Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

Большую грусть вызывает у меня и еще один факт: к сожалению, яйца водоплавающих птиц (уток и гусей) в России считаются небезопасными – как раз по сальмонеллезу. Их даже не относят к пищевым и запрещают подавать в общепите! А мне приходилось пробовать (на свой страх и риск, разумеется) глазунью из утиного яйца, и я вам скажу, это вещь! У нас была супердегустация с шеф-поваром Павлом Рогожиным: яичница-глазунья из нескольких видов яиц. На самом деле описывать этот опыт веселее, чем проводить: оказалось, что разницы во вкусе между яичницами из обычных куриных яиц и из яиц цесарки (они стоят по 20 рублей за штучку) не ощущалось никакой. На этом фоне утиное яйцо, хоть и менее безопасное, оказалось куда интереснее: его желток намного крупнее, белок тягучий, а в солоноватом вкусе утиной глазуньи присутствует яркая яичная сладость, какую не встретишь в обычной яичнице. А вот страусиная меня разочаровала. Во-первых, само яйцо – настоящий монстр: его масса и объем в 25 раз больше куриного, а скорлупа толще в 5 раз, а чтобы его вскрыть, нам понадобились защитные очки и ножовка по металлу. Во-вторых, жарилось это гигантское яйцо 40 минут. Мы, конечно, тоже молодцы, выбрали не ту сковородку: нужна была диаметром побольше, тогда бы процесс пошел быстрее. А так нам пришлось даже подрумянивать яичницу сверху секретным оружием кулинаров – строительным феном. И в-третьих, из-за огромного количества желтка яичница получилась суховатой, а вкус у нее был, прямо скажем, специфический. Идея шеф-повара Павла Рогожина приготовить из такого яйца омлет с овощами (видимо, персон на пятнадцать, не меньше) с кулинарной точки зрения выглядит более адекватной.

Продолжая разговор, нельзя не сказать о суперпродуктах из животного мира: на мой взгляд, таких у нас – весь Мировой океан. Еда из живности, обитающей в воде, ставит рекорды по количеству полезных свойств, способности продлевать нам жизнь и улучшать ее качество, а также и необычным вкусам. Но и в этой среде высокой пищевой конкуренции есть уникум – любимая многими рыба угорь: это во всех отношениях чудесное существо! Ихтиологи обожают эту рыбу за изощренный жизненный цикл, который до недавних пор был полностью скрыт от человеческих глаз – проследить за всеми этапами жизни угря удалось только в 2016 году! Личинки нашего речного угря появляются на свет исключительно в Саргассовом море – уникальном месте Атлантического океана, где огромная масса воды заперта со всех сторон сильными течениями, которые заставляют ее медленно перемешиваться по часовой стрелке. В толще океана, на глубине 400 метров, где температура круглый год держится на отметке 16 – 17 градусов Цельсия, из икринок вылупляются рыбки, которые внешне сильно отличаются от взрослой особи: на этом этапе жизни у них уплощенное полупрозрачное тело и черные глазки. Биологи прошлых веков даже считали их отдельным видом рыб. Личинки устремляются наверх, их подхватывает Гольфстрим, и дальше они резвятся в его теплых водах в течение трех лет, подбираясь поближе к Европе. У берегов нашего континента рыбки достигают уже около 8 см в длину, но, приблизившись к суше, они на некоторое время перестают есть, укорачиваются до 5 – 6 см и превращаются в так называемых «стеклянных» угрей: они все еще прозрачные, но в остальном уже очень похожи на взрослых. В таком виде они подходят к устьям европейских рек, начинают подниматься вверх по течению и окончательно приобретают привычный нам облик змееподобной рыбы. Через 6 – 12 лет угри снова возвращаются из рек в центр Атлантики, преодолевая по пути до 8000 километров, и там, в родном Саргассовом море, они спариваются, откладывают икру, и жизненный цикл начинается снова.

В своих путешествиях угорь способен преодолевать по суше до 5 километров! Чаще всего это происходит по ночам, когда выпадает роса, а также после дождя: угорь скользит по мокрой траве, а дышит кожей, как лягушка. Так он может оказаться даже в замкнутых водоемах, поэтому он нередко предпочитает рекам озера за отсутствие быстрого течения и обилие донных укрытий. А еще, как заметили ихтиологи, угорь может вылезать на берег, чтобы полакомиться, например, молодым зеленым горошком.

