Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Ананас и виноград. См. Виноград и ананас

Ананас и голубой сыр. См. Голубой сыр и ананас

Ананас и грейпфрут. Возьмите кусочек ананаса и ломтик грейпфрута и представьте себе, что лежите в гамаке где-то в тропиках или, по крайней мере, в районе Аксбридж, на западной окраине Лондона, где Coca-Cola Company разливает свой напиток Lilt. А может быть, вы почувствуете себя на Луне? В 1969 году экипаж космического корабля «Аполлон-11» запивал напитком из ананаса и грейпфрута свою первую лунную еду – ломтики бекона, персики, кубики сахарного печенья. Нет, это был не Lilt, его запустили в производство только шесть лет спустя, да и не попал бы он в любом случае на борт «Аполлона». Напитки, которые употребляются в ходе космических миссий, делают размачиванием сухого сырья. К тому же, поскольку пузырькам углекислого газа в условиях невесомости не хватает плавучести, даже если астронавты все же сумеют поглотить пенистую массу, то они не смогут ее даже отрыгнуть: придется ждать, когда масса сама найдет для себя тот или иной выход. Считается также, что невесомость негативно влияет на восприятие вкуса, поскольку частицы, с помощью которых мы его обнаруживаем, реже встречаются с нашими обонятельными луковицами. С большой вероятностью можно утверждать, что ананас и грейпфрут ждал в космосе очень теплый прием. Для дополнительной информации о потенциальных возможностях вкуса грейпфрута см. Грейпфрут и моллюски.

Ананас и клубника. Ричард Олни (Richard Olney) считает, что в силу своей кислотности клубника является одним из немногих продуктов, которые особенно хорошо сочетаются с ананасом (два другие – малина и апельсиновый сок). К тому же в этом случае наблюдается определенное перекрытие вкусов. Некоторые эксперты считают, что во вкусе лучших сортов клубники есть достаточно прозрачный намек на вкус ананаса. Если вы захотите вырастить свою собственную клубнику со вкусом ананаса, обратите внимание на сорта Кливленд (Cleveland) и Burr’s New Pine, описанные в «Книге о западных фруктах» (Western Fruit Book) Эдварда Джеймса Хупера (Edward James Hooper). Книга вышла в 1857 году.

Ананас и кокос. См. Кокос и ананас

Ананас и корица. Ананас, как и клубника, в сочетании с сахаром и корицей дает натуральный вкус, не сильно отличающийся от вкуса сахарной ваты. Аналогичный «эффект карамели» может быть достигнут корицей и ананасом во французском яблочном пироге «наизнанку» тарт «Татен» (tarte Tatin).

Ананас и листья кориандра. Линн Китчен (Leanne Kitchen) отмечает сочетаемость ананаса с азиатскими блюдами и ингредиентами, например с карри и листьями кориандра. Сочетание ананаса и листьев кориандра также типично для Мексики, где произрастают оба растения (см. Ананас и свинина). Если у вас есть бульон из окорока, попробуйте сделать поразительный суп из черной фасоли. Замочите 250 г черной фасоли на ночь. Слейте воду, обсушите фасоль, а затем доведите ее до кипения в литре бульона. Накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 45–60 мин.; за это время фасоль должна стать мягкой. Выньте примерно четверть содержимого, разотрите его блендером и влейте обратно в суп, чтобы загустить его. Перед подачей размешайте в супе немного листьев кориандра и измельченных свежих ананасов (нарежьте очищенный ананас без сердцевины вдоль на восемь кусков, а затем нарежьте их вдоль волокон на короткие ломтики). При желании можете добавить к супу мелко нарезанную ветчину. Если вам кажется, что бульон недостаточно хорош, вы всегда можете размягчить лук и копченый бекон в суповой кастрюле, а потом уже добавить туда фасоль и литр воды.

