Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко"

Мускатный орех

Ядра косточек плодов вечнозелёного дерева семейства Мускатниковые. Как пряность мускатный орех известен со времён Древнего Рима. В I веке н. э. он был описан Плинием Младшим. Однако первоначально в кулинарных целях мускатный орех использовали только низшие сословия, так как листья мускатного ореха было принято раскладывать в уборных и использовать как освежитель воздуха. Однако уже в V веке мускатный орех настолько высоко ценился, что прибыли арабских купцов, торговавших им, доходили до 1000 %. С конца XII столетия мускатный орех приобрёл огромную популярность во всей Европе, способствовали этому колонизаторские походы португальцев и голландцев.

Почти 10 веков Голландия и Португалия были монополистами по продажам мускатного ореха, благодаря этому были снаряжены многие экспедиции Америго Веспуччи, который принимал активное участие в колонизации Бразилии. И сегодня именно эта страна остаётся лидером по производству мускатного ореха. Кроме того, его выращивают в Индии, Шри-Ланке и в странах Африки.

Конец монополии положили французы, в середине XVIII века они похитили саженцы и высадили на своих плантациях на острове Мадагаскар, до сих пор мускатный орех выращивается там в промышленных масштабах. А англичане в начале XIX столетия создали свои плантации в Южном Китае и Индонезии.

Мускатный орех всегда очень высоко ценился, поэтому его часто подделывали или продавали под его видом другие пряности.

Мускатный орех содержит витамины А, группы В, РР, Н, Е. Также в его состав входит более 20 минералов, особенно ценными среди которых считают йод, медь и серу. Небольшие дозы мускатного ореха способны успокоить нервную систему и победить бессонницу. Всего одна щепотка тёртого мускатного ореха поможет избавиться от боли в кишечнике, метеоризма и вздутия. Мускатный орех часто используют в составе прогревающих компрессов. Современная диетология доказала, что эта специя помогает усваиваться молочным продуктам и облегчает переваривание мяса.

Стоит помнить, что в его состав входят некоторые психотропные вещества, в том числе и довольно опасные. Именно поэтому его не рекомендуют давать детям до 12 лет.

Известно два вида мускатного ореха: индонезийский и гренадский. Индонезийский орех ярко-оранжевого цвета, в нём много эфирных масел, из-за чего у него глубокий насыщенный сладко-пряный вкус и аромат.

Чаще всего мускатный орех применяется в приготовлении сладких блюд: десертов, выпечки, коктейлей и алкогольных напитков. Однако эта пряность хорошо сочетается с овощами, мясом и рыбой. Мускатный орех добавляют в супы, салаты, блюда из риса и соусы (например, бешамель). Итальянцы добавляют его в начинки для тортеллини и равиоли, а жители Швейцарии ароматизируют им сырное фондю. В Средней Азии мускатным орехом, смешанным с сахаром, посыпают дольки нарезанных фруктов. Эту специю также добавляют в глинтвейн, кофе, молоко, взбитые сливки, шоколадные напитки и мороженое. Часто его используют и в пищевой промышленности – для приготовления колбасных изделий, копчёной или маринованной рыбы, томатной пасты, кетчупа, сыра, горчицы, для ароматизации какао и шоколада.

Как выбирать

Мускатный орех можно купить в целом виде или молотый. При покупке целых орехов нужно выбирать ядра эллиптической формы, одинакового цвета. Орехи должны быть «налитыми», то есть, не сморщенными. На целых орехах допустимо присутствие небольшого налёта светлой плесени – она помогает ореху долго оставаться свежим.

При покупке молотого мускатного ореха нужно учесть, что существуют другие мускатные специи, которые считаются подделкой мускатного ореха. Это макассарский (папуа) мускатный орех из Новой Гвинеи и бомбейский (дикий) мускатный орех из Южной Индии. Индийский орех быстро теряет аромат, а новогвинейский имеет жгучий вкус. В целом виде обе подделки можно отличить по форме ядер, а в молотом – только по месту производства.

Как хранить

Целый и молотый мускатный орех хранят в герметично закрытой таре не более 1 года.

Подготовка

Добавлять мускатный орех в блюдо следует в конце приготовления, иначе он придаст горький вкус. Если использовать мускатный орех в выпечке, то вводить его в тесто нужно в процессе замеса.

Натёртый свежий мускатный орех используют сразу же, поскольку он очень быстро теряет свой яркий аромат.

Рис с орехами и мускатным орехом

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г длиннозёрного риса

375 мл воды

2 ст. л. оливкового масла

1 стакан орехов ассорти

2 ч. л. тёртого мускатного ореха

1 ч. л. молотой корицы

3 ч. л. лимонного сока

3 ст. л. мелко нарубленной кинзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 169 ккал

• Рис промыть, выложить в глубокую кастрюлю и залить водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести воду до кипения, перемешать, добавить соль по вкусу, варить на среднем огне под крышкой 15 минут.

• Убавить огонь до слабого и варить ещё 15 минут. Снять рис с огня, укутать и оставить на 10 минут.

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, выложить орехи и обжарить их на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 4–6 минут, до тех пор, пока орехи не начнут слегка подгорать.

• Убавить огонь до среднего. Добавить в сковороду мускатный орех и корицу.

• Небольшими порциями выкладывать в сковороду рис, каждый раз тщательно перемешивая и обжаривая 1–2 минуты.

• После того как весь рис будет добавлен, влить лимонный сок, готовить ещё 2 минуты. Снять с огня, добавить к рису кинзу и перемешать.

• Подавать такой рис можно как гарнир к мясу, рыбе или использовать для приготовления тёплых овощных салатов.

Морковные кексы с мускатным орехом

На 12 шт.

Время приготовления: 1 час + охлаждение

2 средние моркови

250 г пшеничной муки

1,5 ч. л. разрыхлителя теста

0,5 ч. л. соды

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. молотой корицы

0,25 ч. л. молотого имбиря

0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха