Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

• Лежалый мак горчит и имеет затхлый привкус.

• Молотый махлеби теряет свой запах даже при недолгом хранении, поэтому храните зерна и порошок в герметично закрытой посуде в прохладном шкафу вдали от солнечного света.

Хранение фруктов, бахчевых, цитрусовых

• Витамины лучше всего сохраняются в замороженных россыпью фруктах и ягодах. Далее, по убывающей, идут фрукты и ягоды, замороженные в сахарном сиропе, компоты, пюре, ягоды, измельченные с сахаром, сок с мякотью, сок натуральный осветленный.

• На молодых деревьях плоды всегда крупнее, чем на старых, но хранятся они хуже.

• На зиму лучше откладывать плоды средних размеров, но если хотят сохранить и крупные, то кладут их отдельно.

• Свежие плоды покрыты тонким восковым налетом. Чтобы не нарушить его, никогда не мойте и не вытирайте фрукты, предназначенные для хранения. Собирайте их в сухую погоду, лучше утром, но когда уже не будет росы: они должны быть сухими.

• Яблоки зимних сортов часто приобретают неприятный вкус и теряют свой первоначальный аромат. В таких случаях следует на 2–3 недели положить плоды в ящик с высушенными листьями бузины.

• Яблоки долго будут свежими и крепкими, если, укладывая их на хранение, протереть каждое тряпочкой, смоченной глицерином.

• Перезрелые или недозрелые яблоки непригодны для длительного хранения.

• Яблоки хорошо сохраняются, если завернуть их в 1–2 слоя бумаги.

• Не рекомендуется упаковывать яблоки в солому, так как она быстро увлажняется, загнивает и плоды приобретают запах гнили.

• Хранить яблоки следует в ящиках в прохладном, но очень сухом помещении при температуре не выше 5–6 °C. Каждый слой следует переложить 3–4 листами чистой бумаги.

• Яблоки также хорошо сохраняются, если их пересыпать чистыми древесными опилками или стружкой и положить в деревянный ящик. Яблоки не должны касаться друг друга.

• Сушеные фрукты и овощи хорошо сохраняются в мешочках из марли в подвешенном состоянии в прохладном помещении. Время от времени их следует просматривать и отбирать испортившиеся.

• Хранить сушеные плоды лучше всего при температуре +8–10 °C.

• Плоды шиповника лучше всего хранить в стеклянной посуде в темном месте, так как от солнечного света витамин С разрушается.

• Держать плоды шиповника в полиэтиленовом пакете не рекомендуется – они могут «задохнуться», заплесневеть. По этой же причине стеклянную банку нужно завязывать марлей, а не закрывать плотно крышкой.

• Некоторые фрукты и овощи влияют на продолжительность хранения друг с другом. Например, яблоки, груши и помидоры нельзя хранить вместе с огурцами, салатом, укропом и петрушкой.

• Огурцы при хранении рядом с помидорами становятся желтыми и мягкими.

• Свежие фрукты и овощи хорошо сохраняются в морозильной камере.

• Бананы и груши нужно хранить при температуре не ниже 10 °C, так как на плодах появляются темные пятна, ухудшается их внешний вид и вкус.

• Бананы лучше хранить при температуре не ниже +12 °C и не выше +25 °C. Спелые бананы можно хранить в холодильнике, хотя их шкурка почернеет.

• Арбузы следует хранить в закрытых помещениях при температуре 3–5 °C на решетчатых полках в один ряд хвостиками кверху так, чтобы они не соприкасались.

• Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как и арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни – они дозревают в процессе хранения.

• Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.

• Лучше всего апельсины сохраняются при температуре около 5 °C. Предельный срок хранения апельсинов и лимонов – 4–6 месяцев.

• Мандарины рекомендуется хранить при температуре +2–3 °C. Срок хранения не должен превышать 3 месяцев.

• Чтобы сохранить лимон свежим, его кладут в банку с холодной водой, ставят в холодильник и меняют воду 1–2 раза в день.

• Лимоны можно сохранить в течение нескольких месяцев в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовом шкафу, насыпают в ящик и кладут в него завернутые в папиросную или пергаментную бумагу лимоны так, чтобы они не соприкасались. Вместо песка можно использовать сухую муку.

• Можно также положить лимоны в сухое место так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 6 дней до образования подсушенной корочки. После этого лимоны следует уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

• Полезные вещества лимона хорошо сохраняются, если нарезать его тонкими кружками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, густо пересыпать слой за слоем сахарным песком (верхний слой – сахар) и поставить в темное прохладное место. Можно также засыпать целые лимоны, сняв с них кожуру.

• Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Можно также налить на блюдце несколько капель уксуса и положить на них лимон срезом вниз.

• Чтобы некоторое время сохранить свежим разрезанный лимон, смажьте место разреза взбитым белком, высушите его, а затем положите в холодильник.

• Цедру лимонов и апельсинов можно заготовить впрок. Фрукты ополосните горячей водой, теркой или ножом снимите всю цедру на тарелку, мелко порубите, добавьте сахар из расчета 1 столовая ложка на цедру 10 плодов. Полученную массу сложите в банку и добавляйте в случае надобности в любое варенье, тесто, кисель, компот, чай.

• Сушеные апельсиновые и лимонные корки хранят в закрытой посуде.

• Оптимальная температура хранения плодов манго – +5 °C. Срок хранения – около месяца.

• Срок хранения плодов фейхоа при комнатной температуре невелик и составляет от 2 недель до 1 месяца (в зависимости от температуры). В холодильнике плоды могут храниться и дольше.

• Срок хранения упаковки сушеных фиников не должен превышать 8 месяцев.

• Сухие зерна граната сохраняют так же, как и сухофрукты.

• Хранить плоды хурмы нужно в хорошо проветриваемом и не очень сухом помещении.

• Свежие ягоды надо хранить в холодильнике немытыми до тех пор, пока их не будут употреблять в пищу. Лучше всего – не более суток.

Хранение компотов, сладких блюд, варенья, меда

• Консервы из плодов и овощей домашнего приготовления, если они пастеризованы и герметично закупорены, можно сохранить до нового урожая в сухом помещении, при комнатной температуре или, что еще лучше, при температуре от 5 до 16 °C.

• Нельзя хранить больше года любой консервированный компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), так как в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.