Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко"

Аливенч – творожно-кукурузная запеканка.

Вареники – мучные изделия с начинкой из творога, картофеля и пр.

Вертута – мучное изделие из слоёного теста с начинкой.

Вицел – телятина, запечённая с айвой.

Вэрзере – пирожки с капустой.

Гивеч – рагу из овощей.

Гогошь – круглое печенье с начинкой внутри.

Зама – куриный суп с лапшой.

Кифтелуце – небольшие тефтельки в густом соусе.

Костица – часть туши с рёберной костью, которую отбивают и обжаривают.

Мамалыга – густая кукурузная каша.

Мититеи – небольшие говяжьи колбаски без оболочки.

Муждей – соус с чесноком.

Плацинда – круглое мучное изделие с начинкой.

Скордоля – ореховый соус с чесноком.

Скроб – омлет с наполнителями.

Токаница – тушёное мясо, обычно подаётся к мамалыге.

Фасолица – перетёртая отварная фасоль с чесноком.

Чигири – котлеты из печени, завёрнутые в сальник.

Чорба – густой суп с добавлением кислого кваса.

Моле

Острый мексиканский соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Существует множество рецептов моле, которые характерны для той или иной местности. Традиционный соус готовят из остатков куриного бульона и измельчённого перца чили. В соус принято добавлять зелень, специи, орехи, изюм, сметану и даже шоколад.

Цыплёнок в соусе моле

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

3 зубчика чеснока

5 ст. л. оливкового масла

1 цыплёнок (около 1 кг)

1 средняя луковица

1 зелёный сладкий перец

2 помидора

1 перец чили

3 квадратика горького шоколада

1 ч. л. молотого красного перца

щепотка молотой корицы

щепотка молотой гвоздики

щепотка молотого тмина

щепотка тёртого мускатного ореха

3 стакана куриного бульона

3 ст. л. измельчённого миндаля

2 ст. л. изюма без косточек

цедра 1 апельсина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, обжарить в жаропрочной посуде с толстым дном на оливковом масле.

• Цыплёнка промыть, обсушить, разрубить на 4 части. Каждую обжарить в масле с чесноком до золотистой корочки, переложить на тарелку.

• Лук очистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Шоколад измельчить.

• Лук выложить в посуду, где жарился цыплёнок, обжарить до золотистого цвета.

• Добавить к луку помидоры и сладкий перец, тушить 5–7 минут. Посолить, поперчить, добавить специи.

• Влить в посуду с овощами бульон, добавить перец чили, миндаль, изюм, цедру апельсина, измельчённый шоколад. Готовить соус на слабом огне под крышкой в течение 10 минут.

• Выложить в соус куски цыплёнка, накрыть посуду крышкой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.

Молекулярная кухня

Направление современной кулинарии, предлагающее рассматривать продукты как совокупность молекул, которые можно подвергать воздействию разного рода, как физическому, так и химическому.

Основоположником молекулярной кухни стал Бенджамин Томпсон, живший в конце XVIII века. Однако принципы и методы нового направления приобрели свою сегодняшнюю форму только в 70-х годах прошлого века. Это произошло благодаря усилиям двух человек: венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Они исследовали чисто физические аспекты приготовления пищи. Например, как влияет электромагнитное поле на процесс копчения рыбы, или какая температура является идеальной для варки яиц. В результате этих экспериментов и возникла молекулярная кухня, в которой способы кулинарной обработки продуктов коренным образом отличались от традиционных.

Изменился не только метод приготовления, но и внешний вид привычных продуктов. Повара молекулярной кухни могут удивить вас, например, чаем из говядины или яйцами в виде икры, приготовить пену с любым вкусом. Всё это возможно благодаря использованию современных достижений физики и химии, а также специального оборудования. Как утверждают последователи данного направления, основной их задачей является создание блюда с совершенным вкусом, внешний вид которого способствовал бы удовлетворению эстетических чувств, а также развитию ума и воображения.

Нужно отметить, что приготовление блюд молекулярной кухни требует довольно длительного времени, а место, где это происходит, больше напоминает лабораторию, в которой установлены дорогостоящие и сложные приборы. Здесь царит настоящее волшебство: ароматы одних блюд передают другим, продукты «разбирают» на молекулы и создают новые формы. Естественно, такая кухня требует больших затрат, поэтому блюда её совсем не дёшевы и практически не готовятся в домашних условиях, за редким исключением.

Моллюски съедобные

Тип мягкотелых беспозвоночных животных, употребляемых в пищу. Моллюски обитают как в солёной, так и в пресной воде и сильно различаются по внешнему виду. У некоторых видов (улитки, мидии) есть твёрдый панцирь, другие же, такие как кальмары, осьминоги и пр. лишены его. Всего существует более 2000 видов моллюсков.

Добывать моллюсков начали много веков назад. Некоторых использовали для создания предметов роскоши, таких как жемчуг, перламутр, пурпур и др.

Сегодня промышленным способом больше всего добывают двустворчатых моллюсков. Также их разводят искусственно.