыня оказалась менее вкусной с имбирем, а это о чем-то говорит! Ведь этот сорт дыни всегда напоминает мне о тех марках европейской жевательной резинки в красивой упаковке, которые теряют свой вкус уже при первом движении челюстей. Итак, брак по расчету считается аннулированным – по крайней мере, в моем доме.

Дыня и клубника. Один из надежных справочников по кулинарии уверяет, что во Франции очень популярны дынные оладьи с клубничным соусом. Когда я однажды попыталась сделать такие оладьи из шарантской дыни, моя кухня пропиталась ароматом самых немыслимых и изысканных пончиков с джемом, но вкус меня разочаровал. Точнее, вкус дыни успешно пережил обработку кипящим маслом, но текстура блюда стала довольно неприятной. Лучше, пожалуй, остановиться на простых сочетаниях без тепловой обработки, например на дыне с земляникой, предложенной Элизабет Дэвид (Elizabeth David). А вот Анна дель Конте (Anna del Conte), напротив, настаивает, что дыня не сочетается с клубникой, но отмечает, что по отдельности, да еще с сахарной пудрой и бальзамическим уксусом они очень хороши. Некоторые говорят, что во вкусе киви скомбинированы вкусы дыни и клубники; попробуйте подтвердить или опровергнуть справедливость этого утверждения самостоятельно.

Дыня и миндаль. См. Миндаль и дыня

Дыня и мята. Забудьте об имбире! Мята – вот лучший друг дыни! В Сирии они встречаются в напитке из молока и йогурта с небольшим количеством сахара. Можно также попробовать сделать из них «суп», используя для этого несколько различных видов дыни. Нарежьте дыни на аккуратные кусочки (или шарики) и пустите в плавание по слегка подслащенному и разбавленному соку, оставшемуся в дынной мякоти. Посыпьте суп названными листьями мяты.

Дыня и огурцы. Представители одного семейства. Дыни, особенно Галия, имеют во вкусе травяные ноты, похожие на вкус огурца. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что дыни вида Галия также содержат соединения серы, которые придают их вкусу более глубокое десертное измерение. Сочетайте дыню с огурцами в сальсе, холодном супе или в салате с дрессингом.

Дыня и прошутто. См. Прошутто и дыня

Дыня и роза. Чтобы в полной мере ощутить фруктовый вкус классического индийского десерта гулаб джамун (gulab jamun), возьмите дыню с самым цветочным и мускусным ароматом, которую только сможете найти, разрежьте ее пополам, удалите семена, нарежьте ложкой из мякоти как можно больше шариков и полейте их холодным розовым сиропом. Дайте настояться перед подачей. См. также Роза и кардамон.

Абрикос

Вкус абрикоса – кисло-сладкий, со сливочным, цветочным характером, в нем присутствует смесь свежих нот тропических фруктов. Во вкусе сушеного абрикоса, или кураги, теряются некоторые из нот парфюма, и он становится более сладким и «сырным». При сушке с диоксидом серы этот вкус становится особенно острым; без такой процедуры вкус кураги обычно остается фруктовым или напоминающим вкус ириски. Абрикосы сильно тяготеют к молочным вкусам, а также к цветочным компонентам других фруктов.