Когда-то в европейских водоемах угорь был частым гостем, и наши предки ловили его чуть ли не руками, но сегодня пути привычной миграции угрей перегорожены плотинами и прочими гидросооружениями. При этом вылавливать угрей все-таки продолжают: всему миру известно нежнейшее мясо этой рыбы, которое великолепно и в жареном виде, и в копченом, и в виде заливного. По этой причине угорь уже попал в Красный список Международного союза охраны природы – туда помещают те виды рыб и морских животных, которые пока еще продаются в супермаркетах, но имеют большой риск исчезнуть из-за неумеренного лова. Жители России это почувствовали уже в полной мере: в Калининградской области, кулинарным символом которой является угорь, в советское время местный рыбный совхоз вылавливал до 150 тонн угря за сезон! А сегодня если попадется две или три штуки, то это уже большая радость. Нереститься в наших водоемах угорь не может, а разводиться в неволе эта гордая рыба отказывается. Чтобы хоть как-то восстанавливать популяцию угря, люди принимают определенные меры: французы и британцы отлавливают личинок-трехлеток, когда те приплывают из Саргассова моря к их берегам, дают им подрасти и окрепнуть на специальных угрефермах, а потом выпускают в озера и реки. Так делают во всей Европе и даже в союзной Беларуси, но не в России. Уже на протяжении многих лет продажа личинок угря в нашу страну по разным причинам запрещена рядом европейских постановлений. Чтобы сдвинуть ситуацию с мертвой точки, нужны специальные межгосударственные договоренности. Если получится это сделать, то, как считают специалисты, вкуснейшая рыба угорь к нам вернется – не сразу, но в течение восьми – десяти лет. Я до сих пор вспоминаю вкус блюд из угря и даже из печени этой рыбы в рыбном ресторане в Токио, который специализируется на приготовлении угря, и слюнки у меня текут так, что грозят залить ноутбук.

А грибы! Чем не суперпродукт? Грибы четко делят человечество пополам: на тех, кто с удовольствием их ест, и тех, кто их терпеть не может. Конечно, с ними довольно много мороки, особенно с так называемыми дикоросами – теми, которые грибники собирают по лесам и полям. К тому же они бывают и червивые, и такие, что не сразу понятно, съедобные ли они вообще, да и как узнаешь, сколько в них содержится тяжелых металлов и радионуклидов, которые дикорастущие грибы очень активно накапливают. С учетом всех возможных проблем гораздо безопаснее отдавать предпочтение культивируемым грибам – в них, несмотря на искусственное происхождение, столько же полезных веществ, как и в диких, да и по вкусу они ничем не уступают дикоросам. А вот драгоценным подземным грибам, черным и белым трюфелям, замену среди продукции грибоводства не найти, и выращивать такие грибы в искусственных условиях специалисты пока не научились.

Лучше всего проявлять разумную осторожность и покупать грибную продукцию в супермаркете, при этом разумнее всего полагаться на проверенные отечественные бренды, чтобы вместо опят не поесть какой-нибудь чешуйчатки. Она тоже растет на деревьях, но по вкусу заметно уступает нашим опятам. В Азии чешуйчатку культивируют и успешно продают под брендом «Nameko», но это, конечно, никакой не опенок, поэтому при покупке непременно читайте этикетки.

Но, несмотря на все оговорки, грибы – это потрясающие создания. Не растения и не животные, они ставят рекорды по способности выживать в агрессивной среде – не так давно даже в ультрасоленом Мертвом море нашли микроскопические грибы! Это сделал наш бывший соотечественник, а ныне один из ведущих израильских ученых Соломон Вассер. Между прочим, он мне сказал, что на интервью нашей программе согласился только потому, что сам ее смотрит (да-да, у себя в Хайфе – вот ведь до чего технологии дошли!). Это невероятно приятно! Так вот, Соломон Павлович долгие годы изучает полезные свойства грибов и может многое об этом рассказать.