Читать книгу "Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - Ольга Шевелева"

Отдельно стоят знаменитый венгерский Royal Tokaji Aszú Essencia, первые упоминания о котором появились в середине XVII века и почитателями которого, вслед за «Королем-Солнце» Людовиком XIV, были австрийские императоры, польские короли и русские цари. К началу XVIII века токайские вина приобрели такую славу и авторитет, что князь Трансильванский из династии Ракоши, которому принадлежал Токай, создал первую в истории классификацию виноградников.

А также тосканское Vin Santo (Святое вино), с названием которого связано много легенд. По одной из них на праздничном приеме, устроенном в 1473 году во Флоренции в честь заключения союза с Греческой Православной Церковью, греческий патриарх высоко отозвался о качестве поданного вина, упомянув, что оно похоже на вино с острова Санторин, а присутствующие на приеме решили, что грек называет вино святым («santo»). Для производства Vin Santo гроздья перезревшего винограда укладывают в жарком и сухом месте (обычно высоко под крышей), где они лежат в течение двух-трех месяцев, пока не превратятся в изюм. Затем плоды отжимают и переливают сок в маленькие (сока бывает мало) дубовые бочонки, в которых вино обычно выдерживают не менее четырех лет. И если во времена Средневековья его использовали только для святого причастия, современные итальянцы называют Vin Santo «вином для медитации» и пьют его после еды из маленьких стаканчиков, обмакнув в вино специальное миндальное печенье («cantucci»).

По содержанию сахара:

• Сухие – спирта до 14 % об., сахара – не более 3 г/л.

• Полусухие – спирта до 13 % об., сахара – от 5 до 30 г/л.

• Полусладкие – спирта до 12 % об., сахара – от 30 до 80 г/л.

• Сладкие и ликерные, о которых было сказано выше.

По цвету:

• Белые – процесс брожения происходит без использования кожицы винограда. Цвет варьируется от светло-соломенного до темно-янтарного.

• Розовые – используют либо метод прямого отжима, когда сусло (отжатый виноградный сок) получает слабую розовую окраску от кожицы винограда, либо метод частичного отстаивания, когда сусло настаивается вместе с кожицей винограда. Кроме того, возможно купажирование белых и красных виноматериалов. Цвет варьируется от светло-розового до темно-розового.

• Красные – процесс брожения происходит с кожицей винограда, которая придает цвет будущему вину. Цвет варьируется от красного до темно-красного.

По содержанию углекислого газа:

• Тихие – почти не содержащие углекислого газа.

• Игристые – изготовленные по «шампанскому» методу двойного брожения.

• Шипучие – искусственно газированные.

По способу производства:

• Натуральные – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги (смесь раздавленных ягод винограда) и содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения, т. е. произведенные без внесения этилового спирта извне.

• Специальные – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта, для изготовления которых применяется специфическая технология.

В мире существуют тысячи наименований вин, но на рынке доминируют менее сотни, большая часть из которых – французские вина, в первую очередь Bordeaux высшей категории. Вина Бордо, разбитые на пять классов по официальной классификации 1855 года, незначительно измененной осенью 1855 и в 1973 году, являются лидерами. Классификация была произведена по распоряжению императора Наполеона III, велевшего Торгово-промышленной палате Франции отобрать лучшие вина страны для Парижской выставки 1855 года. В классификации закреплено 61 хозяйство, производящее красные сухие вина в Левобережье Жиронды – в суб- регионах Медок и Грав:

• Premiers crus (Первые крю) – 5 хозяйств (лучшие из лучших).

• Deuxièmes crus (Вторые крю) – 14 хозяйств.

• Troisièmes crus (Третьи крю) – 14 хозяйств.

• Quatrièmes crus (Четвертые крю) – 10 хозяйств.

• Cinquièmes crus (Пятые крю) – 18 хозяйств.

Кроме того, в классификацию входят 27 хозяйств, производящих белые сладкие вина в коммуне Сотерн (17 хозяйств) и коммуне Барсак (10 хозяйств):

• Premier cru supérieur (Первое высшее крю) – 1 хозяйство.

• Premiers crus (Первые крю) – 11 хозяйств.

• Deuxièmes crus (Вторые крю) – 15 хозяйств.

Часто все перечисленные винодельческие хозяйства называют Grand Cru – «Великое происхождение». И надписи GRAND VIN DE BORDEAUX достаточно, чтобы не сомневаться в качестве напитка.

В соответствии с общей классификацией европейских вин с 2012 года во Франции существует три категории вин:

• Vin de France (VdF) – вина без географического указания, которые ранее обозначались как Vin de Table (VDT) – столовые вина. На этикетке чаще всего указано только название вина, наименование производителя – конкретного винодельческого хозяйства и что вино из Франции.

• Indication Geographique Protégée (IGP) – вина защищенного географического указания, которые ранее обозначались как Vin de Pays (VDP) – местные вина. На этикетке обязательно будет указано, из какого региона это вино.

• Appellation d’Origine Protégée (AOP) – вина, защищенные по месту происхождения, которые ранее обозначались как Appellation d’Origine Сontrôlée (AOC). На этикетке будет размещена информация не только о регионе, но и о конкретном винограднике.

Существовавшая по старой (четырехступенчатой классификации) четвертая категория французских вин Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) – вина, претендующие на получение статуса AOC, составлявшая около 2 % всего объема производства французских вин, в настоящее время отсутствует.

На наиболее информативных этикетках можно прочитать до четырнадцати и более дополнительных сведений о вине. Следует отметить, что в течение некоторого периода на рынке будут присутствовать как старые, так и новые маркировки, поэтому, выбирая вино, помните о возможных вариантах оформления этикеток.

Технология производства

В общих чертах традиционная технология производства виноградных вин такова: сусло самопроизвольно нагревается, и это приводит к исчезновению из массы сладкого вкуса, т. к. под воздействием дрожжевых микроорганизмов, находящихся в кожице винограда, глюкоза – природный сахар, содержащийся в виноградном соке, в процессе ферментации превращается в алкоголь. В среднем процесс ферментации красных вин проходит при температуре около 30оС и длится от семи до десяти дней. Белым и розовым винам нужна температура около 20оС и неделя времени.

Важно отметить, что если процесс брожения доходит до конца, т. е. если весь сахар превращается в спирт, то получается сухое вино. А при производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, чтобы вино не потеряло свой сладкий вкус. Вина, спирт в которых образовался в результате естественного процесса брожения, – натуральные. Если же в вино добавлено извне некоторое количество спирта, то вино называется крепленым.