Читать книгу "Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой - Елена Крылова"

Укроп рекомендуется замораживать в начале лета. Так как он используется при приготовлении блюд в малых количествах, можно сделать заготовку на несколько месяцев. Перед замораживанием переберите зелень, тщательно промойте ее, несколько раз меняя воду, слегка подсушите и выложите в форму. Можно укладывать укроп в брикеты или замораживать его связанным в небольшие пучки. Чтобы укроп не смерзся в общую массу, веточки или пучки следует замораживать по отдельности, а затем перекладывать в брикет, слегка приминая рукой.

Зелень петрушки и сельдерея замораживайте по такой же технологии или мелко нарубленными – вкусовые качества продукта при этом не меняются.

Замораживание грибов

Замораживание грибов является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта. При заморозке грибы сохраняют свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема. Для того чтобы уменьшить объем грибов перед заморозкой, рекомендуется предварительно обжарить или отварить их.

Самыми подходящими для заморозки считаются шампиньоны, белые грибы, подосиновики, маслята и рыжики, а также те грибы, которые не содержат кислого или горького млечного сока.

Перед заморозкой свежих грибов необходимо тщательно их очистить, обрезать ножки и помыть в холодной проточной воде. После этого рекомендуется обсушить грибы на полотенце, нарезать небольшими ломтиками и разложить небольшими порциями по полиэтиленовым пакетам. При этом учитывайте, что в одном пакете должно быть столько грибов, сколько вы собираетесь использовать за один раз, чтобы не подвергать их вторичному замораживанию.

Подготовленные таким образом грибы могут храниться более 6 месяцев. Перед употреблением их не стоит размораживать – выложите грибы прямо в кастрюлю или на сковороду.

Заморозить можно и грибы, отваренные в воде или собственном соку.

Для того чтобы грибы сохранили свой вкус и запах, при варке добавьте в воду небольшое количество соли. Опускайте грибы в кипящую воду и варите около 10–20 минут в зависимости от вида грибов.

Больше питательных качеств сохраняется у грибов, отваренных в собственном соку. Этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладываются в глубокую сковороду или сотейник и прогреваются на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз. При нагревании посуды до 70–80 °C грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.

Часто для замораживания применяются грибы, жаренные без добавления соли и специй. Перекладывать в полиэтиленовые пакеты их стоит только после полного остывания.

Сушка плодов, ягод, грибов и зелени

Сушка считается легким, нетрудоемким и наиболее дешевым способом консервирования. При этом уничтожаются все микроорганизмы, так как из плодов, ягод, грибов и зелени удаляется большая часть воды, необходимой для их жизнедеятельности. Во время сушки прекращаются все биохимические процессы, замедляется деятельность ферментов и повышается концентрация клеточного сока.

Чтобы получить качественные высушенные плоды, ягоды, грибы и зелень, необходимо тщательно выбирать сырье.

Перезревшие, как и недозревшие, ягоды и плоды непригодны для сушки. Оптимальной для сушки считается стадия потребительской зрелости, а зеленый горошек и фасоль лучше всего подготавливать данным способом к хранению, когда они находятся на начальной стадии зрелости.

Прежде чем приступить к сушке, сырье следует хорошо подготовить. Для этого плоды, ягоды, зелень и грибы переберите и рассортируйте по величине (в том случае, если они будут засушены целиком). После этого их надо промыть в проточной воде. Можно добавить при этом небольшое количество столового уксуса (1 столовую ложку на 1 л воды) или питьевой соды (примерно 5–6 г на 1 л воды). Так вы удалите с поверхности плодов остатки ядохимикатов, которые применялись во время их роста.

Далее срежьте несъедобные части растений (плодоножки, наружные листья, кожицу), еще раз промойте плоды и нарежьте, если это требуется, соломкой, кружками или столбиками, что увеличит площадь испарения и, следовательно, ускорит сушку.

Чтобы во время данного процесса сырье не потемнело, можно его отбелить с помощью вымачивания в растворе лимонной кислоты или соли, приготовленном из расчета 5-10 г на 1 л воды. Светлые плоды для ускорения сушки и сохранения окраски проварите в течение нескольких минут в сахарном сиропе. Нарезанные грибы желательно бланшировать.

Плоды и ягоды с кислым вкусом рекомендуется засахарить до сушки – так они станут более сладкими и сохранят естественный цвет. К тому же с помощью этого метода можно ускорить процесс сушки. Промытые и перебранные ягоды нужно залить подготовленным сахарным сиропом (200 г сахара на 1 л воды) и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого ягоды надо откинуть на дуршлаг, слить сироп, подогреть его и снова залить сырье. Через 6–8 часов сироп следует нагреть до кипения еще раз, вместе с ягодами или плодами. После такой обработки ягоды необходимо еще раз откинуть на дуршлаг и рассыпать на чистой ткани тонким слоем.

Вы можете сушить ягоды или плоды на солнце. Для этого желательно использовать сита из нержавеющего металла размером примерно 80 см в ширину и 150 см в длину, с деревянными бортиками высотой 5–7 см. Для большего удобства рекомендуется прикрепить к ситу ножки – это позволит обеспечить лучший приток воздуха.

Плоды и овощи можно сушить, нанизав их на нитку, а зелень – связав в пучок.

Для хранения подходят только тщательно просушенные фрукты, овощи, грибы и зелень. Прежде чем расфасовать продукт, его следует внимательно осмотреть, так как даже самый маленький непросушенный кусочек может стать причиной возникновения плесени. Фрукты и овощи после сушки рекомендуется выложить в сухую емкость и оставить на

2 дня для того, чтобы влажность продукта выровнялась. Только после этого раскладывайте подготовленный продукт по банкам. Желательно использовать емкости из светонепроницаемого стекла и герметично их укупоривать.

В домашних условиях может применяться и искусственная сушка – в духовке газовой или электрической плиты. Предварительно рекомендуется слегка подвялить плоды и ягоды. Для этого следует расстелить на противне белую чистую бумагу, рассыпать подготовленное сырье и поставить на самую верхнюю полку в духовке. Через некоторое время противень можно опустить ниже. При сушке дверца духовки должна быть слегка приоткрытой, иначе плоды и ягоды запекутся.

Хорошо высушенные плоды и ягоды не должны выделять сок, а также ломаться при сжатии. У абрикосов, сливы и вишни косточка должна легко отделяться от эластичной мякоти при скручивании.

Сушка овощей – более трудоемкий и ответственный процесс, так как они содержат в своем составе меньше сахаров.

Сушить можно и грибы, например опята, сморчки, лисички, зонтики и все трубчатые. Мыть грибы перед сушкой не надо, лучше ограничиться тщательной очисткой кисточкой, мягкой тряпкой или небольшим кусочком поролона от грязи, травы и листьев.