Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

– Готовность запеченного изделия проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока.

– При правильном завертывании одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, птицы, рыбы, брынзы может служить так называемое «вздымание» фольги.

– Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.

– Мясо не солят, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солят, сдабривают всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливают в муке, которая и поглощает часть соли.

– Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми, растительными, которые могут в фольге ухудшить ее вкус. Птица не солится или солится крайне умеренно, если она молодая.

– Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (1–1,5 столовой ложки на 1 кг рыбы). Одновременно с рыбой закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная – перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не вытечет.

– Овощи не солят и ничем не сдабривают. Но после приготовления они нуждаются в приправе солью, маслом, пряностями или сметаной, горчицей, кетчупом – в зависимости от характера блюда.

Полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов – в нем хранят еду при комнатной температуре или в холодильнике. Пакеты для морозильной камеры должны быть плотными и прочными. В них пищу можно также положить на непродолжительное время в микроволновую печь для размораживания и подогревания.

Прозрачная пленка: тонкая – плотно оборачивает продукт и защищает его от потери влаги и впитывания других продуктов, плотная – для хранения в морозильной камере.

• Кухонную посуду нельзя мыть стиральными порошками, так как они могут отрицательно сказаться на здоровье человека.

• Нельзя варить пищу, содержащую кислоту, в алюминиевой и латунной посуде или же готовить пищу в посуде с отбитой эмалью.

• Вот один из старинных методов отмывания очень грязной посуды: залейте в большую кастрюлю воду, добавьте натертое хозяйственное мыло и силикатный клей. Когда мыло растворится, положите в подготовленную жидкость грязную посуду – кастрюли, сковороды и т. д. и прокипятите 10–15 минут. На 5 л воды – 1 кусок мыла и 0,5 л силикатного клея. Затем посуду выньте и промойте сначала горячей водой, а затем холодной. Для мытья используйте металлические щетки, наждачную бумагу и мочалку (в зависимости от степени загрязнения и вида посуды).

• Раз в неделю рекомендуется устраивать генеральную чистку сковородок, кастрюль, казанков и другой кухонной утвари.

• Доску для нарезки овощей, мяса, рыбы после употребления нужно обязательно ополоснуть кипятком и хотя бы раз в неделю посыпать солью и протереть поролоновой губкой.

• Чтобы разделочные деревянные доски не пропахли рыбой, перед ее разделкой протрите их уксусом или кусочком лимона.

• От длительного пользования деревянная доска, на которой режут овощи, становится неровной. Протрите ее наждачной бумагой, и доска снова станет гладкой.

• Резать сырые овощи и фрукты лучше всего на пластмассовой дощечке, так как она не впитывает сок.

• Разделочные доски, толкушки, секачи и деревянные ложки моют содой или мылом, после чего ополаскивают водой.

• Мыть посуду нужно сразу после еды, так как остатки пищи высыхают и ее уже нужно соскабливать или замачивать, что требует большой затраты времени. К тому же грязная посуда – источник инфекции.

• Эмалированная посуда наиболее гигиенична. В ней можно хранить все продукты.

• Новую эмалированную посуду до употребления нужно залить водой, добавив в нее соль и уксус (по 2–3 столовых ложки на 2 л воды), хорошо прокипятить, а затем протереть шерстяной тряпочкой. Эта процедура позволит удалить вредные вещества, которые применялись для покрытия посуды эмалью. Указанные операции способствуют также укреплению эмали.

• Срок службы эмалированной посуды значительно удлиняется, если перед первым употреблением налить в нее до краев воду, довести ее до кипения, снять кастрюлю с огня и дать воде остыть – это также укрепит эмалевое покрытие.

• Хотите, чтобы эмалированная кастрюля служила долго? Никогда не наливайте в горячую кастрюлю холодную воду или, наоборот, в холодную кастрюлю не наливайте кипяток.

• Эмалированные мисочки и кастрюли не следует ставить в горячую духовку, так как от высокой температуры эмаль может растрескаться, а ее остатки попадут в пищу.

• Если пригорела пища, не счищайте ее ножом, так как можно отколоть эмаль и испортить посуду. Налейте в кастрюлю мыльную воду и оставьте на сутки. Если этого окажется недостаточно, протрите соответствующее место тряпочкой с питьевой содой. Можно всыпать в воду горсть соли и столько же питьевой соды, поставить на огонь и 30 минут кипятить. Затем слить воду, а дно протереть щеткой или мочалкой.

• Также при помощи соли можно легко очистить кастрюлю от пригоревшей пищи. Для этого на влажное дно насыпьте слой соли и оставьте на 5–6 часов.

• Моют эмалированную посуду моющим средством или мыльной водой. Загрязненную посуду моют смесью соли с моющим средством или мыльной водой.

• Рисовые подтеки с эмалированной посуды можно удалить тряпочкой, смоченной уксусом.

• Если на стенках эмалированной кастрюли появился желтоватый налет, удалите его тряпочкой, посыпанной солью, после чего посуду вымойте водой. Если это не помогло, вместо соли возьмите щавелевую кислоту.

• Если эмалированные кастрюли или чайники потемнели внутри, проварите в них кожуру от яблок или груш. Это поможет вернуть утраченный цвет и избавиться от накипи.

• Новую алюминиевую посуду смажьте внутри растительным маслом или животным жиром либо вскипятите в ней воду.

• Алюминий разрушается под действием кислот, поэтому не держите в алюминиевой посуде кислое молоко, соленую рыбу, а также блюда из овощей.

• Алюминиевую посуду можно мыть горячей водой с мылом, но без соды – от соды алюминий темнеет.

• Алюминиевая посуда, потемневшая изнутри, станет светлой, если прокипятить в ней воду с уксусом. Можно проварить в посуде воду с луком и сразу хорошо промыть.

• Если на внутренней поверхности алюминиевой посуды появились темные пятна, залейте посуду водой, положите кожицу от яблок и проварите.

• Для очистки алюминиевой посуды можно отварить в ней щавель и отвар не сливать несколько часов.

• Алюминиевые кастрюли всегда будут оставаться чистыми и блестящими, если в воду для мытья добавлять несколько капель нашатырного спирта.