Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

При помощи этого тонизирующего средства течение жизни становится более приятным, мысль работает гораздо свободнее, и я не мучаюсь от бессонницы, которая была бы неизбежным следствием чашки кофе, выпитой с намерением добиться того же эффекта.

C

Укрепляющее средство А предназначено для сильных темпераментов, для людей решительных и вообще для тех, кто слишком изнуряет себя деятельностью.

Мне довелось создать и другое средство, гораздо более приятное на вкус, более мягкого действия, которое я предназначаю для темпераментов слабых, для характеров нерешительных – одним словом, для тех, кого изнуряют и малые усилия. Вот оно.

Возьмите телячью рульку весом не меньше двух фунтов, разрубите ее вдоль на четыре части, кости с мясом обжарьте до появления рыжины вместе с четырьмя нарезанными луковицами и пучком водяного кресса[235], а когда рулька будет почти готова, залейте ее тремя бутылками воды и кипятите в течение двух часов, не забывая доливать выпарившуюся воду; получив хороший телячий бульон, умеренно посолите и поперчите его.

Измельчите по отдельности трех старых голубей и двадцать пять живых раков; соедините все вместе, обжарьте, как сказано в разделе А; и, когда вы увидите, что жар проник в эту смесь и она начала прикипать ко дну кастрюли, залейте ее телячьим бульоном и усильте огонь на один час; после чего процедите бульон, обогащенный таким образом; его можно пить утром и вечером или, скорее, только утром, за два часа до завтрака. Это также вкуснейший суп.

Меня подтолкнула к изобретению этого последнего укрепляющего средства пара литераторов, которые, видя мой довольно позитивный настрой, поверили в меня и, по их собственным словам, решили припасть к кладезю моих познаний.

Они сделали это своим обычаем и не имели повода раскаяться.

Один из них, элегический поэт, писавший мечтательно-грустные стихи, стал романтиком; дама, сочинившая всего один роман, довольно бесцветный и с жутко несчастливым концом, сочинила второй, значительно лучше, который заканчивался, как и полагается, прекрасным бракосочетанием. Заметно, что в обоих случаях имело место упоение собственными силами, так что я с чистой совестью могу и себе приписать немного славы.

XI

Бресская пулярка

В один из первых дней января текущего 1825 года двое молодых супругов, г-жа и г-н де Верси, присутствовали на большом устричном завтраке, «взнузданном и оседланном»[236], – известно, что это означает.

Эти трапезы очаровательны – и потому, что на них подаются аппетитные блюда, и потому, что там обычно царит веселье; но есть в них и одно неудобство: они вносят разброд во все дела, назначенные на этот день. Что тогда, собственно, и случилось. Настал час обеда, супруги уселись за стол – но лишь по привычке. Мадам отведала чуточку супа, месье выпил стакан воды, подкрашенной красным вином; к ним зашли несколько друзей, сыграли партию в вист – так прошел вечер; наконец супруги легли спать.

Часа в два ночи г-н де Верси проснулся: ему было не по себе, он зевал и так ворочался, что жена, встревожившись, спросила, не заболел ли он.

– Нет, дорогая, но мне кажется, что я голоден, и я вспомнил о той бресской пулярке, которую нам подали за обедом, такой беленькой, аппетитной, а мы оказали ей такой холодный прием.

– По правде сказать, друг мой, у меня проснулся точно такой же аппетит, как и у тебя, и раз ты подумал о пулярке, то давай распорядимся, чтобы ее нам принесли, и поедим.

– Что за безумие! Все в доме спят, нас поднимут на смех.

– Коли спят, то и проснутся, а на смех нас не поднимут, потому что никто ничего не узнает. А ну как один из нас к утру умрет от голода? Лично я не собираюсь испытывать судьбу. Сейчас же позвоню Жюстине.

Сказано – сделано; они разбудили бедную служаночку, которая, плотно поужинав, спала так, как спят в девятнадцать лет, если еще не мучает любовь[237].

Она явилась вся растрепанная, с опухшими от сна глазами, и, не переставая зевать, села, уронив руки.

Но это было еще полдела; теперь предстояло поднять на ноги кухарку, а это было потруднее. Та была настоящей искусницей и, соответственно, необычайной брюзгой; вот и тут она ворчала, громко сопела, фыркала, багровела и отбрыкивалась, но в конце концов вся ее непомерная туша нехотя поднялась и пришла в движение.

Меж тем г-жа де Верси надела ночную кофту, ее муж худо-бедно привел себя в божеский вид, Жюстина постелила на кровати скатерть и принесла принадлежности, необходимые для импровизированного пиршества.

Когда все было приготовлено, появившаяся пулярка была в мгновение ока разрезана на части и безжалостно съедена.

После этого первого подвига супруги разделили между собой большую сен-жерменскую грушу и немного апельсинового варенья.

Между делом они опустошили бутылку гравского вина и всё твердили, многократно и с вариациями, что еще никогда не устраивали себе более приятной трапезы.

Но в конце концов она подошла к концу, ибо всему приходит конец в этом дольнем мире. Жюстина унесла приборы, убрала прочие улики, вернулась в постель, и занавеси супружеского ложа опустились над сотрапезниками.

На следующее утро г-жа де Верси поспешила к своей подруге, г-же де Франваль, и рассказала ей все, что произошло ночью, и именно несдержанности последней публика обязана этими откровениями.

Подруга никогда не упускает заметить, что, заканчивая свой рассказ, г-жа де Верси два раза кашлянула и весьма определенно покраснела.

XII

Фазан

Фазан – загадка, разгадать которую по силам только посвященным; они единственные, кто может наслаждаться им, оценив все его превосходство.

У всякого пищевого продукта имеется свой вкусовой апогей: некоторые достигают его прежде своего полного развития, к примеру каперсы, спаржа, серые куропатки, молодые голуби; другие приходят к нему в тот момент, когда в них раскрывается все уготованное им жизненное совершенство, например дыни, бóльшая часть фруктов, бараны и овцы, быки и коровы, косули, красные куропатки; и, наконец, есть такие, которые достигают его, когда уже тронуты разложением: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны.

В этой последней птице, если съесть ее в один из трех дней после ее смерти, нет ничего, что особенно выделяло бы ее. Она не отличается ни нежностью, как пулярка, ни ароматом, как перепелка.

Но когда ее мясо взято в нужный момент, оно становится нежнейшим, приобретает утонченный и изысканный вкус, берет все самое лучшее и от домашней птицы, и от дичи.