Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Томаты и оливки. См. Оливки и томаты

Томаты и прошутто. См. Прошутто и томаты

Томаты и свинина. См. Свинина и томаты

Томаты и твердый сыр. См. Твердый сыр и томаты

Томаты и тимьян. См. Тимьян и томаты

Томаты и хрен. Смешайте томатный кетчуп с хреном – получится простой соус для свежих устриц или отваренных креветок. Если хрен оказался слишком «ручным», то этот соус поможет оживить щепотка чили. См. также Сельдерей и хрен.

Томаты и цыпленок. См. Цыпленок и томаты

Томаты и чеснок. Съесть хлеб пантумака (pa amb tomàquet) – это единственный способ начать день в Каталонии, а также неплохой способ его закончить: пантумака подается с большинством блюд местной кухни. Это простое блюдо состоит из хлеба, который должен быть поджаренным или вчерашним, – главное, чтобы он не порвался, когда его будут натирать чесноком, а затем давить на нем томаты, куски мякоти которых с соком и семенами будут заполнять воздушные «карманы» и обогащать вкус хлеба. Завершается приготовление тем, что хлеб поливают оливковым маслом и посыпают солью. Пантумака, как правило, поглощают «соло», хотя иногда к нему подают анчоусы или хамон хабуго (jabugo). В своей 200-страничной книге «Теория и практика пантумака» (Teoria i practica del pa amb tomàquet) Леопольд Помес (Leopold Pomés) в числе прочего рассказывает о знаменитом музыканте, который любил закусить ломтем томатного хлеба с шоколадом. См. также Шоколад и томаты.

Томаты и чили. См. Чили и томаты

Томаты и шалфей. См. Шалфей и томаты

Томаты и шоколад. См. Шоколад и томаты

Томаты и яйца. См. Яйца и томаты

Клубника

Самая популярная ягода в мире – и одна из самых сладких на вкус. Спелая, свежая клубника содержит во вкусе комбинацию нот фруктов, карамели, пряностей и зелени. Некоторые сорта клубники имеют сильные вкусы ананаса. В землянике есть вкусовые нотки общие с диким виноградом, она также может иметь отчетливые пряные вкусы гвоздики. Клубника образует гармоничные сочетания и с теплыми сладкими специями, и с другими фруктами, а ее естественное качество «конфетности» оживает в компании сахара или молочных продуктов (хорошо известна клубника со сливками, но она также хорошо сочетается с йогуртом, свежими сырами и маслянистым тестом).

Клубника и авокадо. Прю Лейт (Prue Leith) признает, что сочетание дрессинга из клубники с соусом из авокадо может показаться странным, но указывает, что при смешивании растительного масла с клубникой получается соус типа винегрет (vinaigrette), который можно использовать вместо обычного винного уксуса. Разомните 250 г клубники, полейте ее смесью из 100 мл оливкового масла и 100 мл подсолнечного масла. Масло добавляйте постепенно, пока не будет достигнут нужный баланс. Приправьте щепоткой соли, перцем и сахаром по вкусу. Этой смеси должно быть достаточно для трех авокадо (очистите, выньте косточки, разрежьте пополам и аккуратно нарежьте), то есть для шести порций. Посыпьте поджаренным тертым миндалем.

Клубника и ананас. См. Ананас и клубника

Клубника и анис. См. Анис и клубника

Клубника и апельсин. См. Апельсин и клубника

Клубника и белый шоколад. В модных шоколадных ателье я иногда вижу плиточки белого шоколада, посыпанные кусочками замороженной и обезвоженной клубники (похоже на оштукатуренную стену после серии штрафных ударов). Отмечу, что белый шоколад лучше сочетается с клубникой, чем молочный или темный, потому что (извините за некорректное сравнение) белый шоколад, как и клубника, немного отдает сыром.

