Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Клубника и миндаль. Смешайте 250 г спелой клубники с 2 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. ликера «Амаретто» (Amaretto) и 3 ст. л. воды – получится поливка для мороженого или пирожного с мадерой, сладкая и острая, как партия дисканта в вашем любимом гимне.

Клубника и мягкий сыр. Во вкусе клубники есть и маслянистые, и сливочные нотки, что объясняет, почему она так хорошо идет со сливками – все равно, взбитыми или нет. В ягодах также отчетливо слышатся ноты сырного вкуса, что может объяснить почти мистическое по точности попадание в сочетании чизкейк – клубничный сироп. А раз так, то почему бы не заменить виноград клубникой в летней сырной тарелке? Мне кажется, что клубника идеально сочетается с молодыми бри (Brie) и брийя-савареном (Brillat-Savarin) – сырами, которые будут салютовать клубнике своей тройной сливочностью.

Клубника и мята. Свеженарванные листья мяты, свежевыжатый сок лимона и несколько щепоток сахара могут заметно усилить сладость клубники. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) считает мяту классическим партнером для клубники, поэтому он использовал ее наряду с кокосом, черным перцем, оливковым маслом и вином при разработке своего блюда из мацерированной клубники с маслинами и нежного пюре из растертых фисташек с яичницей-болтуньей.

Клубника и огурцы. На свадьбах в глубинке Франции молодоженам традиционно подают на завтрак суп с клубникой и бурачником (трава со вкусом огурца), разбавленный сметаной с сахаром. Бурачник часто сажают рядом с клубникой в саду, поскольку считается, что они оказывают стимулирующее влияние на рост друг друга (наверное, отсюда идет идея их использования на свадьбах). Как во всех устойчивых партнерских отношениях, они также улучшают вкус друг друга. Нарежьте клубнику ломтиками – тонкими, как ночная рубашка невесты, – и проложите листьями бурачника в нежных чайных сэндвичах, обогащенных сливочным сыром.

Клубника и персик. См. Персик и клубника

Клубника и ревень. См. Ревень и клубника

Клубника и томаты. См. Томаты и клубника

Клубника и фундук. Вкус жареного фундука глубокий, но не подавляющий. Это позволяет сочетать его с клубникой, ибо фундук не замывает вкус ягод, как это нередко происходит с шоколадом. Данное сочетание оказывается даже лучше, если сладость клубники дополнительно подчеркивается сахаром – скажем, в рулете-безе из фундука с клубникой и взбитыми сливками. Для приготовления такого рулета взбейте четыре белка от больших яиц до образования мягких пиков. Продолжая взбивать белки, постепенно добавьте 225 г сахарной пудры. Положите 100 г молотого поджаренного фундука и распределите смесь по форме для выпекания размерами 25×35 см, застеленной пекарской бумагой. Выпекайте 20 мин. при 190°С (отметка «5» на газовой плите). Достаньте безе из духовки, чуть остудите, а затем выньте из формы и отделите безе от бумаги, если они не разделились сами. Выложите сверху взбитые сливки и нарезанную клубнику. Пока лист из безе еще не утратил гибкости, осторожно сверните его в рулет, который не обязательно должен выглядеть совершенно идеально. Если свернуть рулет не удалось, вы всегда можете сделать хорошую мину при плохой игре: посыпать безе молотыми орехами и превратить его в десерт под названием «Итонская мешанина» (Eton mess). Фундук разделяет любовь клубники к вкусу ирисок, так что завиток карамельной поливки может послужить прекрасным дополнением к этому блюду.

Клубника и шоколад. См. Шоколад и клубника

Ананас

Ананас – сам по себе коктейль. Полностью созревший ананас объединяет в себе массив сочных фруктовых вкусов с пряными, пьянящими кондитерскими ароматами классических партнеров фруктов – ванили, рома, кокосового ореха и карамели. Поскольку ананасы срывают недозрелыми, поступающие в продажу плоды часто не успевают полностью раскрыть свой вкус и продемонстрировать идеальный баланс кислинки и сладости. Чтобы проверить спелость ананаса, понюхайте его у основания – здесь остались следы самой старой его части, завязи, самой сладкой и самой вкусной.

Ананас и авокадо. Один бразильский священник написал в 1557 году, что ананас – это плод, «настолько благословленный Господом, что срывать его достойны только руки богини Венеры». В том же XVI веке испанский историк Фернандес де Овьедо (Fernandez de Oviedo) писал, что ананас похож на персик, айву и очень маленький арбуз, а на вкус «столь аппетитен и сладок, что в этом случае мне не хватает слов, чтобы должным образом восславить сей предмет». А искатель приключений Эдвард Терри (Edward Terry), который путешествовал по Индии в 1616 году, с чисто английской сдержанностью охарактеризовал вкус ананаса как «приятную смесь из клубники, вина кларет, розовой воды и сахара». В XVIII веке немецкий философ и поэт Генрих Гейне (Heinrich Heine) говорил об ананасах с тем же придыханием, с которым он повествовал о свежей черной икре или бургундских трюфелях. Читая такие отзывы, не удивляешься тому, что ананас ведет себя капризно, как оперная дива. Он не дает застывать желе, в его присутствии свертываются сливки – в общем, ананас доводит другие продукты до полусмерти, так что обращаться с ним нужно осторожно. Меньше всего проблем возникает в том случае, если подать ананас à la Garbo, то есть соло. Джейн Григсон (Jane Grigson) примерно то же говорит об авокадо, которое плохо сочетается со всеми другими продуктами, за исключением горстки «великолепных партнеров», в число которых, кстати, входит ананас. Так что смело нарезайте их в сальсу или используйте тонкие ломтики ананаса и авокадо для приготовления сэндвича с жареной рыбой.

Ананас и анис. См. Анис и ананас

Ананас и анчоусы. Ныок нам (Nước Nam) – это вьетнамский соус для макания, сделанный из рыбного соуса (в Юго-Восточной Азии, как правило, такие соусы делают из ферментированных анчоусов), сока лайма, чили и сахара. Аналогичный, но еще более острый соус для макания говядины или жареной рыбы делают путем смешивания густого, неразбавленного рыбного соуса мам нем (Mắm nêm) с измельченным ананасом, чили, сахаром, чесноком и соком лайма.

Ананас и апельсин. См. Апельсин и ананас

Ананас и банан. Плоды дерева черимойя (cherimoya) по виду представляют собой нечто среднее между яблоком Гренни Смит (Granny Smith) и броненосцем, и на вкус – помесь ананаса, банана и клубники.

Ананас и бекон. См. Бекон и ананас

Ананас и белый шоколад. См. Белый шоколад и ананас.

Ананас и ваниль. Известный поставщик ананасов компания Dole в 1920-х годах развернула маркетинговую кампанию, в рамках которой опубликовала рецепт «перевернутого» торта с ананасом. Рецепт мгновенно стал невероятно популярным, что неудивительно: сочетание ирисового, слегка карамельного вкуса ананаса со сливочно-ванильным вкусом воздушного теста – это нечто совершенно потрясающее. За первым рецептом «перевернутого» торта последовали рецепты других изысков (с клюквой и персиком, с кленовым сиропом и грушей, с апельсином и кардамоном), но ни один из них не шел ни в какое сравнение с волшебным вкусом ананасного оригинала.