Читать книгу "Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - Ольга Шевелева"

Полученное в результате ферментации вино помещают в емкости из нержавеющей стали (в этом случае вино не предназначено для вызревания и его вскоре разольют по бутылкам) или в деревянные (лучше всего дубовые) бочки, в которых вино выдерживают годами.

Экспериментальным путем было установлено, что оптимальный объем винной бочки – 225 литров. Любопытно, что за минимальные полтора года выдержки бочка «выпивает» около 11 литров вина, поэтому виноделы регулярно доливают в бочки вино, чтобы восполнить потери и не дать лишнему кислороду, который проникает через стенки бочки, погубить вино.

Ординарные вина (выпускаемые без выдержки) могут быть реализованы уже через несколько месяцев после переработки винограда, а, к примеру, вино Божоле Нуво разливают по бутылкам уже через шесть недель после сбора урожая.

Марочные вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Считается, что только после старения вин (особенно красных) в дубовых бочках они достигают пика своего вкуса. После бочковой выдержки вино разливают в бутылки и продают как марочное с обязательным указанием года урожая.

Некоторые вина могут откладываться на многолетнюю (не менее трех лет) выдержку, после чего эти вина получат название «коллекционные». За время бутылочной выдержки вино улучшается, в нем образуются сложные эфиры, придающие напитку особый букет, выпадает осадок, и тем самым вино освобождается от ненужных шлаков. При этом содержание спирта остается неизменным.

Крепленые вина, которые также называют специальными, подвергаются дополнительной обработке. К примеру, херес вида Фино, а херес бывает двух основных видов – Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso), несколько лет находится под специальной толстой белой дрожжевой пленкой, мадера выдерживается в бочках на открытом солнце по два-три года, а затем в более прохладном помещении еще двадцать и более лет, кагор в процессе производства нагревается до 80оС, а малага и марсала увариваются.

Если срок хранения большинства белых и красных сухих вин в среднем 30–40 лет, то некоторые крепленые вина из-за большого количества консервирующих веществ (спирта и сахара) могут жить более столетия.

Дегустация

Профессиональные дегустаторы исследуют вино поэтапно, начиная с цвета или, как они говорят, с платья. Для этого принято наклонить бокал от себя на 45 градусов и поднести его к любой белой поверхности или к источнику света, если речь идет о красных винах.

В первую очередь платье позволяет визуально определить возраст напитка. Сильно выдержанные красные вина всегда будут более светлыми, приобретая с возрастом легкий коричневый оттенок, а платья белых вин, наоборот, с возрастом становятся более насыщенными.

Белые вина делят на светлые и темные. Светлые, в свою очередь, могут быть почти бесцветными (чаще всего эти вина бывают с кислинкой), зеленоватыми (обычно имеют более терпкий вкус) или желтоватыми (с более мягким вкусом). Темные белые вина (в большинстве выдержанные) имеют золотистый цвет или оттенки янтарного.

Платья молодых красных вин будут ярких цветов, а выдержанные красные вина имеют цвет от густо-красного до красно-черного.

Нежные оттенки платья розовых вин говорят о том, что по вкусу они довольно легкие.

Кроме цвета вина визуально определяют наличие или отсутствие так называемой облачности. Качественное вино всегда будет чистым и прозрачным – без облачности.

Затем дегустатор оценивает текучесть вина, вращая бокал ритмичными круговыми движениями кисти таким образом, чтобы вино переливалось в нем сверху вниз. Подвижное вино будет быстро стекать по стенкам бокала, что говорит о его легкости, а если вино оставляет на стенках бокала длинные полосы («ножки»/«слезки») – это свидетельствует о том, что оно более насыщено алкоголем и (или) сахаром.

Далее определяют аромат вина или букет – комплекс ароматов. И для этого профессиональный дегустатор должен обладать специфическими способностями, чтобы охарактеризовать напиток, уловив тончайшие оттенки ароматов, к примеру: «В букете различаются ароматы грибов и хлебных гренок с нотками сдобы, сливочного масла, дыма и слои специй в финале» или «В букете различаются ароматы спелых фруктов, лесных ягод, белых цветов и цветов фиалки, а также меда и солодки». Правда, красиво?