Клубника и ваниль. Изысканное партнерство. Эта пара входит в «Наполеон» (millefeuille), ваниль можно найти в кремовых пирожных с клубникой или в аккуратных глазированных тартах, которые выставляют в витринах французских кондитерских. Но (послушайте меня хоть в этом!) неужели клубника хуже сочетается с исходными молочными продуктами? Со взбитыми кремово-желтыми сливками в «Итонской мешанине» или в пирожном «Павлова», на плотном чизкейке, или (лучше всего) со взбитыми сливками на булочках? Для меня сочетание клубники с ее сильным вкусом карамели и избыточно душистой ванили – это слишком много, это нечто почти синтетическое на вкус. Чуть более позитивно из трех перестановок, доступных для потребителя, я воспринимаю «классическое» неаполитанское мороженое, в котором сочетание клубники и ванили кажется мне наименее плохим. Так, может быть, настало время по-новому взглянуть на неаполитанское мороженое? Тем более что первоначально оно представляло собой комбинацию всевозможных вкусов, в том числе вкусов фисташек, малины и кофе, и лишь позже превратилось в большую и скучную парадную компиляцию трех удобных для составителей компонентов: шоколада, ванили и клубники. Замените шоколад фисташками – и вы сразу заметите улучшение вкуса. Попробуйте сочетание ревеня, клубники и ванили – и вы придете в полный восторг.

Клубника и виноград. См. Виноград и клубника

Клубника и дыня. См. Дыня и клубника

Клубника и кокос. Французский шеф-повар Мишель Бра (Michel Bras) разрезает свежую клубнику на половинки, а затем на еще более мелкие кусочки и погружает их в кокосовый крем, получая элегантный террин. На чистом белом фоне ломтики клубники выглядят исключительно нежно, словно японские бумажные вееры. Таков его изысканный взгляд на партнерство продуктов, из которых можно было бы наделать пирожных и бисквитов с мороженым либо проводить эксперименты с желе.

Клубника и корица. Клубника имеет во вкусе намек на сахарную вату. Корица любит сахар и фрукты. Подогретая пара испускает соблазнительный землистый аромат. Чтобы сделать непреодолимо аппетитную сладкую закуску, приготовьте тостер для сэндвичей и намажьте сливочным маслом два тоста из белого хлеба. Один из этих ломтиков (на той стороне, где нет масла) щедро намажьте клубничным джемом, а на другой добавьте еще масла и хорошо посыпьте его молотой корицей. Сложите из тостов сэндвич так, чтобы масло оказалось снаружи только с одной стороны, и прогрейте в тостере до тех пор, пока свежий хлеб не зазолотится (по существу, он должен напоминать жареный пончик, а не старый добрый тост с джемом). Прежде чем надкусить тост, подождите, пока лава из горячего джема немного остынет – иначе вы не сможете никому рассказать, насколько хорош был его вкус. Можно также использовать данную комбинацию вкусов в сорбе, молочном коктейле или в слоистом бисквитном пирожном, наполненном клубничным джемом и свежими взбитыми сливками. Не забудьте посыпать пирожное сахаром с корицей.

Клубника и малина. Это как носить черный с темно-синим: они могут «работать» вместе, но… Малина в данном случае выполняет роль черного цвета: она классическая, стильная, элегантная, хорошо сочетается с другими «классиками», например шоколадом и ванилью. Клубника – это темно-синий: кажется простой, даже простоватой, но на самом деле довольно хитра, и соответствовать ей непросто. Сочетая малину и клубнику, вы должны быть уверены в том, что ни один из компонентов не подавляет другой. Обратите внимание, что они почти всегда объединяются в декоративных целях – на пирогах, чизкейках, пирожных «Павлова», но как только ягоды перебивают или отжимают из них сок, они, как правило, предпочитают действовать в одиночку, как это происходит в джемах, мороженом, напитках и желе. Если в том или ином случае используется комбинация вкусов, вам кто-то должен специально об этом рассказывать.