Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Яблоко и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и яблоко

Яблоко и печень. См. Печень и яблоко

Яблоко и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и яблоко

Яблоко и роза. См. Роза и яблоко

Яблоко и свекла. Я обожаю свеклу за теплую землистость, которая напоминает мне о запахе магазинов по продаже саженцев. Однако если свекла – герой не вашего романа, то богатство ее вкуса поможет умерить резкое яблоко. Попробуйте такую пропорцию: одна часть нарезанного кубиками яблока сорта Брэберн (Braeburn) на две части нарезанной кубиками отваренной свеклы. Да, и оставляйте на яблоках кожуру – она обеспечит смеси контрастную текстуру. Через некоторое время свекла равномерно окрасит смесь в красный цвет, вводя в приятное заблуждение мозг: ожидая ощутить мягкое сопротивление свеклы, он вдруг натыкается на сладкий хрустящий кусочек яблока. Оба компонента хорошо взаимодействуют с хреном, так что, наверное, нужно подмешать немного последнего в майонез, когда будете делать дрессинг. Еще одно отличное сочетание – с грецким орехом: например, можно приготовить яблоко со свеклой и дрессингом на основе масла грецкого ореха. Получится вкусный гарнир к жирной жареной рыбе.

Яблоко и свинина. Возможность попробовать свинину с ароматом яблок – это лишь один из многих плюсов решения позволить свиньям бегать по вашему саду. Среди других – внесение дополнительных удобрений и борьба с вредителями путем поедания упавших плодов. А пятнистых свиней породы Old Spot из Глостершира называют не иначе как садовыми свиньями: легенда гласит, что их черные пятна – это синяки, оставленные падающими яблоками. На тарелке яблоки и свинина ведут себя так, будто они созданы друг для друга. Оказавшись рядом с правильно пожаренной свининой (под «правильной» прожаркой я имею в виду образование хрустящих завитков), яблоко открывает шторы и распахивает окно вашего вкуса. Всегда делайте больше яблочного соуса, чем вам нужно. Много, много больше! Еще больше! На самом деле его никогда и ни у кого не бывает слишком много – он ведь совершенно универсален. Положите в кастрюлю 1 кг очищенных, освобожденных от семян и нарезанных яблок сорта Брамли (Bramley), 75 г сахара и 1–2 ст. л. воды. Доведите до кипения на среднем огне, накройте крышкой и варите примерно 5 мин, изредка помешивая, пока текстура повидла не начнет вам нравиться. Попробуйте, достаточно ли сладким получилось повидло, при необходимости добавьте сахара. См. Яблоко и миндаль; Мускатный орех и яблоко.

Яблоко и сельдерей. См. Сельдерей и яблоко

Яблоко и семена кориандра. См. Семена кориандра и яблоко

Яблоко и твердый сыр. Славное сочетание! Один друг однажды сказал мне, фыркнув, что это крестьянский обед, превратившийся в гастрономический изыск. Но я вряд ли откажусь от опробованной веками комбинации сыра, яблока и хлеба просто потому, что кто-то дал ему немного уничижительное название. Ломтик пикантного зрелого чеддера (Cheddar) или стилтона (Stilton) играет роль дорожного знака, предупреждающего, что впереди – крутой подъем; целое яблоко; половина буханки рассыпчатого черного хлеба и немного маринованного лука и чатни домашнего приготовления… Острота яблока, прорезая соленую сливочность сыра, напоминает о глотке хорошего пива или сидра. Можно также попробовать сочетать острый твердый сыр с яблочным пирогом, как это принято в Йоркшире и отдельных регионах Америки (при этом некоторые хозяйки кладут сыр рядом с пирогом, а другие прячут его под пропеченной корочкой). В штате Висконсин когда-то существовал закон, который запрещал употребление яблочного пирога без сыра; Юджин Филд (Eugene Field, 1850–1895) написал стихотворение, воспевающее это сочетание; Трэвис Бикл, герой фильма «Таксист» (Taxi Driver), всегда заказывал в кафе яблочный пирог с сыром; наконец, некоторые говорят, что психопат Эд Гейн (Ed Gein), один из самых известных убийц в истории США, обменял на яблочный пирог с сыром полное признание своей вины.

Яблоко и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и яблоко

Яблоко и фундук. Сочетание фундука с яблоком поможет вам красиво проститься с летом. Подайте с ними свиную корейку, сделайте тесто с фундуком для яблочного пирога или попробуйте мой осенний пирог, рецепт которого приведен ниже. В нем много яблок, настолько много, что можно предположить, что пирог будет невкусным. Но это не так, поверьте мне. В большой миске смешайте 100 г обжаренного (или бланшированного) фундука, 125 г пшеничной муки, 100 г очень мягкого сливочного масла, 100 г сахара, 2 ч. л. пекарского порошка, одно яйцо, 1 ст. л. масла из фундука и 1 ч. л. порошка какао. Очистите, извлеките семена и нарежьте на четвертинки три средних по размеру яблока, затем каждую четверть разрежьте пополам, а каждую из получившихся частей – еще на четыре части. Перемешайте смесь, выложите ее в застеленную бумагой и смазанную маслом форму диаметром 20 см. Выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) около 45 мин. Можно подать этот пирог соло как простой «деревенский» десерт, можно сочетать его с карамельным соусом или с мороженым. Вкус лесного ореха станет более выраженным после того, как пирог остынет. Имейте в виду, что пирог с таким количеством яблок будет очень влажным, так что за пару дней лучше его съесть.

Яблоко и хрен. Натрите терпкое зеленое яблоко, смешайте его с 1 ст. л. хрена. Добавьте 3 ст. л. сметаны, по щепотке соли и перца и по 0,5 ч. л. лимонного сока и коньяка. Подавайте с холодным мясом, лучше с говядиной или уткой.

Яблоко и черника. Нет сомнений в том, кто делает всю работу в этом партнерстве: даже небольшое количество яблок даст фруктовый толчок не уверенной в себе чернике. Попробуйте добавить чернику (да, именно ту чернику, которую вы купили на завтрак) в тарт или в крамбл, то есть в пирог с крошкой, вместо арахиса в шоколаде. Получится отличная замена монстру, оккупировавшему ваш холодильник, – неопределенно-рыхлому, как ваши добрые намерения.

Яблоко и «черный пудинг». Я впервые попробовала эту простую комбинацию в закусочной под названием Aux Charpentiers в парижском квартале Сен-Жермен. Чтобы войти в это заведение, вы должны открыть тяжелую дверь и отодвинуть плотную занавеску из выцветшего бархата. Эта процедура заставила меня почувствовать себя Эдмундом, попавшим через платяной шкаф в Нарнию – с той только разницей, что он попал в волшебную страну из снега и льда, где его угостили рахат-лукумом, а я очутилась в 1930-х годах и в парижской столовой для работяг, где мне подали «черный пудинг». Попробуйте приготовить это блюдо промозглым осенним вечером, когда вам захочется быстро сделать что-то сытное. Выберите съедобное яблоко, которое держит форму при приготовлении – лучше пикантное, чтобы компенсировать насыщенную пряность «черного пудинга». Очистите яблоко, выньте семена и разрежьте его на восемь кусочков. Обжарьте их до мягкости и появления золотистой корочки в смеси, состоящей из кусочка сливочного масла и 1 ст. л. арахисового масла. Когда яблоко будет почти готово, положите в ту же сковороду «черный пудинг» и прогрейте смесь еще несколько минут. Подавайте исключительно с бокалом холодного вионье (Viognier) с персиковым вкусом.