Ананас и малина. См. Малина и ананас

Ананас и манго. См. Манго и ананас

Ананас и моллюски. См. Моллюски и ананас

Ананас и прошутто. См. Прошутто и ананас

Ананас и свинина. Стоит съездить в Мексику хотя бы для того, чтобы попробовать такос аль пастор (tacos al pastor), уличный фастфуд, который представляет собой лепешки с жаренной на гриле свининой, увенчанные свежим ананасом. В ходе приготовления сок ананаса течет по мясу, одновременно создавая темно-коричневую корку и смягчая мясо с помощью протеолитического фермента бромелайна, который расщепляет коллагены. Нарезанную свинину подают в теплых кукурузных лепешках тако (tacos) с гарниром из сладкого лука, ананаса, сока лайма и большого количества кориандра.

Ананас и твердый сыр. См. Твердый сыр и ананас

Ананас и манго. См. Манго и ананас

Ананас и чили. Покупка спелого ананаса – это всегда немного лотерея. Не стоит использовать как показатель спелости растопыренные листья (расскажите это вашей бабушке!). Лучше понюхать основание ананаса; сок в этой части плода, как правило, слаще, и при созревании его аромат проникает даже за «бронированную» корку. Если основание пахнет так, как паб после обеда, то отложите плод в сторону. Я экспериментально обнаружила, что плоды средних размеров, как правило, слаще и вкуснее, чем более крупные, и что по крайней мере в Великобритании безопаснее покупать ананасы зимой и весной. Если же вам в итоге все-таки попался кислый ананас, попробуйте посыпать его перцем чили и солью, как это делают с зелеными манго в Юго-Восточной Азии и Мексике. Сладкий ананас также хорошо сочетается со свежим красным чили, особенно в сальсе, которая подается к рыбе. Мелко нарезанный ананас можно подать к сорбе из манго.

Ананас и шалфей. Растение сальвия стройная (Salvia elegans), которое часто называют также ананасным шалфеем, используют как вкусовую добавку к напиткам или фруктовым салатам. Дольф де Ровира (Dolf de Rovira) пишет, что на вкус сальвия похожа на ананас или на коктейль «Пина Колада» (Piña Colada). Представьте себе танцы под песню «Club Tropicana» группы Wham – все в белых туфлях на шпильках и с веточками ананасного шалфея в руках. Наверное, Джорджу Майклу такая картина понравилась бы, а Эндрю Риджли показалась бы странной.

Ананас и шоколад. Квебекский шеф-повар и любитель японской еды Дэвид Бирон (David Biron) подает к столу шоколадный клаб-сэндвич с ломтиками «картофеля фри», сделанными из ананаса. При этом место томатов и листьев салата занимают соответственно клубника и базилик.

Ананас и яблоко. Слово «ананас» (англ. pineapple, букв. – «сосновое яблоко») впервые попало в Оксфордский словарь английского языка еще в 1398 году, когда его использовали для описания плода сосны, то есть шишки. Первый зарегистрированный случай употребления слова «ананас» в качестве общего названия тропических фруктов Ananas comosus относится к 1664 году. Это сделал мемуарист и ботаник Джон Ивлин (John Evelyn). Считается, что этот термин был придуман европейскими исследователями, пораженными сходством плодов ананаса с тем, что мы в настоящее время называем шишкой. Заметим, что слово «яблоко» (apple) в английском языке издавна используется не только для фруктов, которые напоминают яблоки, но и для описания фруктов, овощей и плодов вообще. Так, англосаксонский поэт Эльфрик (Aelfric) использует слово eorbaeppla (земляные яблоки) как синоним слова cucumeres (огурцы). Свежий, сладкий вкус зеленого яблока действительно является одним из тех фруктовых вкусов, который можно обнаружить в ананасе. Верно и обратное: существуют сорта яблок, имеющих вкус ананаса, например Пепин Аллингтона (Allington Pippin), Claygate Permain и Pitmaston Pine Apple.