Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Яблоко

Важнейшей характеристикой, неотделимой от освежающего, фруктового, «зеленого» вкуса яблок, является соотношение в них кислого и сладкого. Представьте себе непрерывную шкалу, которая простирается от сладких сортов Фудзи (Fuji), Гала (Gala) через средний Голден Делишез (Golden Delicious), терпкие Брэберн (Braeburn), Пинк Леди (Pink Lady) и Гренни Смит (Granny Smith) к крайне кислому десертному сорту Брамли (Bramley). Сорт также определяет наличие своеобразных вкусовых характеристик, таких, как цветочные ноты (роза) или фруктовые ноты (чернослив, груша, ананас, клубника, ревень). Яблоки могут содержать и пряные ноты (мускатный орех, анис), молочные ноты (сливочное масло, сливки, сыр), ореховые ноты (особенно вблизи сердцевины, поскольку семечки имеют вкус миндаля), наконец, намеки на вкус меда, вина и жевательной резинки. Яблоко – это самый культивируемый фрукт в умеренном климате, причем не только из-за его превосходного вкуса, но потому, что он универсален. Яблоки можно есть свежими, но и в переработанном виде они отлично подходят для приготовления пирогов, тортов, пудингов; из них можно делать желе, соусы, вкусные соки, наконец, сидр и бренди.

Яблоко и ананас. См. Ананас и яблоко

Яблоко и анис. См. Анис и яблоко

Яблоко и апельсин. Несравнимые фрукты, которые, однако, нельзя назвать несочетаемыми. Найджел Слейтер (Nigel Slater) предлагает вам взять пару очищенных десертных яблок, разрезать их на осьмушки и потушить в 50 г сливочного масла в течение 6–7 мин. После этого перенесите яблоки на подогретое блюдо для десерта. Высыпьте в сковороду с жидкостью 2 ст. л. коричневого сахара и размешивайте ее 2–3 мин., пока яблочное масло не карамелизируется. Влейте сок одного большого апельсина, положите его цедру и добавьте 150 мл густых сливок. Как только смесь начнет пузыриться и густеть, вылейте ее на яблоки и разложите десерт на две тарелки.

Яблоко и арахис. См. Арахис и яблоко

Яблоко и бекон. См. Бекон и яблоко

Яблоко и ваниль. См. Ваниль и яблоко

Яблоко и гвоздика. По мнению Роберта Кэрриера (Robert Carrier), ни один яблочный пирог не будет яблочным пирогом в полном смысле этих слов, если в нем нет намека на гвоздику. По мнению Элизабет Дэвид (Elizabeth David), яблочный пирог с гвоздикой – несъедобен. Не хочу навязывать свое мнение, но мне кажется, что это зависит от сорта яблок и от времени года. Яблоки с сильным характером и высокой кислотностью (каковыми и являются многие сорта пищевых яблок) без всякой внешней поддержки обеспечат на вкусовом фронте прекрасный контраст с мягким маслянистым тестом – как крошащимся, так и бисквитным. Эту задачу могут решить и некоторые десертные яблоки: так, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) рекомендует для яблочных пирогов сорт Голден Делишес (Golden Delicious). Впрочем, большинству десертных яблок не хватает кислотности, чтобы сохранить в процессе приготовления свой великолепный свежий фруктовый вкус, и их лучше есть сырыми. При необходимости вкус готовых десертных яблок можно улучшить, добавив к ним свежевыжатый лимонный сок и сладкие специи типа гвоздики и корицы. Если вы выращиваете собственные яблоки или храните на холоде свежие яблоки, купленные на рынке, то должны заметить, что при длительном хранении и пищевые, и десертные яблоки становятся менее кислыми и более сладкими. Даже кислейшие яблоки сорта Брамли (Bramley) к марту становятся съедобными (хотя и остаются резковатыми).

Яблоко и грецкий орех. Имеют много общих «деревенских», осенних вкусов. Смешайте их со свеклой, апельсином и водяным крессом – и вы окажетесь в октябре в Новой Англии.

Яблоко и груша. Сара Пастон-Уильямс (Sara Paston-Williams) отмечает, что эта комбинация очень старая, поскольку первыми фруктами, выращенными в Великобритании, были именно груши и яблоки. Она приводит рецепт груш «в ночнушках», согласно которому целые груши нужно проварить в сидре, выложить их на основу из яблочного пюре с пряностями, покрыть безе и запечь до хрустящей корочки и золотистого цвета. В этом блюде яблочное пюре можно заменить на пюре из айвы (подобно яблокам и грушам, плоды айвы имеют семечки). Айва славится своим тяжелым, чувственным ароматом, который осенью висит в воздухе над фермерскими рынками едва ли не более плотной завесой, чем аромат диоровских духов Poison висел на платформах станций лондонского метро в 1987 году. В аромате айвы сочетаются яблоки, груши, розы и мед, а мускус придает ему тропическую глубину. Джейн Григсон (Jane Grigson) считает, что айве нет равных в качестве вкусового дополнения к пирогам с яблоками или грушами. Натрите или мелко нарежьте айву и смешайте ее с начинкой для пирога или тарта «Татен». Не забудьте оставить кожицу, в которой сконцентрирована большая часть вкусовых компонентов.

Яблоко и ежевика. Это дуэт Пола Саймона и Арта Гарфанкела: они ведут вполне успешные сольные карьеры, но вместе… вместе гарантируют аншлаг в Центральном парке Нью-Йорка. Яблоко – это Саймон, доминирующий партнер. Ежевика привносит в дуэт высокие ноты и пряный характер, хотя сама пряностью не является. Соберите полный пакет ежевики с живой изгороди. Смешайте ее в кастрюле с четырьмя очищенными и нарезанными яблоками и примерно 4 ст. л. сахара. Проварите на слабом огне около 20 мин., пока яблоки не станут мягкими, а ежевика не окрасит смесь в малиновый цвет с глянцем. Проверьте смесь на вкус и при необходимости добавьте еще немного сахара. Мы привыкли называть это блюдо повидлом, но супермаркеты настаивают на том, что это компот. Такое название, конечно, звучит более элегантно, но не передает буйства сладости домашнего повидла. При необходимости его можно еще немного подсластить, добавив к проваренным фруктам немного сливок.

Яблоко и капуста. В салате хорошими партнерами пряной сырой капусты могут стать и ананас, и апельсин, но из фруктов только яблоки в состоянии справиться с сернистым вкусом тушеной капусты. Именно поэтому тушеная красная капуста с яблоками и луком (и добавками в виде бекона и/или каштанов) является одним из лучших гарниров к свинине, которые только можно придумать. Чтобы капуста не посинела, добавьте к жидкости, в которой она тушится, нечто кислое, например лимонный сок или красный винный уксус.

Яблоко и корица. Классика! Специя оттеняет резкость яблока своей сладкой, слегка древесной теплотой. Корица – это такая партия индийского ситара на треке The Rolling Stones. И точно так же корицы не должно быть слишком много.

Яблоко и манго. См. Манго и яблоко

Яблоко и миндаль. Возьмите «бабочку» круассана с миндалем, густо намажьте с одной стороны сливочным сыром, с другой – яблочным пюре и сложите ее «крылья». Это вкуснее, чем штрудель!

Яблоко и моллюски. Натрите холодное кислое яблоко в мягкий сладкий соус из майонеза с крабом – это его освежит.

Яблоко и морковь. См. Морковь и яблоко

Яблоко и мускатный орех. См. Мускатный орех и яблоко