Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко"

Время приготовления: 1,5 часа

3–4 средних баклажана

100 мл оливкового масла

1 средняя луковица

3 зубчика чеснока

700 г говяжьего или бараньего фарша

50 мл сухого красного вина

3–4 помидора

200 г твёрдого тёртого сыра

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

500 мл молока

щепотка тёртого мускатного ореха

2 яйца

Калорийность: 141 ккал

• Баклажаны вымыть, нарезать кружочками. В сковороде разогреть 3 ст. ложки масла, обжарить баклажаны до золотистого оттенка, выложить на бумажные полотенца.

• Лук и чеснок очистить, измельчить, спассеровать в той же сковороде в течение 5 минут. При необходимости добавить 1–2 ст. ложки масла.

• Выложить в сковороду фарш, жарить, помешивая, 5–8 минут. Влить вино, посолить и поперчить по вкусу, тушить около 10 минут. Помидоры помыть, нарезать кружками.

• Приготовить соус. В сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, влить молоко. Варить на среднем огне, помешивая, до загустения соуса. Добавить мускатный орех.

• Яйца взбить. Кастрюльку с соусом снять с огня и, постоянно помешивая, ввести яйца.

• В форму для выпечки выложить слоями баклажаны, половину сыра, фарш с луком и чесноком. Последним слоем выложить помидоры, залить мусаку соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при 180 °C в течение 35–40 минут.

Мусат

Инструмент для заточки ножей. При использовании мусата правка лезвия происходит наиболее аккуратно. Кроме того, многие такие инструменты намагничены, и при заточке мелкие металлические опилки остаются на стержне. Часто мусат входит в набор ножей.

Мусат – очень древний инструмент. Подобные приспособления находят при раскопках мест стоянок человека, которые датируют V–VII веком до н. э.

Мускат

1) Группа сортов винограда с сильным мускусным ароматом ягод. Выращивают такой виноград в Европе и на Крымском полуострове. Происхождение его точно не установлено, считается, что это старейшие одомашненные лозы. Есть версия, что он был выведен в древние времена в Сирии, Египте или Аравии. Мускатные сорта винограда используют, как и любой другой десертный виноград, чаще всего для производства вин под тем же названием – мускат.

2) Десертное вино, произведённое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. Отличает мускатные вина интенсивный, узнаваемый букет с ярко выраженным вкусом винограда. Мускаты были известны ещё грекам и римлянам в VII–VI веках до н. э. Их в своих произведениях воспевали Гомер и Геосид.

В России первые лозы муската посадили по указу Петра I. На Дону белый мускат за специфический вкус ягод и аромат вина прозвали «ладанным». Одним из основных районов производства мускатных вин в России традиционно остаётся Крым. Здесь в 1812 году был разбит Никитский ботанический сад. Спустя 10 лет там же были заложены мускатные виноградники. Считается, что первое удачное крымское вино из муската было произведено в 1828 году в Артеке, после чего данный сорт был высажен в имении М. С. Воронцова. В 1836 году уроженец Бургундии и владелец обширных виноградников маршал Мармон после дегустации местных мускатов заметил, что «такие вина должны составить со временем главное характерное произведение виноделия Южного берега».

Самыми популярными уже несколько столетий остаются французские мускаты. Vin doux naturels (натуральные сладкие вина) производят из хорошо вызревшего винограда, который собирают до начала ноября. Сначала процесс сбраживания сусла идет естественно, позже его прерывают, добавляя в сусло выдержанный виноградный спирт. Процесс производства мускатов в других странах мало отличается от французского. В любом случае на выходе получается сладкое десертное вино крепостью не более 15°.

Мускат принято подавать к сладким блюдам, также на его основе делают пунши и крюшоны.

Мускатель

Вино, произведённое из винограда сорта Мускат с добавлением виноматериала других сортов. Вкус у мускателя кисло-сладкий, нежный, цвет – золотистый. Существует и розовый мускатель, он производится на острове Мадейра из винограда особого «переходного» сорта. Этот виноград – единственная известная лоза, прошедшая путь естественной мутации.

Первый мускатель произвели в Португалии в 1514 году, и до сих пор именно португальский мускатель считается самым вкусным. Напиток также производят в Бразилии, Франции, Испании и Италии. Оригинальность производства мускателя состоит в том, что для выдерживания вина нужно использовать только очень старые бочки. Таким образом, напиток не напитывается древесным запахом, что для мускателя очень важно. Сусло из мускатного винограда выдерживается сначала в открытой таре, затем его фильтруют, упаривают и соединяют с невыдержанным винным спиртом (агуарденте). Далее бочки укупоривают и оставляют для созревания на срок от полугода.

Мускатель считается вином для ценителей. Лучший мускатель мира с 2006 года определяют во Франции, в городке Монпелье, где проходит специальный конкурс. А в Испании, в небольшом городке Чипиона, с 2012 года работает «Музей вина мускатель». На протяжении долгого периода своей истории этот город славится винодельческой продукцией, основную часть которой как раз и составляют вина мускатель. Здесь в июле и августе проходит праздник сбора урожая, некоторые местные винодельни предлагают особую услугу для туристов: каждый желающий может собрать виноград, затем поучаствовать в производстве сусла и укупоривании бочек, заплатить за выдержку продукта и позже (иногда и через 15 лет) получить вино со своим именем на этикетке.

Мускатель пьют в качестве аперитива, охлаждённым до 12 °C. Также его можно подать к десерту, особенно выигрышно он будет сочетаться с блюдами с добавлением миндаля.