Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Пока она говорила, парочка толстых англичан, проходившая мимо, держась под руку, остановилась возле витрины, и их лица выразили восхищение. Один из них попросил завернуть весь пучок восхитительной спаржи, даже не спросив о цене, заплатил, сунул ее под мышку и унес, насвистывая мелодию гимна «God save the king»[254].

– Вот вам и удача, сударь, – сказала, рассмеявшись, г-жа Шёве, – случай, как и прочие, о которых я вам еще не рассказывала.

XVI

О фондю

Фондю родом из Швейцарии. Это всего лишь взбитые яйца с сыром в определенных пропорциях, выработанных временем и опытом. Я дам официальный рецепт этого блюда.

Оно здоровое, вкусное, аппетитное, быстро готовится, а следовательно, всегда готово встретить каких-нибудь непредвиденных гостей. Впрочем, я упоминаю здесь о нем только ради своего личного удовлетворения, а еще потому, что это слово напоминает мне некий факт, о котором сохранили воспоминания лишь старики округа Белле.

В конце семнадцатого века некий г-н де Мадо, поставленный епископом Белле, приехал туда, чтобы приступить к управлению епархией.

Те, кто были обязаны принять его и оказать ему почести в его собственном дворце, приготовили достойное торжественного случая пиршество, задействовав все наличные средства тогдашнего поварского искусства, дабы отпраздновать прибытие его преосвященства.

Среди антремé блистало довольно большое фондю, от которого прелат взял себе изрядную порцию. Но… о, какой конфуз! Введенный в заблуждение его внешним видом, он принял фондю за крем и стал есть его ложкой, вместо того чтобы воспользоваться вилкой, которая с незапамятных времен предназначена для этой цели.

Все гости искоса переглядывались с едва заметной ухмылкой. Однако почтительность сковала всем языки, поскольку все, что бы ни делал за столом прибывший из Парижа епископ, и особенно в первый день своего прибытия, никак не могло быть сделано плохо.

Однако дело все-таки получило огласку, и уже со следующего дня люди при встрече не могли обойтись без того, чтобы не спросить друг у друга: «Ну, слышали, как наш новый епископ отличился? Как он вчера вечером фондю ел?» – «Еще бы! Знаю, конечно, – ложкой! Мне тот сказал, кто видел это своими глазами» и т. д. Город известил о случившемся сельскую местность, и через три месяца об этом знал весь диоцез.

Самым поразительным было то, что этот случай чуть не поколебал веру наших отцов. Появились, правда, новаторы, принявшие сторону ложки, но они вскоре были забыты, вилка восторжествовала; и сто с лишним лет спустя один из моих двоюродных дедов все еще веселился, с хохотом рассказывая, как однажды г-н Мадо ел фондю ложкой.

Рецепт фондю

Такой, каким я извлек его из бумаг г-на Тролле, бальи города Мондона в Бернском кантоне.

Взвесьте количество яиц, которое вы хотите использовать согласно предполагаемому количеству гостей.

Затем возьмите кусок хорошего сыра грюйер, весом в треть от веса яиц, и кусок масла, в одну шестую от того же веса.

Разбейте в кастрюлю яйца и хорошенько их взбейте; после чего положите туда масло и тертый или измельченный сыр.

Поставьте кастрюлю на хорошо разогретую плиту и перемешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не станет достаточно густой и нежной; добавьте туда немножко соли, или вовсе не добавляйте, в зависимости от того, насколько выдержанный у вас сыр, и изрядную порцию перца, который является одной из характерных черт этого старинного блюда. Подавайте его на слегка подогретом блюде; велите принести лучшее вино; пить его надо поживее, и тогда увидите чудеса.

XVII

Разочарование

Все было спокойно в гостинице «Герб Франции» в Бурк-ан-Брес, когда послышался грохот катящейся кареты и показалась роскошная берлина[255], по виду английская, запряженная четверкой лошадей и примечательная главным образом парой очень красивых субреток, этаких Абигалей[256], которые сидели на кучерском сиденье, закутанные в просторное покрывало из пунцового сукна, отороченного и расшитого голубым.

Завидев карету, возвещавшую приезд какого-нибудь милорда, путешествующего короткими перегонами, Шико (таково было имя хозяина гостиницы) прибежал, держа в руках свой сдернутый с головы колпак, его жена встала у дверей гостиницы, дочери, сбегая по лестнице, чуть не свернули себе шею; показались и конюхи, уже предвкушавшие щедрые чаевые.

Сначала распаковали горничных, заставив их немного покраснеть из-за трудностей спуска; а затем из недр берлины появились: 1) толстопузый милорд, приземистый и краснолицый; 2) две долговязые мисс, блеклые и рыжие; 3) миледи, выглядевшая так, будто находится между первой и второй стадией истощения.

Эта последняя и открыла рот.

«Господин трактирщик, – сказала она, – позаботьтесь хорошенько о моих лошадях; предоставьте нам комнату, чтобы мы могли отдохнуть, и дайте освежиться моим горничным; но учтите, я не хочу, чтобы все это стоило больше шести франков, так что рассчитывайте сами, чтобы уложиться в эту сумму».

Тотчас же после произнесения этой фразы, образца бережливости, Шико надел свой колпак, его жена вернулась в дом, а дочери – на свой пост.

Тем не менее лошади были отведены на конюшню, где им почитали газету [sic! Шутка автора – то бишь ничего поесть не дали], дамам показали комнату на втором этаже (up stairs), а горничным предложили стаканы и графин с чистой водой.

Но полагающиеся шесть франков были получены с недовольным видом – как убогая компенсация за причиненные хлопоты и обманутые надежды.

XVIII

Чудесные последствия классического обеда

«Увы мне! Сколь великой жалости я достоин! – скорбным голосом восклицал некий гастроном, член королевского суда города Парижа, департамента Сена. – Понадеявшись вскоре вернуться в свое имение, я оставил там моего повара, но дела задержали меня в Париже, и вот теперь я предоставлен заботам услужливой горничной, однако кушанья, приготовленные ею, вызывают у меня омерзение. Моя жена всем довольна, дети еще ничего не смыслят, а вареное мясо недоварено, жаркое пережарено до углей, а сам я, увы, гибну и от котла, и от вертела!»

Так говорил он сам с собою, понуро шагая через площадь Дофин. К счастью для общественного блага, эти столь справедливые жалобы услышал Профессор, а в стенающем узнал одного из своих друзей. «Вы не умрете, дорогой друг, – сердечно молвил он магистрату-мученику, – нет, вы не умрете от этого недуга, ибо я могу предложить вам лекарство. Соблаговолите принять приглашение на завтра: будет классический обед в узком кругу, после обеда партия в пикет, которую мы устроим так, чтобы всем было весело, и этот вечер, как и другие, канет в бездну прошлого».