Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Буглама с баклажанами

Состав: 1 кг баранины, 2,5 кг помидоров, 8 луковиц, 8 картофелин, 4 баклажана, 1 стакан воды, кинза, стручковый перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками и промыть. Помидоры очистить от кожуры и нарезать, лук нашинковать. Картофель почистить и крупно нарезать. Баклажаны нарезать кружочками. В кастрюлю положить слоями лук – мясо – картофель – помидоры – баклажаны. Добавить стручковый перец, мелко нарезанную кинзу, соль и залить водой, чтобы она не поднималась над продуктами. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варить до готовности примерно 2 часа. Продукты не перемешивать и крышку с кастрюли не снимать.

Кабаби из баранины

Состав: 500 г баранины, 100 г курдючного сала, 2 луковицы, 1 яйцо, черный молотый перец, барбарис, соль.

Баранину вместе с нарезанным луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый черный перец, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Над раскаленными углями сильно разогреть маленькие вертела, обернуть каждый из них молотым мясом, закрепить нитками и жарить до готовности, все время поворачивая. Готовый кабаби снять с вертелов и каждую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш. В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зеленый лук.

Каурма из баранины

Состав: 1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, черный молотый перец, кинза, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, промыть холодной водой и переложить в дуршлаг. Курдючное сало мелко нарезать, переложить в кастрюлю и растопить. Затем положить в него подготовленное мясо и обжарить его до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать жарить еще 10–15 минут. Поперчить и посолить, посыпать нарезанной кинзой, перемешать и через 5 минут снять с огня.

Пашвура

Состав: 7–8 рубцов барашка, 500 г мяса барашка, 1/2 стакана риса, 100 г курдючного жира, зеленый лук, чеснок, острый перец, кинза, соль.

Тщательно обработанные промытые рубцы барашка посолить и выдержать 15 минут, после чего промыть. Мясо пропустить через мясорубку, в полученную массу добавить мелко нарезанный зеленый лук, бараний жир и потушить в кастрюле. Затем посолить, добавить перебранный промытый рис, влить стакан кипятка и варить до готовности риса. Кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, толченный стручковый перец, растертый с солью чеснок, поперчить и все перемешать. На каждый подготовленный рубец положить фарш, завернуть, как голубцы. Уложить на разогретую сковородку с жиром и обжаривать с двух сторон.

Или можно запечь в духовке. Начиненные рубцы уложить на противень, залить растопленным жиром и половиной стакана кипятка, поставить в духовку.

Тапа салхино

Состав: 500 г жирной баранины или мяса молодого барашка, 30 г курдючного сала, 4 баклажана, 3 картофелины, 2 помидора, 2 луковицы, черный перец, соль.

Целый кусок жирной баранины промыть и очистить от сухожилий. В каждом баклажане сделать небольшой продольный надрез посередине, насыпать соли, положить по маленькому кусочку курдючного сала, молотый черный перец и по желанию рубленую зелень. Мясо посолить, положить на большую сковородку, подлить немного горячей воды и запекать в духовке. Во время приготовления последовательно добавлять очищенный и крупно нарезанный подсоленный картофель, подготовленные баклажаны, целые помидоры и целые мелкие головки лука. По желанию еще можно добавить стакан слив ткемали или алычи. Во время жарки поливать мясо стекающим в сковороду соком. Если сока мало, то можно подлить горячей воды. Когда из мяса будет при накалывании выделяться прозрачный сок, оно готово.

Готовое блюдо подают обычно в той же посуде, в которой жарилось мясо. Отдельно ставят соус ткемали и разные приправы и зелень.

Толма в виноградных листьях

Состав: 500 г мясного фарша, 100 г круглого риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень мяты и кинзы, молотый перец, соль, виноградные листья; для соуса: 1 стакан мацони, 3 зубчика чеснока.

Лучше, если виноградные листья будут небольшими, то есть молодыми, потому что большие листья могут быть жесткими. Листья могут быть свежие, соленые или маринованные. Свежие листья промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Затем листья переложить в ледяную воду, а перед использованием откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Маринованные листья обычно достаточно просто промыть, а соленые рекомендуется вымачивать несколько минут для удаления излишков соли.

В фарш добавить мелко нарезанный лук и чеснок, по желанию острый перец. Добавить сырой промытый рис. Из зелени чаще всего это мята и реган (фиолетовый базилик). Может быть и кинза. Фарш нужно класть на ребристую часть листьев, сверху должна быть гладкая сторона листа. Хвостики у листика отрезаются. Лист свернуть конвертиком. На дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы толма не пригорела. На листья – по кругу плотно, швом вниз, конвертики с мясом. Залить все кипятком, чтобы уровень воды был выше толмы на 10 см, и сверху положить тарелку с грузом, чтобы листики не развернулись. Если налить мало воды, то рис все впитает и толма будет сухая. Варить на медленном огне 1 час.

Для приготовления соуса мацони положить в льняной или хлопчатобумажный мешочек и подвесить на несколько часов, чтобы стекла жидкость. К такому более сухому мацони добавить толченый чеснок и соль по вкусу.

Толма из баранины с яблоками и изюмом

Состав: 500 г баранины, 50 г риса, 5 помидор, 50 г изюма, 2 луковицы, зелень кинзы и базилика, 2 яблока, виноградные листья.

Баранину пропустить через мясорубку. К фаршу добавить кинзу, базилик и изюм и еще раз прокрутить. В полученную массу положить сваренный до полуготовности рис, посолить, по желанию поперчить.

Свежие молодые виноградные листья отварить 3 минуты и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В каждый лист завернуть фарш. Уложив конвертики в кастрюлю, каждый слой пересыпать луком, нарезанным кружочками, и ломтиками яблок. Можно вместо них взять айву. Затем залить водой и сверху положить размятые в пюре помидоры. Жидкость должна только покрывать конвертики. Тушить на медленном огне 1,5 часа.

Толма из баранины с овощами

Состав: 500 г баранины с костями, 100 г риса, 5 баклажанов, 5 твердых помидоров, 5 болгарских перцев, 1 большое яблоко, 4 мягких помидора,2 луковицы, зелень, кинзы, базилика, укропа и петрушки, 1 острый перец, соль.

Для фарша рис залить холодной водой на 2 часа. Лук мелко нарезать, как и зелень. Острый перец разрезать вдоль, удалить семена, мякоть мелко нарубить. Мякоть баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с луком, зеленью и перцем, посолить и перемешать. С баклажанов срезать с одной стороны продольный слой, вынуть семена, изнутри посолить. У сладкого перца срезать верхушку с плодоножкой, удалить семена. Перец и баклажаны опустить в кипяток на 3–5 минут. С твердых помидоров срезать плодоножку, удалить сердцевину, посолить. Мягкие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и размять в пюре. Баклажаны, перец и помидоры заполнить фаршем и накрыть отрезанными частями овощей («крышечками»). Яблоко, очистив от кожицы и семян, нарезать кружочками. На дно кастрюли положить промытые бараньи кости, сверху уложить слоями фаршированные овощи, чередуя их со слоями яблок, залить размятыми помидорами. Вместо помидоров можно взять томатную пасту. Добавить воды, чтобы она покрывала фаршированные овощи. Тушить при закрытой крышке на слабом огне 25–30 минут.