При оценке букета специалисты часто используют термин «нос». Фраза «Это вино с длинным/коротким носом» означает, что дегустируемое вино обладает сильными/слабыми ароматами.

И наконец, дело доходит до определения вкусовых качеств напитка. По мнению профессиональных дегустаторов, отпив небольшой глоток вина, следует обязательно задержать его во рту или, как они говорят, «покатать» его и лишь затем проглотить. Покатать вино необходимо для того, чтобы ощутить всю гамму вкуса дегустируемого напитка. Дело в том, что разные части языка отвечают за разные вкусовые ощущения. К примеру, рецепторы, ответственные за восприятие сладости, расположены на кончике языка, кислотность определяется краями, а горький вкус фиксируется в задней части языка.

Кроме того, покатав вино, возможно сделать вывод о спиртуозности, которая выражается степенью жгучести вина – остроты воздействия на слизистую оболочку полости рта. В этом случае говорят о легких или крепких винах.

После того, как глоток сделан, можно сделать вывод о послевкусии вина. Если вкус вина остается во рту до десяти секунд – это «длинное» вино, а если вкус остается на три-пять секунд – «короткое». Если вы не профессиональный дегустатор, оценивая вино, постарайтесь не привлекать к себе внимание оценкой платья вина на свету или долгим вращением бокала.

Правила подачи

В ресторанах высокого класса за подачу вина отвечает сомелье – специально подготовленный эксперт. (Во время домашнего приема роль сомелье чаще всего исполняет хозяин дома).

Когда посетители ресторана определятся с выбором напитка, сомелье или официант должен показать бутылку, повернув ее этикеткой в сторону заказчика, чтобы можно было ее хорошо рассмотреть. В последние годы очень редко можно увидеть, чтобы, откупорив бутылку, предлагали пробку на инспекцию. В этом случае ее кладут на специальное блюдце, которое ставят рядом с человеком, сделавшим заказ. Пробка не должна издавать неприятного запаха (она должна быть без запаха или иметь винный запах), не должна быть сильно пропитана вином и не должна крошиться.

Открывая бутылку с помощью штопора, не следует ввинчивать его в пробку до конца, чтобы крошки пробки не попали в вино, а для выдержанных вин, пробки которых со временем становятся более хрупкими, рекомендуется использовать специальный штопор, который не позволяет пробке крошиться, но надо уметь им пользоваться.

Обратите внимание, что на некоторых пробках могут быть нанесены данные о годе сбора урожая и названии вина. Дублирование этой информации на пробке оправданно, т. к. считается, что если по какой-то причине этикетка будет утрачена, то можно узнать о вине по надписям на пробке.

Интересный факт: для снятия первого урожая коры, чтобы получилась необходимая толщина пробки, дерево должно наращивать кору не менее тридцати лет, а за двухсотлетнюю жизнь пробкового дуба ее снимают многократно – в среднем через каждые девять-двенадцать лет. Дорогие пробки из цельной коры применяют только для престижных вин с длительной выдержкой. И, несмотря на то, что, по мнению экспертов, натуральные пробки могут заражаться грибком и портить напиток, многие именитые производители не изменяют классике. Кроме полнотелых пробок существуют пробки, сделанные из дробленой коры пробкового дуба и пищевого клея, которые сохраняют свойства коры, но при этом дешевле, и похожие на них комбинированные (сверху сплошная пробка, внутри прессованная крошка). Пробки из искусственного материала ставят в целях еще большей экономии. Срок хранения такого вина не более нескольких лет. Сегодня в виноделии часто используются алюминиевые колпачки. Они устроены так, что мембрана внутри сохраняет такое количество кислорода, которое требуется, чтобы вино одновременно «дышало» и не портилось. Но адепты классики никогда не пойдут на это.