Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

А все прочие сотрапезники, наоборот, почувствовали, что оживают: аппетит вернулся, головных болей как не бывало, на устах запечатлелись иронические ухмылки; настал их черед пить за здоровье шевалье, чьи возможности иссякли.

Тем не менее он сохранял хладнокровие, словно желая устоять против бури, однако уже на третьем проглоченном кусочке его организм взбунтовался и собственный желудок пригрозил предать его. Так что он был вынужден оставаться пассивным наблюдателем и, как говорят музыканты, считать паузы.

Но чего он только не ощутил на третьей перемене, увидев, как принесли дюжины бекасов, белых и жирных, спящих на непременных ломтиках поджаренного хлеба; затем фазана, птицу в те времена очень редкую, хотя и залетавшую порой на берега Сены; затем свежего тунца и все, что кухня того сезона и птифуры являли наиболее изысканного из закусок!

Шевалье пораскинул мозгами. Сначала он был почти готов остаться, продолжить и храбро погибнуть на поле боя – это был первый зов чести, хорошо или плохо расслышанный. Но вскоре к нему на подмогу пришел эгоизм, склонив его к более здравым мыслям.

До него дошло, что осторожность в подобных обстоятельствах – вовсе никакая не трусость, что смерть от несварения всегда нелепа и что будущее уготовило ему еще достаточно вознаграждений за эту обманутую надежду. Так что, приняв решение, он бросил салфетку. «Сударь, – сказал он финансисту, – так с друзьями не поступают; с вашей стороны это вероломство, и я больше не желаю вас видеть». Высказав это, он исчез.

Его уход не произвел большого впечатления, он всего лишь подтвердил успех заговора, имевшего целью оставить его перед прекрасными яствами, которыми он не смог бы насладиться, и в этой шутке участвовали все.

Однако шевалье дулся дольше, чем предполагали; потребовалась изрядная предупредительность, чтобы его успокоить; наконец с появлением мухоловок он вернулся, а с появлением трюфелей уже и думать об этом забыл.

IX

Тюрбо

Однажды Раздор попытался рассорить одну из самых дружных семейных пар столицы.

Это случилось как раз в субботу, в день отдохновения, и речь шла о том, чтобы надлежащим образом приготовить рыбу тюрбо; дело было за городом, в деревне, которая называлась Вилькрен.

Этой рыбе, которую, возможно, ожидала и более достойная судьба, предстояло быть поданной завтра на совместной трапезе славных людей, к числу которых принадлежал и я сам; она была свежей, упитанной, приятно лоснящейся, но ее размеры превосходили всякую посуду, имевшуюся в доме, а потому супруги совершенно не знали, как ее можно приготовить.

– Ну давай разрежем ее пополам, – говорил муж.

– И ты осмелишься обесчестить это бедное создание? – возражала жена.

– Так надо, дорогая, иначе никак не получится. Ну же, я принесу тесак, и дело будет сделано.

– Подождем еще, друг мой, это мы всегда успеем; ты же прекрасно знаешь, что придет кузен, а он Профессор и наверняка что-нибудь придумает.

– Профессор… придумает… Как же!

Из достоверного отчета следует, что тот, кто это говорил, похоже, не слишком доверял в этом вопросе Профессору, а между тем этим Профессором был я сам! Schwernoth![232]

Возможно, трудность так и разрешилась бы по примеру Александра, разрубившего гордиев узел, и супруг уже собрался это сделать, но тут прибыл я – решительным шагом, держа нос по ветру и чувствуя аппетит, который всегда пробуждается в поездках, в семь часов вечера, когда обоняние приветствует запах доброго ужина, воздействуя заодно и на вкус.

Войдя в дом, я попытался сказать обычный комплимент, но мне не ответили, потому что не слушали.

Вскоре вопрос, поглощавший всеобщее внимание, был мне изложен на два голоса, почти что дуэтом, после чего обе партии разом смолкли, как при концертном исполнении; взгляд кузины словно говорил: надеюсь, мы из этого выпутаемся; у кузена же, который правой рукой опирался на грозный тесак, уже принесенный по его распоряжению, вид был, напротив, лукавый и насмешливый: он как будто не сомневался, что я не справлюсь.

Однако, после того как я серьезнейшим тоном оракула торжественно изрек: «Тюрбо останется целым вплоть до своего официального представления», все эти нюансы исчезли, уступив место живейшему любопытству.

Я уже был уверен, что не уроню свой авторитет, предложив запечь рыбу в печи; но этот способ мог представлять некоторые трудности, и я, еще не объяснившись, молча направился в сторону кухни во главе процессии, похожей на церковную: супруги были помощниками священника, прочие чада и домочадцы представляли собою паству, а кухарка in fiocchi[233] замыкала шествие.

В двух первых помещениях не обнаружилось ничего пригодного для моих целей; но, когда я заглянул в прачечную, перед моим взором предстал котел, в котором грели воду для стирки, – хоть и небольшой, но весьма надежно закрепленный на плите. Я тотчас же оценил его применение и обернулся к своей свите. «Не беспокойтесь! – воскликнул я с той глубокой верой, что двигает горы. – Тюрбо мы приготовим целиком, на парý и прямо сейчас».

Действительно, хотя и было самое время обеда, я немедленно приставил всех к делу. Пока одни разжигали огонь в плите, я отрезал от корзины на пятьдесят бутылок плетеное донышко, и получилось своего рода решето из прутьев, в точности подходившее для гигантской рыбы.

На этом решете я устроил подстилку из луковок и пряных трав, на нее и была возложена рыба, после того как ее хорошенько промыли, высушили и надлежащим образом посолили. Вторым слоем тех же приправ ее покрыли сверху. После чего снаряженную таким образом плетенку водрузили на котел, наполовину наполненный водой; и все вместе накрыли сверху небольшой лоханкой, вокруг которой насыпали сухого песка, чтобы помешать пару слишком легко просачиваться наружу. Вскоре вода в котле закипела; пар быстро заполнил все внутреннее пространство лоханки; через полчаса ее подняли и сняли плетенку с котла вместе с тюрбо. Рыба была готова в самый раз – белая и весьма приятная на вид.

Завершив операцию, мы побежали садиться за стол – с аппетитом, который лишь пуще разгорелся из-за опоздания, проделанных трудов и их успешного завершения, так что нам понадобилось довольно много времени, чтобы прийти к тому навсегда указанному Гомером счастливому моменту, когда изобилие и разнообразие блюд наконец прогоняют голод.

На следующий день за обедом тюрбо была представлена достопочтенным ценителям, и все дружно воскликнули, увидев, как та прекрасно выглядит. Тогда хозяин дома сам рассказал о необычном способе, которым она была приготовлена, и я удостоился похвал не только за свое изобретение, но и за его результат, ибо после внимательной дегустации было единодушно решено, что рыба, приготовленная таким образом, оказалась несравнимо вкуснее, чем если бы она была сварена в тюрботнице – специальной, похожей на сковороду низкой кастрюле для варки плоских рыб.