Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

• Хранить варенье лучше в хорошо вымытых и высушенных стеклянных банках.

• Нужно следить за тем, чтобы банки были плотно закрыты пергаментной бумагой или капроновыми крышками. Нельзя хранить варенье на холоде и в сыром помещении, самая подходящая для него температура 10 °C.

• Варианты хранения варенья: первый – варенье разлить в банки, смочить в кипяченой воде пергамент или целлофан, положить на горловину банки и слегка обжать. Затем несколько раз плотно обвязать горловину, положить еще слой пергамента, на него кружок из картона, обвязать сухой марлей и хранить в сухом, чистом, проветриваемом помещении; второй – мокрой пленкой обтягивают горловину банки, обвязывают, дают пленке снаружи высохнуть, затем закрывают бумагой и перевязывают бечевкой (так же хранят джем, желе, повидло).

• Варенье в банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахара-песка.

• Можно поверхность охлажденного консервируемого продукта залить расплавленным очищенным воском или парафином (слой около 2 см) – над продуктом не будет воздушной прослойки, и он дольше сохранится. Воск пригоден для повторного использования.

• Консервы с низким содержанием сахара, имеющие заплесневевший сироп, непригодны в пищу. Но если в консервах довольно много сахара (500 г или больше на 1 кг ягод), достаточно будет просто снять слой варенья с плесенью. Остальное пригодно к употреблению.

• Желе, муссы, кремы, заливные блюда не следует хранить при минусовой температуре: находящаяся в них вода замерзнет, при размораживании отделится от общей массы, и блюдо потеряет свой вид и вкус.

• Масляный крем можно хранить в течение 3 недель в закрытой посуде в холодильнике. Вы можете сделать запас крема и использовать его по частям, когда печете пироги.

• Нельзя держать мед в сыром помещении, иначе он быстро закиснет, а также рядом с продуктами, имеющими резкий запах, – мед впитывает в себя все запахи.

• Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде (железная и цинковая непригодна), при температуре не выше 10 °C, в сухом и темном месте.

• При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

• Открытый сосуд с патокой может стоять в шкафу 2 года.

Хранение чая, кофе

• Хранить чай, молотый или растворимый кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

• Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи, поэтому его следует хранить только в плотно закрытой посуде (стеклянной или фарфоровой, но не в металлической), вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами.

• Поджаренный кофе хранят немолотым в закрытой, металлической, со специальным внутренним покрытием коробке. Это предохранит его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

• Зерна кофе, которые долгое время хранятся в закрытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушив их в духовом шкафу.

Хранение соков, минеральной воды, кваса, наливок и вин

• Не рекомендуется хранить соки в металлической посуде.

• Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметично закрыть.

• Минеральную воду следует хранить в темном помещении на полках, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2 и не выше 12 °C.

• Чтобы подольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую из них по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса в течение 1,5–2 недель.

• Наливки следует хранить в эмалированной или стеклянной посуде. Стеклянную посуду заполняют до пробок, закупоривают, вытирают пробки и шейки бутылок досуха и заливают сургучом, парафином или воском. Посуду помещают в затемненное, прохладное место.

• Вино и шампанское в бутылках хранят в темном помещении при температуре 1–12 °C.

• Для длительного хранения держите вино в холодном, влажном, темном месте. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробки смачивались и не высыхали.

• Можно сохранять и оставшееся открытое вино. Белое вино надо поставить в холодильник, а красное можно хранить при комнатной температуре до 2 суток, закрыв бутылку ее же пробкой.

• Красное вино для жаркого, запеканок и соусов лучше всего хранить в бутылке или банке с завинчивающейся крышкой, в прохладном месте.

• При длительном хранении в вине появляется осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ, – качество вина улучшается.

КУХОННЫЕ ПРЕМУДРОСТИ

• Во что завернуть продукты?

Алюминиевая фольга – тонкая металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье. Как посуда, легко принимает форму пищевых продуктов и может выдержать низкие и высокие температуры. Хороша для длительного хранения.

– Фольгу не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. В фольге можно запекать, то есть имитировать технологию славянской печи, костра, золы, углей (добавляя соответствующие отдушки вовнутрь фольги).

– Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготовляемых в ней продуктов без вмешательства человека в процесс приготовления.

– В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь), рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками: пол-, четверть кочана), рассольные сыры и брынзу. Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

– В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие надземные зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

– Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

– Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира и приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе и детям.

– Крупные куски мяса, рыбы должны закрываться в фольгу только герметично, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, будет потерян вкус, консистенция ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

– Птица, особенно жирная (утка) и нежная молодая (цыплята), может быть окаймлена с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды.