Читать книгу "Кухня Богов. Древние тайны кулинарии - Игорь Прокопенко"

Из всех монастырей, городов и весей в Москву свозили сакральные книги, хранящие древние знания о культуре здорового питания и целебных травах. Делалось это якобы для снятия копий с ценных источников. Тех, кто не подчинялся этому приказу, лишали жизни. Но вот что любопытно — привезенные в Москву труды больше никто никогда не видел. Не правда ли, странная забота о книгах? Зато в короткие сроки иностранные ученые создают миф о великом императоре, который своими реформами вытащил отсталую Русь из грязи, дал знания и накормил ее иноземными деликатесами, прорубив окно в Европу.

В петровские времена меню городских клубов-трактиров стали заполнять непривычные русскому уху голландские, немецкие, а чуть позже и французские названия кушаний: филе-португез, клопсы по-французски, бифштексы по-гамбургски.

Однако большинство русских трактиров вплоть до начала XX века старались придерживаться старых здоровых традиций. В знаменитом Патрикеевском трактире Тестова хозяин по поводу новомодных турнедо говорил так: «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается». Да и зачем они были нужны, если вместе с тушеным бараньим боком и печеным поросенком с гречневой кашей здесь подавали рябчиков и зайцев на вертеле, вареный окорок и пропеченную буженину, нашпигованную чесноком. Нежно-соленую благородную рыбу и кильку, копченную с дымком. Борщи и хрустящую квашеную капусту с огурчиками и нарезанным с мороза салом. Или уху и расстегаи. Хороши были соленые грузди в сметане, моченые помидоры и яблоки, селедка с лучком и пельмешки с соленым маслицем. А как сладка была гурьевская каша, подаваемая на десерт!

Распространено мнение, что каша — очень простое блюдо, не требующее особых талантов от повара. Из истории известно, что в XIX веке стали делать более изощренные каши. Граф Дмитрий Александрович Гурьев, третий министр финансов России с 1810 по 1823 год, однажды попробовал сладкую кашу повара Захара Кузьмина. Десерт вызвал восторг. Граф стал активно продвигать этот кулинарный шедевр в меню российских трактиров, называя его «русским чудом», «вершиной кулинарного искусства».

Вот рецепт ее приготовления.

Для него нам понадобятся сливки, манка, сухофрукты, свежие фрукты и свежие ягоды.

Готовится гурьевская каша в несколько этапов. Сначала надо вытопить из молока или сливок пенки. Идеальный вариант — поместить емкость в русскую печь. Параллельно нужно сварить густую сладкую манную кашу, добавить туда желтки и взбитые белки, корицу, толченые орехи разных видов. Потом манка должна настояться примерно 15–20 минут, чтобы крупинки ее распарились и каша приобрела эластичность.

Проверим наличие остальных ингредиентов: клубничное или малиновое варенье, цукаты, финики, сухофрукты, свежие яблоки и груши, предварительно нарезанные, — и начнем собирать нашу кашу, слой за слоем.

На слой манки укладываем слой сухофруктов, затем яблоки, груши, финики, сверху кладем варенье, а на него — молочную или сливочную пенку. Все слегка утрамбуем.

Затем слой повторяется точь-в-точь: манка, сухофрукты, яблоки, груши, финики, варенье, пенка. За ним — новый слой. Закрывает кашу слой манки, а оставшаяся пенка наносится сверху.

Остается поставить блюдо в русскую печь и немного потомить.

О том, чем питались наши предки в далекие времена, еще до нашей эры, можно только догадываться. Мы даже плохо представляем, каким было повседневное питание простых людей в Средние века.

Сегодня почти никто не ел овсяного киселя, не пил шипучих медовых квасов, не пробовал репы и ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу настоящим горячим сбитнем. Наши дети знают о румяном колобке лишь из сказок, о каравае — из песен, а кисельные берега им кажутся нелепостью — ведь из современного, известного им киселя берегов не построишь. Мы связываем гурьевскую кашу с городом Гурьев, а название пожарских котлет — с именем одного из вождей народного ополчения, который не только этих, но и никаких других котлет не пробовал — их просто тогда еще не существовало.

И все же единая русская кухня, хоть и скорректированная временем, по-прежнему живет, как живет единый русский язык, несмотря на наличие местных говоров. А это дает надежду на то, что наша кухня навсегда останется в мировой культуре и сохранит свои традиции. Каждый из нас сегодня имеет возможность запечь в духовке рыбу с томатами и лимонами, или потомить гречневую кашу в горшочке, или приготовить мясную похлебку. Наши предки жили долго, в том числе и благодаря самой здоровой кухне в мире, которая, по преданиям, досталась русским людям от богов. И судя по рецептам, эти боги действительно любили свой народ.

Глава 5

Русские напитки

Принято считать, что Россия вплоть до XIX века была голодной, неустроенной, дремучей. Да и что хорошего тогда могло быть? Мрак, отсталость, антисанитария. Но так ли все на самом деле?

Алексей Константинович Толстой в романе «Князь Серебряный» подробно описывает один из пиров, устроенный Иваном Грозным для своих опричников. Сотни жареных лебедей на золотых блюдах, верченые почки, баранина и исполинские рыбы, пойманные в Студеном море: «Затейливое искусство поваров выказывалось тут в полном блеске. Осетры и шивриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с распростертыми крыльями».

Но эти косвенные свидетельства не принимаются во внимание — времена слишком давние.

Давайте перенесемся в более близкий к нам период и заглянем в знаменитые русские трактиры. Ведь кухня — это часть культуры народа. В XIX веке трактиры для горожан были вторым домом. Здесь встречались, обсуждали новости, читали газеты, слушали музыку, пили чай и, конечно же, ели.

Были трактиры попроще, для извозчиков и прислуги, где обедали копчеными сельдями, тертой редькой, щами да кашами, блинами да киселями. А были трактиры для господ. Там для аппетита предлагалось отведать красную зернистую и черную паюсную икру, тыкву и соленые огурцы вместе с говяжьим деликатесом на черном хлебе. После этого за милую душу кушался раковый суп или налимья уха с расстегаями и телячьи отбивные. А суточные щи ели с кашей и поросенком, зажаренным на водке, чтобы лучше хрустел.

Цыганский хор пел задушевные русские романсы, неожиданно переходя в пляс с прихлопом, притопом и звонкими бубенцами.

Половые с гордой осанкой подносили едокам паровую стерлядь и солоноватую семгу, пряную баранину и нежную крольчатину, перепелов и рябчиков, пироги и сладкую гурьевскую кашу.

А что же пили наши прапрадедушки за обедом и ужином? Иностранные историографы создали убедительный образ: пили только водку. Мол, она чуть ли не главное наше национальное достояние.

Но так ли это? Известный журналист Владимир Гиляровский описывает ягодные водки, но они больше напоминают сладкие или терпкие наливки средней крепости, а не сорокаградусный напиток. И как-то у Гиляровского все больше едят, чем пьют. Странно. Непонятно и другое. Почему молва о русском беспробудном пьянстве зародилась в момент ухудшения отношений с западными странами в Первую мировую войну? Вдвойне удивительно — ведь в это время в России был введен «сухой закон».